基于豌豆的切达风味植物性奶酪替代品的特性研究：探索其感官特性以及吸引人的食物描述对杂食者接受度的影响

《Food Quality and Preference》：Characterisation of a pea-based Cheddar-style plant-based cheese alternative: Exploring sensory properties and the influence of appealing congruent food descriptions on acceptance with omnivores

　　奥娜·马基（Oonagh Markey）|苏拉亚·塔利布（Suraya Talib）|迈克尔·斯珀（Michael Spurr）|埃丝特·帕皮斯（Esther Papies）|丽莎·梅斯文（Lisa Methven）
英国拉夫堡大学体育、运动与健康科学学院

**摘要**
为了支持向可持续食品系统的过渡，需要使用植物蛋白（如豆类）制成的植物基奶酪（Plant-Based Cheeses, PBC）替代品。有证据表明，使用感官和情境吸引力的语言（如“消费与奖励”信息）比纯素或可持续性的描述更能有效地提升杂食者对植物基食品的兴趣，但其对PBC的影响仍不明确。本研究评估了一种以黄豌豆为原料、减少椰子油的切达奶酪风格原型产品的感官特性和消费者接受度，并将其与两种市售的椰子油基PBC以及两种传统乳制切达奶酪进行了比较，以测试“消费与奖励”或“纯素与可持续性”信息是否能够提高产品的接受度。研究采用面对面的单次测试形式，共有120名杂食者参与（女性占60.8%；平均年龄53岁，标准差21岁；BMI 27.3 kg/m2）。在A部分中，参与者在盲测条件下对所有五种样品的整体喜好度和属性喜好度进行了评分，并评估了购买或替代意图。在B部分中，他们再次评估了这种豌豆基原型产品，这次使用了“消费与奖励”或“纯素与可持续性”的描述。结果显示，在盲测条件下，由于质地和风味的限制，豌豆基原型产品的接受度明显低于传统PBC和乳制产品。信息传递方式对购买意图的提升效果有限且不显著，并未在两种信息类型之间产生明显差异。未来的研究应重点关注发酵和混合技术，以改善产品的风味和质地，并通过有效的沟通策略反映产品的感官质量，从而帮助促进饮食转型。

**1. 引言**
全球食品系统在应对非传染性疾病（NCDs，包括心血管疾病CVDs）和气候变化方面发挥着核心作用（Leydon等人，2023）。优先选择植物性而非动物源性食品的饮食转变可以为改善健康和环境可持续性提供综合途径。然而，许多人难以接受强调高营养价值的全植物性食品的饮食指南。在这方面，植物基乳制品替代品（包括植物基奶酪PBC）为支持饮食转型提供了实际方案（Nájera Espinosa等人，2024）。PBC的需求正在快速增长，预计到2035年市场规模将从2025年的34.4亿美元增长到88.8亿美元（Insights）。尽管如此，大多数市售PBC仍大量依赖椰子油来模拟乳制奶酪的质地。这些产品通常饱和脂肪酸（SFA）含量较高（尤其是月桂酸），而蛋白质含量较低（Grossmann & McClements, 2021; Short等人，2021），这引发了对其作为乳制品替代品的营养适宜性的担忧。虽然普通脂肪乳制奶酪也富含SFA，但其复杂的成分结构可能减轻不良生理影响（Pradeilles等人，2023; Thorning等人，2017）。鉴于SFA摄入与循环LDL胆固醇升高存在关联（Neelakantan等人，2020），需要开发新的配方策略，以降低PBC中的SFA含量并提高蛋白质含量。将高营养价值的植物蛋白纳入PBC配方是一种有前景的方法（Grossmann & McClements, 2021; Pingali等人，2023）。特别是黄豌豆因其蛋白质、纤维和微量营养素含量丰富、固氮能力强、在英国易于种植以及相对于乳制奶酪较低的环境影响而具有优势（Poore & Nemecek，2018）。在本研究中，我们评估了一种接近上市的、以黄豌豆为原料、椰子油用量减少的切达奶酪风格原型产品，旨在提升其营养价值和可持续性。

**2. 材料与方法**
2.1. 奶酪样品及制备
本研究评估了五种奶酪样品，包括三种“切达风格”PBC样品和两种传统乳制切达奶酪样品（详见补充图1）。所有样品的营养成分和成分列表见表1。试点规模的豌豆基PBC是一种以黄豌豆为原料、椰子油用量减少的“切达风格”PBC原型（详见2.2节制造过程）。该原型的能量和宏量营养素含量由SGS Belgium（比利时安特卫普；ISO 17025认证实验室）进行了两次独立检测。市售样品的营养成分数据基于制造商提供的信息。

2.2. 豌豆基PBC的制造过程
试点规模的豌豆基PBC是在2024年7月至9月期间在英国诺丁汉大学食品加工设施制造的，采用专门配方和工艺生产。

2.3. 感官评估
评估工作由一组经过筛选和培训的感官评估员（n=11；均为女性；年龄35–60岁）在MMR感官科学中心（英国沃金汉姆）按照ISO 13299:2016标准进行。这些评估员同意将品尝和评分作为工作的一部分，并遵循食品科学与技术研究所（IFST, 2025）制定的伦理和职业规范。在参与研究前，他们接受了色盲测试、味觉、嗅觉和口感敏感性测试，以及区分视觉、味道、风味和口感细微差异的能力测试。在词汇开发阶段（持续4天），根据需要使用参考标准定义了感官属性（详见补充表1）。最终形成了统一的评估词汇表，使用Compusense Cloud软件（加拿大圭尔夫）设计问卷并收集数据。

样品在室温下放置30分钟后取出，切成1立方厘米的小块，并在光照和温度控制在22°C的隔离舱中进行评分。评分采用0–100分的非结构化量表，每个属性都有相应的评分标准。属性的评估按照以下顺序进行：外观、香气、口味和风味、口感和质地，最后，在30秒的延迟后，评估其后续影响。选择30秒的间隔是基于之前的感官评估协议，包括我们自己的早期研究（Markey等人，2017年），该研究表明这个时间长度能够让人感知到产品的剩余风味和口感，而不会引起疲劳。样本之间的强制休息时间为1分钟24秒。

2.5. 消费者筛选与招募
招募了120名未经培训的消费者参与这项研究，该研究获得了雷丁大学化学学院、食品与药学研究伦理委员会的赞成意见（研究参考编号：25/2024）。符合条件的参与者是不吸烟/不使用电子烟的18岁以上成年人，并且是常规食用切达奶酪的人。排除有已知食物过敏史或目前或曾经患有饮食障碍的人。所有参与者在参与研究前都提供了书面知情同意书。

2.6. 消费者评估研究
参与者在雷丁大学（伯克郡）食品与营养科学系的感官科学中心参加了一次大约50分钟的会议。消费者对研究的全部目的不知情；然而，他们被告知研究将重点评估不同类型的切达奶酪，并了解产品标签的变化如何影响消费者的感知和偏好。这样为所有样本建立了一个类似奶酪的预期背景。没有提供关于具体假设或预期结果的任何细节。为了最小化潜在的需求偏差，在A部分应用了随机化和方法盲法（见2.5.1节），而在B部分随机化了信息呈现的顺序（见2.5.2节）。

2.7. 体质指数（BMI）[体重（公斤）除以身高平方（米）]是根据测量到的体重（精确到0.1公斤）和身高（精确到0.1厘米）计算得出的。性别根据参与者自我报告的出生时分配的性别类别（男性或女性）进行记录。社会经济阶层（SEC）根据2010年国家统计社会经济分类指南（Rose & Pevalin, 2010）定义，较高的社会经济阶层对应于1-4等级，较低的社会经济阶层对应于5-8等级。参与者因参与研究而获得了10英镑的购物券作为报酬。

2.8. 样品准备
样品的准备方法与感官分析中使用的非常相似。在供应之前，所有样品都有30时间达到室温（21±1℃），并在每次测试前20分钟将样品切成1立方厘米的小块。测试在通风、隔离、温度控制（22±1℃）的感官测试室中进行，使用Compusense软件（Compusense Cloud，加拿大圭尔夫）进行问卷设计和数据收集。样品以平衡的顺序单独呈现在白色纸盘上（直径18厘米），每个样品提供四块（每块1立方厘米：总量约4克）。

2.5.1. 第一部分：愉悦度评分、购买意愿和替代意愿
这项研究的第一部分旨在以盲法方式评估产品的喜好；因此，五个样品被随机标记了三位数的代码。参与者被要求品尝每个样品，并在9点的愉悦度量尺上评定他们对整体以及特定维度（外观、风味和质地）的喜好（Lopetcharat等人，2022年；Peryam & Pilgrim，1957年）。此外，他们还对每个样品完成了两个独立的意图测量。参与者评估：(i) 使用5点量表评定购买意愿（1：绝对不会购买，5：绝对会购买）；(ii) 使用5点量表评定替换产品的意愿（1：绝对不会更换，5：绝对会更换）（Lopetcharat等人，2022年）。替换意愿被定义为一种行为意愿，指的是参与者用测试样品替代他们通常食用的切达奶酪的可能性。为了最小化携带效应，在样本之间强制休息1分钟。

2.5.2. 第二部分：信息传递对切达奶酪原型喜好、购买意愿和替代意愿的影响
在大约5分钟的短暂休息时间后，参与者完成了社会人口统计问卷和食物新恐惧症评估（以下有描述），研究的第二部分考察了在与不同食物信息描述配对时，基于豌豆的切达奶酪原型的可接受性。使用平衡的拉丁方阵设计，每位参与者在四个不同的时间点评估同一个基于豌豆的切达奶酪样本（四个1立方厘米的小块：总量约4克），每次都放置在直径18厘米的白色纸盘上，每个呈现都配有一种“消费与奖励”描述符或两种“素食与可持续性”描述符之一（详见表2）。

2.8. 表2. 在消费者研究第二部分中向参与者展示的基于豌豆的切达奶酪原型描述符
- 消费与奖励描述符1：“一种顺滑、坚果味且令人舒适的风味——适合分享、小吃或提升三明治的绝佳选择。”
- 消费与奖励描述符2：“酸味浓郁、味道鲜美、入口即化——适合闲吃、午餐和特殊场合。”
- 素食与可持续性描述符1：“一种可持续的植物性蛋白质来源，保护自然并守护地球。”
- 素食与可持续性描述符2：“素食、低影响且环保——饱和脂肪含量低，为健康未来做出贡献。”

在平衡的拉丁方阵设计中，参与者在四个不同的时间点随机收到奶酪样本，每次都配有一种“消费与奖励”描述符或两种“素食与可持续性”描述符之一。信息传递仅应用于原型，以隔离产品间的感官差异，并测试描述性语言是否能够塑造消费者对这种新型植物性切达奶酪产品的预期和接受度，因为消费者可能没有关于这种产品的先前感官印象（参考之前的研究，Papies等人，2023年；Turnwald等人，2019年）。信息呈现的顺序在参与者之间随机化，以最小化顺序效应。选择这两种信息类别是基于先前的证据，即感官聚焦的框架会影响杂食者的植物性食品接受度和消费（例如，Papies等人，2023年；Turnwald等人，2019年）。消费与奖励描述符的背景语言改编自一项在线调查，该调查捕捉了与食用切达奶酪相关的现实世界情况和体验，增强了信息措辞的生态有效性（2024年7月完成；未发表的数据）。感官分析数据（第2.3节）也被用来确保这些描述符中包含的关键感官术语（如“坚果味”、“入口即化”）确实存在于原型中。这些两个来源，即背景消费语言和原型特定的感官属性，被结合起来完善最终的描述符措辞。未发表的调查仅用于提供信息，不用于推导新的构建。

2.9. 消费者指示
参与者在品尝奶酪样本之前被要求仔细阅读每个描述符。然后，他们使用9点愉悦度量尺评定整体喜好，并使用5点愉悦度量尺评定他们的购买和替换产品的意愿，如前所述。在每次品尝之间强制休息1分钟，期间参与者被提示用低盐饼干和水清洁口腔。

2.10. 食物新恐惧症量表
使用Pliner和Hobden开发的10项食物新恐惧症量表（FNS，Pliner & Hobden，1992年）来测量食物新恐惧症（对食用和避免新食物的抗拒）。每个FNS条目都在7点李克特量表上进行评分（1=强烈不同意；7=强烈同意）。对于每个受访者，总FNS得分是在反转负面陈述后计算得出的（条目1、4、6、9和10，如Pliner & Hobden，1992年所述）。

2.11. 切达奶酪的消费情况和对植物基替代品的态度
在品尝环节之后，参与者估计了过去12个月内他们使用乳制切达奶酪（包括低脂切达奶酪）的总体情况。消费量以“火柴盒大小的份量”为单位进行报告，范围从“从未或每月少于一次”到“每天6次或更多次”。他们还被问及他们多频繁地食用低脂或减脂切达奶酪，回答选项从“几乎从未或从未”到“几乎总是或总是”。此外，参与者还被问及他们对于用植物基替代品替换乳制切达奶酪的感受，评分范围从“非常积极”到“非常消极”。

2.12. 对奶酪及其他食品产品的气候和生物多样性影响的认知
在最后一组问卷中，参与者被问及他们在未来12个月内采用素食饮食的可能性，回答选项从“非常不可能”到“非常可能”，如之前所述（Demski，2024年）。在本研究中，“素食”被定义为不包括肉类、家禽和鱼类的饮食，但允许摄入乳制品和鸡蛋（乳蛋素食者）。然后，参与者被要求评定100克奶酪以及其他食品产品（咖啡、牛肉、番茄、扁豆和橄榄油）对（i）气候变化和（ii）生物多样性损失（定义为地球上所有生物多样性的减少）的贡献程度，评分范围从“非常小影响”（0）到“非常高影响”（100），采用之前描述的方法（Stoeckli等人，2024年）。

2.13. 功效计算
为了在9点愉悦度量尺上检测出样本间2点的显著差异（主要结果），在80%的功效水平和P<0.05的显著性水平下，认为需要120名消费者的样本量（Markey等人，2015年；Markey等人，2017年）。样本量计算仅适用于A部分的主要结果——整体喜好。所有其他分析，包括属性喜好（外观、风味和质地）、购买/替换意愿、PCA以及B部分基于描述符的评估，都是次要的，不具有独立的功效。

2.14. 统计分析
感官分析数据使用SENPAQ（版本5.01；QI Statistics，英国肯特）进行双向ANOVA分析，其中样本被作为固定效应，评估者被作为随机效应。这两个效应都接受了样本与评估者交互作用的测试，并使用Tukey的事后检验来确定样本间的显著差异。最初对消费者的整体愉悦度和特定模态喜好（外观、风味和质地）以及购买/替换意愿数据（A部分：愉悦度评分、购买意愿和替换意愿）进行了相关性测试（Spearman检验）。由于所有六个输出都显著相关（rho值在0.65到0.91之间，所有P<0.0001），因此进行了多变量方差分析（MANOVA），使用Wilks检验。然而，为了进行多次成对比较，每个输出还使用了以样本和个别消费者为随机效应的双向ANOVA，并在XLSTAT中进行Tukey的事后检验。对于非正态分布的数据，使用Kruskal-Wallis检验进行多比较，然后使用Dunn的程序进行多重比较。

2.15. ANCOVA建模
使用ANCOVA建模，以样本为随机效应，探讨选定的人口统计变量是否影响整体喜好。年龄、BMI和FNS在群体中位数（分别为57.0岁、26.3公斤/平方米和41）处进行了二分处理，以减少模型复杂性并避免过拟合，这与之前的研究一致（Markey等人，2017年）。由于响应分布严重偏斜，素食意愿被视为二元变量：42%的参与者表示在未来12个月内“非常不可能”采用素食饮食（编码为0），而其他类别——不太可能（33%）、中性（13%）、相当可能（9%）或非常可能（2%）或不确定（2%）——被合并为一个稳定的比较类别（编码为1）。

2.16. 多重共线性检测
使用卡方检验评估人口统计变量（年龄、性别、BMI、FNS和素食意愿）之间的关联。在P<0.1的显著性水平下显示出与BMI关联的变量未包含在同一模型中；这一阈值仅用于变量筛选目的，不用于推断解释。然后拟合了三个ANCOVA模型，每个模型都以样本为随机效应，并分别调整了不同的人口统计变量子集：一个模型调整了年龄、BMI和SEC；另一个模型调整了FNS和性别；第三个模型调整了BMI、FNS和素食意愿。ANCOVA仅用于整体喜好，因为初步分析表明人口统计因素对其他评估指标的影响很小。聚类层次分析用于探索奶酪（盲法）的整体喜好模式及其与社会人口统计特征和剖析数据的关联。沃德方法使用欧几里得距离作为初始差异度量，并通过自动截断识别出两个消费者群体。随后进行了方差分析（ANOVA），以测试这些消费者群体之间的喜好是否存在显著差异。使用卡方检验（chi-square tests）评估类别变量之间的群体差异，以及t检验/方差分析（t-tests/ANOVA）评估连续变量之间的差异。对于基于豌豆的试点规模植物性奶酪产品（Part B：信息传递对喜好、购买意图和替代意图的影响），数据通过重复测量方差分析（重复-measures ANOVA）进行分析，并使用Bonferroni方法进行成对比较，分析工具为SPSS（版本29；IBM Statistics）。使用了两个方差分析模型：一个比较Part B中的四种信息类型（形成两种信息传递条件），另一个将它们与Part A中的盲测条件进行比较。为了保持概念上的区分，这四种信息类型被作为单独的层次进行考虑。使用点二列相关系数（point-biserial correlations）分析了消费者评价指标（整体喜好和购买/替代意图）与（1）盲测样本（Part A）和素食意图之间的关系，以及（2）带有描述符的原型产品（Part B）和素食意图之间的关系。如前所述，由于响应分布高度偏斜，素食意图被视为一个二进制变量，这种二分化创建了一个更稳定的比较组。鉴于这项工作的探索性质，相关性解释是描述性的，并且需要适当谨慎。

数据可视化使用R语言（版本4.2.2；R Core Team，2022）生成。雨云图（raincloud plots）是按照之前描述的方法（Allen等人，2019年）制作的，箱线图（box plots）则是使用ggplot2框架内的标准函数生成的。除非另有说明，所有数据均以平均值和标准差的形式呈现。统计显著性阈值设定为P < 0.05。

3. 结果
3.1. 奶酪样本的感官特性评估
在样本描述阶段，训练有素的感官小组确定了46个属性来描述基于豌豆的植物性奶酪产品（PBC）和乳制品切达奶酪样本（表3），其中36个属性在两种奶酪之间存在显著差异。在外观方面，所有三种PBC样本的黄色都明显低于乳制品切达样本。试点规模的基于豌豆的PBC比市售的椰子油基PBC和乳制品对照样本更光滑。试点规模的基于豌豆的PBC中的丁酸风味与乳制品对照样本相似，而在市售的PBC对照样本中则更为浓郁。然而，试点规模的基于豌豆的PBC中的泥土味、坚果味以及豌豆风味显著高于乳制品和PBC对照样本。特别是PBC2，其人工奶酪风味更为明显。乳制品样本相比所有PBC样本具有更浓郁的黄油味。在口感和质地方面，乳制品样本在第一口咀嚼和咀嚼过程中都明显更硬。三种PBC样本在咀嚼时的硬度相似。与乳制品样本相比，PBC样本的橡胶感和咀嚼性明显较低。最后，在后味方面，椰子油基PBC样本（PBC1和PBC2）后的丁酸后味比其他样本更为明显。总体而言，试点规模的基于豌豆的PBC在丁酸方面与乳制品奶酪相似；在泥土味、坚果味和豌豆风味方面高于所有其他奶酪；并且（与其他PBC一样）比乳制品奶酪更软，咀嚼性和橡胶感更低。

表3. 训练有素的感官小组评估的基于植物和乳制品的切达奶酪样本的平均属性评分（0–100分）
1, 2, 3.
| 属性 | PBC | PB1 | PB2 | DC1 | DC2 | P值 |
|------------|-----------|-----------|-----------|-----------|-----------|
| 外观 | 16.3 | 31.9 | 16.3 | 55.1 | <0.0001 |
| 裂纹 | 3.1 | 7.0 | 16.4 | 7.9 | <0.0001 |
| 光泽 | 5.2 | 11.0 | 4.5 | 29.7 | <0.0001 |
| 坚硬度 | 47.1 | 64.3 | 62.6 | 55.2 | <0.0007 |
| 油腻感 | 27.8 | 30.3 | 22.7 | 18.7 | 0.0997 |
| 香气强度 | 54.3 | 63.2 | 68.7 | 42.5 | <0.0001 |
| 丁酸 | 12.4 | 48.4 | 43.4 | 19.1 | <0.0001 |
| 酸味 | 8.1 | 31.4 | 21.2 | 24.2 | <0.0001 |
| 土壤味 | 27.7 | 0.6 | 1.6 | 2.6 | <0.0001 |
| 豆味 | 21.8 | 0.0 | 2.5 | 0.0 | <0.0001 |
| 酸性发酵风味 | 22.8 | 11.6 | 18.7 | 5.2 | <0.001 |
| 人工奶酪风味 | 8.1 | 16.5 | 47.6 | 1.4 | <0.0001 |
| 黄油味 | 2.0 | 12.1 | 8.2 | 32.7 | <0.0001 |
| 纸板味 | 5.7 | 0.5 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | <0.0001 |
| 口感与质地 | 12.8 | 22.5 | 21.9 | 33.4 | <0.0001 |
| 咀嚼硬度 | 9.9 | 15.9 | 14.0 | 27.9 | <0.0001 |
| 粒状感 | 20.0 | 50.8 | 14.4 | 2.0 | <0.0001 |
| 熔化速度 | 67.8 | 60.1 | 48.9 | 33.6 | <0.0001 |
| 口腔涂层 | 27.0 | 43.2 | 56.4 | 38.8 | <0.0001 |
| 橡胶感 | 3.6 | 1.5 | 1.4 | 18.2 | <0.0001 |
| 咀嚼性 | 7.0 | 6.6 | 8.8 | 22.9 | <0.0001 |
| 体感 | 26.1 | 35.5 | 43.9 | 47.3 | <0.0001 |
| 易碎性 | 25.8 | 35.6 | 22.0 | 5.1 | <0.0001 |
| 干燥感 | 32.5 | 42.5 | 43.2 | 33.6 | <0.0001 |
| 后味 | 14.8 | 23.4 | 14.4 | 13.2 | <0.0204 |
| 唾液分泌 | 29.8 | 34.5 | 24.0 | 32.5 | 0.1006 |
| 咽喉刺激 | 32.5 | 11.9 | 10.9 | 3.8 | <0.0083 |
| 丁酸 | 7.0 | 31.4 | 29.3 | 15.2 | <0.0001 |
注意：同行中带有不同上标的数值具有显著差异（P < 0.05）。
数据通过双因素方差分析（2-way ANOVA）进行分析，其中样本和评估者分别作为固定效应和随机效应。使用Tukey的事后检验（post hoc tests）来确定样本之间的显著差异。
- PBC1：基于黄豌豆，减脂椰子油的“切达风格”植物性奶酪原型；
- PBC2：基于椰子油的“切达风格”植物性奶酪对照1（Violife Plant-based Cheddarton）；
- DC1：乳制品切达对照1：常规脂肪（Tesco British Mild）；
- DC2：乳制品切达对照2：减脂（Creamfields Lighter Mature Cheese）。

3.2. 消费者人口统计特征
参与研究的120名消费者（60.8%为女性）的社会人口统计特征见表4。该群体在教育水平（SEC）上分布相对均匀（高教育水平占57.5%，低教育水平占42.5%）（Rose & Pevalin, 2010）。平均而言，该群体表现出中等的食品恐惧症，平均FNS得分为42±5。具体来说，60.0%的参与者的得分高于中位数41分。该群体的平均BMI为27.3公斤/平方米，50.8%的参与者的BMI高于中位数26.3公斤/平方米。群体主要由白人组成（n=97），其次是自认为是亚洲人或亚裔英国人的人（16人），黑人、黑人群体或加勒比裔、非洲人（3人），以及多个或其他种族群体（4人）。

表4. 研究消费者和消费者群体的社会人口统计特征
| 特征 | 所有消费者（n=120） | 第1组（n=77） | 第2组（n=43） |
|------------|----------------|-----------|-------------|
| 年龄 | 53 | 51.9 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| BMI（n%） | 61 | 43 | 43 |
| 性别 | 男 | 47 | 73 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄和BMI（平均值±标准差） | 53.5±5.1 | 27.3±5.1 | 27.8±5.2 |
| 性别 | 男 | 47 | 73 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| 性别 | 女 | 73 | 60.8 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 男 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| 性别 | 女 | 73 | 60.8 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 男 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| 性别 | 女 | 73 | 60.8 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 男 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 女 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 男 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 女 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 男 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 女 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 男 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄 | 53 | 51 | 54.3 |
| BMI | 27.3 | 27.8 | 26.5 |
| 性别 | 女 | 47 | 31 |
| 教育水平（SEC） | 高 | 69 | 41 |
| 素食意图 | 低 | 50 | 70 |
| 年龄不同的上标字母表示样本和/或集群之间存在显著差异（P < 0.05）。集群是通过聚类层次分析得出的。研究发现了两种不同的喜好模式：64%的参与者属于第1簇，36%属于第2簇。数据分析使用了双因素方差分析（2-way ANOVA），随后进行了Tukey的事后检验。DC1代表常规脂肪的乳制品切达奶酪；DC2代表低脂乳制品切达奶酪；PBC1代表基于椰子油的“切达风格”植物性奶酪；PBC2代表另一款基于椰子油的“切达风格”植物性奶酪；PBC（试点规模）是一种以黄豌豆为基础、低脂肪的“切达风格”植物性奶酪原型。（关于图中颜色参考的解释，请参阅本文的网页版本。）尽管低脂乳制品切达奶酪（DC2）的平均喜好值在两个簇中都低于常规脂肪的乳制品切达奶酪（DC1），但这些差异并不显著（第1簇的P = 0.901，第2簇的P = 0.615）。接下来，我们调查了两个簇之间是否存在人口统计差异，但包括年龄、BMI、SEC、性别、FNS或素食意愿在内的任何人口统计因素在两个簇之间都没有显著差异。

3.3.3 将感官特征与消费者喜好数据关联起来
使用内部偏好映射（基于PCA）将消费者数据与感官分析数据关联起来。喜好得分的PCA图显示在图3中，前两个维度解释了数据中81.6%的方差。几乎所有消费者都位于图表的右侧，第1簇和第2簇的位置也是如此，他们对两种硬质、黄色、黄油味的乳制品切达奶酪（DC1和DC2）有较高的喜好。试点规模的豌豆基PBC和基于椰子油的PBC1位于图表的左侧，不接近任何消费者的喜好位置，这些产品以快速融化速度、泥土味和苦味为特点，且硬度较低。基于椰子油的PBC2与其他PBC样本的距离更远。尽管有一些消费者喜欢这种产品，但其喜好原因尚不明确。PBC2主要与人工奶酪风味相关，而这并未符合通常与较高喜好度相关的特征。

3.3.4 第二部分：信息传达对PBC原型喜好度、购买意向和替代意向的影响
当使用不同类型的信息来评估基于豌豆的原型时，整体喜好度和产品替代意向在四个描述词中均无显著差异（P > 0.05；详见补充表S3及图4中的可视化展示）。在购买意向方面，观察到一个统计学上显著的差异：具体来说，“纯素和可持续性信息1”（“一种可持续的植物性蛋白质来源，既保护自然又保护地球”）的评分略高于“消费和奖励信息2”（“口感酸爽、美味多汁，适合零食、午餐和特殊场合”（P = 0.027）。其他信息类型之间的差异均不显著。

为了将这些发现置于更广泛的背景中，还将盲测条件与信息传达条件进行了比较（详见补充表S4和补充图S2）。在整体喜好度方面，虽然各条件之间存在显著差异（P = 0.026），但Bonferroni调整后的配对比较并未发现具体的差异。在购买意向和产品替代意向方面，信息传达条件下的评分显著高于盲测条件（P < 0.001），尽管所有条件下的平均值都处于“不会购买/替代”的范围内。在两种信息类型中，仅发现一个显著差异：即“纯素和可持续性信息1”略微提高了购买意向（P = 0.045）。

在探索性分析中，我们评估了带有描述词的试点规模PBC样本的消费者评价指标（整体喜好度、购买意向和产品替代意向）与参与者素食意愿之间的相关性（详见补充表S5）。总体而言，相关性较弱，其中“消费和奖励信息2”后的产品替代意向与素食意愿之间的正相关最强（r = 0.300，P < 0.001）。

4. 讨论
4.1 消费者评估与基准
向更健康、更可持续的食品系统的转型部分取决于消费者对创新植物性替代品（如基于营养密集型豆类的PBC类似品）的接受度。为了最大化转化相关性，我们用接近市场的黄豌豆基、低脂肪的切达风格原型与市面上现有的基于椰子油的PBC和乳制品奶酪进行了对比，评估过程包括训练有素的感官分析和盲测消费者评价。在盲测中，杂食消费者对原型的评分显著低于乳制品奶酪。在植物性对比品中，原型的平均评分最低，且明显低于PBC2；与PBC1的差异较小且不具显著性。这突显了新PBC配方必须满足的主流消费者的严格感官基准，因为他们中的大多数人经常食用乳制品切达奶酪，并表示不愿意用植物性替代品替换它。在我们的研究群体中，71%的人每周或每天多次食用乳制品切达奶酪，75%的人表示不太可能用植物性“切达风格”产品替代它，这与英国消费者普遍不愿意用PBC替代乳制品奶酪的趋势一致（ProVeg，2022年）。在食物环境影响意识方面，参与者大致按气候影响对食物进行了正确排序。然而，他们低估了食物之间的差异程度，尤其是在生物多样性影响方面的误解更大。

4.2 对奶酪及其他食品产品对气候和生物多样性影响的认知
环境影响的探索性分析显示，参与者平均认为牛肉和奶酪对气候变化的影响最大，而橄榄油、番茄和扁豆的影响较低（见补充图S3a）。对于生物多样性影响，参与者认为牛肉的影响最大，其次是咖啡和奶酪（见补充图S3b）。

4.1 消费者评估与基准
向更健康、更可持续的食品系统的转型部分取决于消费者对创新植物性替代品（如基于营养密集型豆类的PBC类似品）的接受度。为了最大化转化相关性，我们用接近市场的黄豌豆基、低脂肪的切达风格原型与市面上现有的基于椰子油的PBC和乳制品奶酪进行了对比，评估过程包括训练有素的感官分析和盲测消费者评价。在盲测中，杂食消费者对原型的评分显著低于乳制品奶酪。在植物性对比品中，原型的平均评分最低，明显低于PBC2；与PBC1的差异较小且不具显著性。这表明新的PBC配方必须满足主流消费者的严格感官标准，因为他们中的大多数人经常食用乳制品切达奶酪，并表示不愿意用植物性替代品替换它。在我们的研究群体中，71%的人每周或每天多次食用乳制品切达奶酪，75%的人表示不太可能用植物性“切达风格”产品替代它，这与英国消费者普遍不愿用PBC替代乳制品奶酪的趋势一致（ProVeg，2022年）。在食物环境影响意识方面，参与者大致按气候影响对食物进行了正确排序。然而，他们低估了食物之间的差异程度，尤其是在生物多样性影响方面的误解更大。

4.2 喜好的感官驱动因素：整合感官分析、消费者愉悦度评分和内部偏好映射
训练有素的感官小组认为该原型具有泥土味和苦味特征，硬度低，融化行为不典型。这些特征与消费者的愉悦度评分高度一致，表明风味和质地是该原型评分较低的原因。基于PCA的内部偏好映射进一步证实了这些发现。原型和PBC1位于消费者喜好向量的较远位置，符合不太受消费者欢迎的风味和质地特征。集群分析进一步揭示了两种不同的消费者群体：在两个簇中，试点规模的PBC的喜好评分始终低于商业植物性对比品，尽管这种差异在不同簇之间的程度有所不同。在较小的簇（36%）中，PBC之间的差异较小：试点规模的PBC和PBC1的评分相似，PBC1和PBC2之间也没有显著差异，数值上PBC1的评分最低，PBC2的评分最高。相比之下，在较大的簇（64%）中，PBC之间的差异较为明显，PBC2最受喜爱，而原型PBC最不受欢迎。没有显著的人口统计因素区分这两个簇，表明是产品特定属性而非消费者特征推动了这种分层。

在商业PBC中，PBC2的喜好度最高，这得益于其更易识别的、虽然有些人工味的奶酪风味特征。相比之下，原型和PBC1存在质地方面的问题，包括快速融化、硬度低和颗粒感，以及明显的泥土味和苦味，这些特征使它与乳制品切达奶酪区别开来。这些感官特征与内部偏好映射/PCA结果一致。总体而言，感官分析、愉悦度评分和偏好映射表明，风味和质地是决定原型接受度较低的主要感官因素。重要的是，这些效应在感官导向信息和纯素/可持续性信息之间没有一致差异，除了信息类型分析中提到的一个显著差异。因此，应谨慎解释所有信息效应，特别是在产品多次接触和购买意向水平较低的背景下。

总之，这些分析表明，信息框架在不同类型的信息下并未产生一致的喜好效应，仅导致购买和替代意向的适度提升。值得注意的是，这些效应在感官导向信息和纯素/可持续性信息之间没有明显差异。所有信息效应都应谨慎解读，特别是在产品多次接触和购买意向水平较低的背景下。因此，尽管改善的营养成分可能会提高产品在现实购买情境中的接受度，但除非感官性能也有相应的提升，否则在盲法感官测试中不太可能观察到这种影响。尽管该原型在营养上优于许多商业上的植物性奶酪替代品（PBCs），但其蛋白质含量仍明显低于普通脂肪奶酪切达（约25克/100克），这突显了开发同时满足理想感官和营养要求的PBCs的挑战性。4.3. 与之前关于PBC接受度研究的比较 在本研究中，风味和质地是影响豌豆基原型接受度的主导因素，这与大量文献一致，这些文献表明这些属性是决定PBC接受度的关键因素（Falkeisen等人，2022年；Jaeger等人，2025年；Moss等人，2023年；Nicolás Saraco & Blaxland，2020年；Short等人，2021年；Waehrens等人，2023年）。值得注意的是，本研究中被认为会导致拒绝的属性（快速融化、硬度低、颗粒感、土腥味或苦味）与之前报道的降低消费者喜好的感官偏差类型相符。与这些普遍模式一致，豌豆基原型相对于奶酪切达较低的接受度也与先前的研究结果一致，这些研究表明PBC的接受度受到产品与熟悉奶酪感官特征的相似程度的强烈影响（Falkeisen等人，2022年；Waehrens等人，2023年）。Waehrens等人（2023年）通过在线调查发现，消费者希望半硬质PBC的感官质量有显著提升，特别是更接近奶酪的风味和鲜味，并减少人工味道，以使其更接近奶酪标准。Falkeisen等人（2022年）补充说，PBC在加拿大消费者中普遍不受欢迎；然而，基于椰子油的“切达风格”样品比基于腰果、木薯粉或棕榈油的配方更受青睐。Falkeisen及其同事发现，“柔软”和“黄油味”等属性是与椰子油基PBC样本相关的关键喜好因素，并让人联想到奶酪，而不受欢迎的PBC则被描述为有涂层感、橡胶状以及有异味。我们的研究结果也与这些模式一致。在我们的样本中，PBC2在植物基产品中获得了最高的喜爱度，其特点是具有可辨识的、尽管是人工合成的奶酪风味。尽管如此，其愉悦度评分仍远低于奶酪，反映了它在外观、风味和质地的多个方面的差异。一些消费者可能将PBC2的人工奶酪风味与熟悉的加工奶酪产品联系起来，从而提高了其辨识度。相比之下，原型和PBC1都表现出文献中经常提到的导致不喜欢的属性，包括硬度低、快速融化、颗粒感以及非奶酪风味特征，如土腥味或苦味。尽管这些具体属性与先前研究中报告的异味有所不同，但它们都属于已知会降低满意度的感官偏差范围。训练有素的感官评估小组的结果进一步证实了这些解释。PBC2和原型都比奶酪硬度低得多，而PBC1则更柔软，融化速度更快，并且颗粒感最明显。这些质地差异可能反映了奶酪的微观结构，其中质地受牛奶脂肪中的饱和脂肪含量和充满小而密集脂肪颗粒的蛋白质结构的影响（Dobson & Marangoni，2025年）。相比之下，PBC的质地受配方参数的影响较大，包括混合方法、淀粉回凝过程、植物油的性质、蛋白质含量以及冷却过程中的凝胶化行为（Dobson和Marangoni，2023年；Dobson和Marangoni，2025年；Wang等人，2015年）。总的来说，这些发现加强了现有的证据基础。特别是在风味和质地方面，感官真实性仍然是消费者接受PBC的主要障碍。解决快速融化、硬度低、颗粒感和非奶酪风味等具体问题对于提高PBC替代品的吸引力至关重要。4.4. 信息框架与期望-体验的一致性 本研究的一个关键目的是检验信息框架是否能够提高豌豆基PBC原型的接受度。将信息焦点集中在原型上，使我们能够独立于奶酪和植物基产品之间的显著和已确立的感官差异来测试框架是否能够塑造人们对新PBC的预期和评价。先前的研究表明，强调消费的愉悦方面，如味道、享受和吸引人的食用场景，比强调健康或可持续性的信息更有效地提高了主流杂食消费者的对植物基肉制品和复合菜肴的接受度（Farrar等人，2024年；Papies等人，2020年；Papies等人，2023年；Papies等人，2020b年；Turnwald等人，2019年）。基于此，我们的先验假设是，与吸引人的切达奶酪相关联的积极、感官导向的描述会增加人们对PBC的喜爱度和购买/替代意向。这一假设没有得到支持。在各种分析模型中，信息效果不明显且不一致，与盲法条件相比，购买和产品替代意向有小幅提升，但整体喜爱度没有显著改善，也没有不同信息类型之间的可靠差异。这些发现表明，单靠信息框架不足以改变消费者对原型的评价。信息效果有限可能是由于期望与体验的不匹配。所使用的消费和奖励导向的描述（即“坚果味”和“入口即融”）旨在反映原型中的属性，并传达积极的感官特性（Thomson等人，2010年）。然而，这些属性通常与传统的奶酪切达不符，而原型的其他主导感官属性，特别是土腥味和豌豆衍生的香气和风味，与消费者对切达奶酪的预期大相径庭。当信息传达的愉悦感期望无法被产品实现时，这种不匹配会降低信息的可信度，削弱感知到的奖励，并削弱框架对喜好或行为意图的潜在影响。这种解释与基于现实的认知理论和实证研究结果一致，这些研究表明，只有当感官体验与描述相符时，以味道和奖励为中心的标签才能改善评价（Farrar等人，2024年；Papies等人，2020a年）。在感官属性与预期不符的情况下，信息框架可能效果有限，甚至可能产生反效果，因为预期的愉悦感无法实现。一项现实世界的干预也发现，只有当植物基菜肴被认为可信时，以味道为中心的标签才会增加其选择（Turnwald等人，2019年）。Farrar及其同事还表明，在设计植物基菜肴的奖励性描述时，感官特征需要比情境或愉悦特征更多的关注（Farrar等人，2024年），这突显了信息与产品匹配对于引发积极情感的重要性。在本研究中，基于奖励的信息可能引发了人们对传统奶酪切达的味道和质地的心理模拟，这种提升的期望在品尝原型后增加了感知到的差异。这种期望与现实的差距可能降低了感知的价值，并导致喜好度的提高不足以及购买或替代意向的仅有小幅提升。总的来说，这些发现表明，有效的沟通策略依赖于建立足够的感官基础。对于主要由常规切达奶酪用户组成的消费者群体来说，只有在产品与他们对切达奶酪的预期更吻合时，信息才可能变得有影响力。通过将感官分析和信息框架结合在单一实验设计中，本研究表明，框架效果不仅受到一般意义上的期望-体验不匹配的限制，还受到与文化根深蒂固的参考产品（如切达奶酪）的感官偏差的具体性的影响。4.5. 对配方、产品开发和可持续饮食转型的启示 这些发现突显了感官性能，特别是风味、质地和融化行为，在塑造杂食消费者对PBC替代品接受度方面的核心作用。为了支持向更可持续的食物系统的饮食转变，重新配方应优先减少异味、提升风味复杂性以及改善质地和融化特性，因为这些属性对消费者的喜好影响最大。几种技术途径为感官改进提供了有希望的途径。基于发酵的方法，包括乳酸菌（LAB）和精准发酵技术，可以生成理想的风味化合物，掩盖不理想的豌豆衍生成分，并增强植物蛋白基质的结构和融化特性（Boukid等人，2023年；Craig等人，2022年；Harper等人，2022年）。这些技术也有助于改善PBC的感官特性和营养成分（Boukid等人，2023年；Craig等人，2022年），从而缩小营养提升与消费者感官预期之间的差距。脂肪相设计和基质工程的进步，例如优化乳化和淀粉-蛋白质相互作用，也可能帮助PBC更接近奶酪切达的硬度和口感。另一种有前景的策略是混合奶酪类似物（HCAs），它们部分结合了奶酪成分，以改善风味和质地，同时减少对传统奶酪的环境影响（Genet等人，2023年；Jaeger等人，2025年；Palatzidi等人，2024年）。然而，要有效复制传统奶酪的感官和营养成分，还需要进一步开发和研究来支持HCAs在可持续饮食转型中的作用（Grossmann & McClements，2021年；Palatzidi等人，2024年）。总的来说，这些方法直接解决了本原型中发现的特定感官局限，特别是快速融化、硬度低和非奶酪风味特征，因此可能为主流消费者提供实际的转型选项。除了技术上的重新配方外，共创和以消费者为中心的迭代设计也越来越被认为是使产品属性与文化饮食习惯和现实偏好相一致的关键（Nájera Espinosa等人，2024年；Vrgovi?等人，2022年）。这些发现还表明，沟通策略必须准确反映潜在的感官体验。当感官期望未得到满足时，单纯的信息传递不太可能提高接受度；相反，需要对齐的信息和感官改进必须共同作用，以支持植物基替代品的采用。在整个开发过程中整合消费者反馈有助于优化感官性能和定位，从而支持更可持续的饮食转变（Nájera Espinosa等人，2024年；Vrgovi?等人，2022年）。4.6. 限制和未来方向 应该承认几个方法论上的限制。首先，由于参与者在单次面对面会议中多次评估同一原型（起初是盲法评估，然后是带有描述词的评估），重复暴露可能导致感官适应、产品疲劳、对比效应或锚定效应，尽管有休息时间和平衡措施。未来的研究可以分开品尝会话或采用参与者间的信息设计，以更清晰地隔离框架效应。其次，评估是在受控实验室中进行的，而切达风格的奶酪通常与其他食物一起食用或在加热条件下食用。家庭使用测试或在真实的消费情境中进行评估（例如，融化、磨碎或加入菜肴中）可能提供更大的生态有效性。第三，该研究没有包括仅基于信息的条件（无品尝的信息传递），这限制了将框架效应与感官体验区分开来的能力。未来研究应包括仅基于信息的条件，以确定某些描述是否独立于味道对预期喜好或行为意图有显著影响。虽然使用了基于现实的认知理论和期望-体验一致性来解释信息发现，但该研究并未设计来正式测试这些理论机制。通过包括仅基于信息的条件和操纵检查或过程测量，可以更直接地研究奖励导向的描述如何塑造预期的喜好及其转化为感官评价。第四个限制涉及潜在亚组差异的解释。尽管聚类分析基于盲法喜好模式揭示了两个不同的消费者群体，但该研究并未设计或具有足够的力量来测试这些群体是否对信息条件有不同的反应。群体成员身份是事后确定的，且信息成分并未作为实验因素的因子设计。因此，无法稳健地评估群体×信息的交互作用。未来的研究应明确预先指定群体级别的比较，并招募足够的样本大小来检验消费者亚组对基于感官的框架与基于可持续性的框架的反应是否不同。第五，样本主要由经常食用奶酪切达的主要杂食消费者组成。虽然适合研究目的，但结果不能推广到素食者或纯素食者，因为他们可能在期望和对植物衍生风味的耐受性上有所不同。最终，广泛的年龄范围（18–90岁；平均53岁）虽然提供了多样的视角，但由于口腔处理特征和硬度感知会随着生命历程而变化（Sarkar，2019），这可能导致质地感知的差异。在后续研究中，根据年龄或口腔处理特征对参与者进行分层可以帮助阐明这些因素如何影响消费者对质地的感知和整体接受度。尽管存在这些局限性，该研究仍为改进下一代植物性奶酪（PBCs）提供了可行的见解。将原型与商业替代品和乳制品进行对比，突出了某些感官上的差距，包括硬度、融化行为以及土腥味或苦味，这些应在重新配方时予以重视。结合训练有素的感官分析、消费者评价和信息传递策略，可以全面理解感官品质和期望设定如何共同影响产品接受度。未来的研究应进一步探索微观结构、流变学和挥发性化合物的特性，以将配方策略与消费者喜好相关的感官因素联系起来，并在现实使用场景中评估重新配方的原型。在这些领域的进展将有助于缩小感官差距，同时保持营养价值的提升，从而支持向更可持续的饮食模式的转变。

5. 结论
本研究表明，这种基于黄豌豆的PBC原型比商业椰子油基PBC和乳制品切达奶酪而言更不受消费者欢迎。消费者的主观评分显示，风味和质地是该原型表现最差的方面。内部偏好映射（基于PCA）显示，该原型与土腥味、苦味、低硬度和不典型的融化行为等感官特征相符，而消费者的喜好倾向则更接近乳制品切达奶酪的特征。这一模式与消费者的主观评分一致，表明风味和质地确实是导致其接受度较低的原因。因此，通过与实际产品进行对比，可以明确需要改进的具体感官特征。尽管该原型的营养成分比商业PBC更有优势，但在盲测过程中参与者并未意识到这一点。因此，与乳制品切达奶酪的感官差异是影响其评价的主要因素。

与我们的假设相反，尽管用积极的、以感官为导向的描述以及吸引人的切达奶酪消费场景来介绍这种基于黄豌豆的PBC原型，并没有在整体喜好度、购买意愿或替代产品意愿上产生显著改善。信息传递的效果较为微弱且不一致，不同表述方式之间没有可靠差异。这些发现表明，对于普通消费者来说，预期的感官体验与实际体验之间的差距可能会削弱正面产品定位的效果。为了支持杂食者的饮食转变，未来的研究应优先考虑那些能够在保持营养价值的同时提升PBC感官品质的重新配方方法。更全面的特征描述，特别是物理化学性质和挥发性化合物的分析，将有助于将配方与消费者喜好相关的感官因素联系起来。最终，实现持续的饮食行为改变将依赖于能够成功结合健康和可持续性优势以及真正令人愉悦的感官体验的PBC产品，并需要有效的信息传递策略来支持。

6. 出版同意声明
作者声明本研究的结果未在其他地方提交，且不存在利益冲突。同时，作者同意《Food Quality and Preference》杂志的所有出版政策。

作者贡献声明
Oonagh Markey：撰写——原始草稿、可视化、项目监督、方法学设计、调查实施、资金筹集、数据分析、数据整理、概念构建。
Suraya Talib：撰写——审稿与编辑、方法学设计、调查实施。
Michael Spurr：撰写——审稿与编辑、方法学设计、资金筹集、概念构建。
Esther Papies：撰写——审稿与编辑、方法学设计、资金筹集、概念构建。
Lisa Methven：撰写——审稿与编辑、项目监督、方法学设计、调查实施、资金筹集、数据分析、数据整理、概念构建。

伦理声明
本项目遵循了《赫尔辛基宣言》中关于人类研究的程序，并得到了雷丁大学化学学院、食品与药学研究伦理委员会（研究编号：25/2024）的批准。志愿者在参加研究前收到了相关书面信息，并签署了知情同意书。

资金声明
本研究得到了苏格兰食品联盟的支持，该联盟由苏格兰资助委员会（H23050项目）和ESRC研究基金（ES/T011343/1项目）资助。Good Pulse Co公司提供了用于研究的试点规模的基于豌豆的“切达风格”植物性奶酪样品。研究资助方未参与数据收集、数据分析、数据解释或决定论文是否发表。

未引用参考文献
Demski, Steentjes 和 Poortinga, 2024 Insights, n.d