诱导发芽的棕榈枣（Phoenix dactylifera）种子作为小麦面粉生物强化中的功能成分：预处理对生物活性化合物和抗氧化活性的影响

《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Induced germinated date (Phoenix dactylifera) seeds as a functional ingredient for wheat flour biofortification: effect of pretreatment on bioactive compounds and antioxidant activity

　　摘要

引言：本研究考察了添加了发芽椰枣籽粉的小麦面粉的植物化学成分和抗氧化性质，这些椰枣籽粉来自Khalas和Sagae两个品种。

方法：在发芽前，将种子浸泡在不同浓度的柠檬酸（0%、0.1%、0.2%）中，时间分别为6小时、12小时和24小时。应用偏最小二乘回归（PLS）模型来验证预处理条件。经过优化的预处理方式是：对于Khalas品种，使用0.1%柠檬酸浓度和6小时的浸泡时间；对于Sagae品种，使用0.2%柠檬酸浓度和6小时的浸泡时间，以此来促进发芽种子中生物活性成分和抗氧化能力的积累。然后，将这些发芽的种子以2.5%、5%和10%的比例替代小麦面粉。

结果与讨论：研究发现，添加发芽椰枣籽粉可以提高小麦面粉的生物活性成分和抗氧化能力。例如，总酚含量（TPC）从9.0 mg GAE/g提高到了13.1 mg GAE/g（Khalas品种，10%添加量）和31.2 mg GAE/g（Sagae品种，10%添加量）。总黄酮类、GABA、类胡萝卜素以及通过ABTS、DPPH和FRAP测得的抗氧化活性也表现出类似的趋势。因此，用发芽椰枣籽粉替代小麦面粉可以将面粉的植物化学成分和抗氧化活性提升到可接受的水平，使其成为食品工业中生产强化面粉的有前景的成分。采用这种优化预处理方法，可以为食品工业提供开发具有额外健康益处的功能性烘焙和谷物产品的机会。此外，这种方法促进了农业副产品的可持续利用，符合当前向更加可持续和注重健康的食品解决方案发展的趋势。

1 引言
近年来，椰枣（Phoenix dactylifera L.）种子不再被视为农业废弃物，而是一种副产品（Kumari和Sana，2024年）。根据Al-Farsi和Lee（2008年）的研究，椰枣种子平均占所有椰枣果实质量的10%–15%。椰枣种子通常用作土壤肥料或动物及家禽饲料。椰枣种子含有较高的水分（3.1%–7.1%）、蛋白质（2.3%–6.4%）、脂肪（5.0%–13.2%）、灰分（0.9%–1.8%）和膳食纤维（22.5%–80.2%），同时还富含抗氧化剂和酚类化合物（3102–4,430 mg/100 g）。然而，有研究表明，在发芽过程中，结合在细胞壁上的酚类化合物可能会释放出来，或者酚类化合物的生物合成会增加（Sritongtae等，2017年）。此外，传统的生物加工方法，如发芽处理，可以显著增强椰枣种子的营养价值、功能性及抗氧化特性（Kumari和Sana，2024年）。
发芽过程是一种高效且经济可行的生物加工技术，通过激活酶将大分子营养物质分解为更小的成分。与发芽相关的生化反应导致多种次生代谢物的生物合成和积累，包括黄酮类、维生素C、生育三烯酚、γ-氨基丁酸、生育酚和酚类化合物，同时减少了抗营养物质（如植酸）的含量（Cankurtaran-K?mürcü和Bilgi?li，2023年；Kumari和Sana，2024年）。Randhir等人（2004年）也指出，发芽过程会增加酚类的产生，或者说是细胞壁结合的酚类化合物的释放增加了种子的酚含量。基于先前的研究，对谷物和种子进行预处理可以显著提高它们的抗氧化活性和酚类化合物含量。Sritongtae等人（2017年）发现，用1%（w/v）柠檬酸浸泡大米可以增加其酚含量、DPPH自由基清除能力和FRAP值。另外，将豌豆种子浸泡在含有不同浓度水杨酸的酸化水中24小时后，总酚含量比未经处理的种子增加了11%（Randhir等人，2004年）。这些发现可能是由于低pH环境刺激了酚类合成，从而启动了防御反应基因的表达（McCue等人，2000年）。
在小麦磨粉过程中，为了生产精制小麦面粉，需要去除麸皮和部分胚芽。这些成分富含抗氧化剂和酚类化合物（如阿魏酸和咖啡酸），以及其他物质（如植酸和维生素E），因此会降低小麦面粉的营养价值。因此，面粉工业不得不通过添加天然成分（如维生素和矿物质）来提升面粉的营养价值（Brewer等人，2024年）。添加椰枣籽粉或酚类提取物作为副产品成分，可以为食品工业提供开发具有额外健康益处的功能性面包和谷物产品的机会。据报道，将椰枣籽添加到小麦面粉中可以提高其营养价值（Ahmed等人，2024年）。实验通常表明，添加发芽豆类的面粉可以改善面团的流变性质，例如提高吸水性。然而，也有研究发现，某些发芽豆类制成的面粉在用于面包制作时吸水性较低（Atudorei和Codin?，2020年）。尽管有报道称椰枣籽粉或其酚类提取物可以提升小麦面粉的营养价值（Ahmed等人，2024年），但目前尚未研究用发芽椰枣籽强化小麦面粉的效果。根据现有研究，发芽过程确实可以带来改善。添加发芽椰枣籽可能在不影响最终产品感官特性的情况下，显著提高小麦面粉的物理化学性质、抗氧化能力和技术功能性。因此，本研究的目的是探讨柠檬酸浓度和浸泡时间作为预处理方式对两个椰枣品种（Khalas和Sagae）发芽效率以及生物活性成分和抗氧化活性的协同效应，并评估将发芽椰枣籽粉与小麦面粉结合对其复合面粉物理化学和营养特性的影响。因此，本研究旨在探索发芽椰枣籽粉的潜力，以利用这种未充分利用的成分来提高基于小麦产品的营养价值和整体流变质量。

2 材料与方法
2.1 椰枣籽的收集与准备
从沙特阿拉伯环境、水资源和农业部下属的椰枣生产厂收集了Khalas和Sagae两个本地椰枣品种的椰枣籽。只选取完整且无损伤的种子，以确保样品的质量和一致性。收集的种子通过手动去除附着物进行彻底清洗，然后用蒸馏水冲洗以去除表面杂质。清洗后的种子在室温下晾干。

2.2 椰枣籽的发芽与面粉制备
在发芽前，将每个品种的约300克种子按照1:3（w/v）的比例浸泡在0.1%柠檬酸水中（Khalas品种）或0.2%柠檬酸水中（Sagae品种）6小时（Sritongtae等人，2017年）。浸泡时间和柠檬酸浓度是根据我们对发芽率和植物化学成分含量的初步验证研究确定的。浸泡后，用自来水冲洗种子，并再次用蒸馏水清洗。然后将种子放在覆盖有塑料膜的湿纱布上，置于黑暗处，保持25°C（±2°C）和70±5%的相对湿度下，定期监测并浇水，持续3周（Kumari和Sana，2024年）。发芽后的种子在45°C下干燥24小时，再用实验室研磨机磨成细粉，并过筛至粒径小于0.5毫米。发芽椰枣籽粉装入密封的聚乙烯袋中，冷藏在4°C待进一步分析。根据初步试验以及Mrabet等人（2024年）和El-Salam等人（2024年）的研究结果，选择了2.5%、5%和10%的替代比例。

2.3 颜色的测定
使用色度计（Hunter Lab Colour Flex 150，Hunter Associates Inc., USA）测定发芽椰枣籽粉的L*（白度）、a*（红/绿色）和b*（黄/蓝色）值。颜色变化使用以下公式计算：
ΔE = √{(L*2?L*1)2 + (a*2?a*1)2 + (b*2?b*1)2}
ΔE = {(L2*?L1*)2 + (a2*?a1*)2 + (b2*?b1*)2}

2.4 生物活性成分和抗氧化活性
2.4.1 γ-氨基丁酸含量
γ-氨基丁酸（GABA）含量的测定方法如Sansenya等人（2017年）所述。将2克对照椰枣籽粉和发芽椰枣籽粉用去离子水（15 mL）提取，然后以10,000 rpm离心15分钟。上层液过滤（0.45 μm），取0.5 mL滤液与硼酸盐缓冲液（pH 9.0）、酚试剂和次氯酸钠反应。煮沸10分钟后冷却，使用UV–Vis分光光度计在645 nm处测量吸光度。用已知浓度的GABA制作标准曲线，根据标准曲线的回归方程计算样品浓度（R2 = 0.9825）。

2.4.2 类胡萝卜素的测定
总类胡萝卜素的测定方法基于Jacques等人（2009年）的程序。简而言之，使用乙酮（25 mL）从对照椰枣籽粉和发芽椰枣籽粉（1 g）中提取类胡萝卜素。然后将提取液与石油醚和蒸馏水分离，得到富含有类胡萝卜素的有机相。使用UV–Vis分光光度计（PD-303 UV）在450 nm处测量上层的吸光度，并以毫克每克干物质（μg/g DM）表示类胡萝卜素含量。

2.4.3 花青素含量的测定
花青素的测定方法按照Lapornik等人（2005年）的方法进行。使用70%乙醇溶剂从对照和发芽椰枣籽粉样品中提取花青素。提取液随后用乙醇-HCl溶液（0.01% HCl）、2% HCl溶液（pH 0.8）和柠檬酸缓冲液（pH 3.5）处理。70%乙醇溶液在520 nm处作为中性参考。花青素含量以毫克每克干物质（μg/g）表示。

2.5 酚类、黄酮类和抗氧化活性的提取
根据Talhaoui等人（2014年）的方法提取对照和发芽椰枣籽粉中的酚类和抗氧化剂。将10克种子粉与100 mL绝对甲醇以1:10（w/v）的比例混合，在室温（20°C）下振荡24小时。然后以10,000 rpm离心15分钟，过滤上清液，并在4°C下储存待分析。

2.5.1 总酚含量的测定
总酚含量（TPC）的测定使用Folin–Ciocalteu方法（Waterhouse，2002年）。将100 μL提取液与1.5 mL蒸馏水和100 μL Folin–Ciocalteu试剂混合。在室温下孵育8分钟后，加入300 μL 7.5%（w/v）碳酸钠溶液。混合物在室温下避光孵育2小时，然后用蒸馏水稀释至5 mL。使用UV–Vis分光光度计在765 nm处测量吸光度。用没食子酸构建标准校准曲线，结果以毫克没食子酸当量每克样品（mg GAE/g）表示。

2.5.2 黄酮类含量的测定
使用Kim等人（2003年）描述的比色法测定面粉样品中的总黄酮类含量（TFC）。在Falcon试管（10 mL）中，将1 mL提取液与4 mL蒸馏水和0.3 mL 5% NaNO2溶液混合。静置5分钟后，加入0.3 mL 10% AlCl3，再静置6分钟。最后加入2.4 mL蒸馏水和2 mL 1 N NaOH，充分混合。然后在室温下避光放置15分钟，使用UV分光光度计在510 nm处测量吸光度，并以标准catechin曲线（mg CE/g）表示总黄酮类含量。

2.5.3 DPPH自由基清除活性
抗氧化活性的测定使用Chang等人（2001年）描述的DPPH自由基清除方法，Shyura等人（2005年）略有修改。反应混合物（3 mL）包括1.0 mL 0.1 mM DPPH-乙醇溶液、0.9 mL 50 mM Tris–HCl缓冲液（pH 7.4）和0.1 mL样品溶液（5.0 mg/mL）。空白和对照实验使用甲醇代替DPPH溶液或样品。在室温下黑暗环境中培养30分钟后，于517纳米处测量吸光度。抗氧化能力通过使用Trolox标准曲线进行量化，并表示为每克样品的mg Trolox当量（mg TE/g）。2.5.4 铁还原抗氧化能力使用铁还原抗氧化能力（FRAP）测定法测试复合面粉的抗氧化能力。根据Benzie和Strain（1996）的程序，FRAP测定法中存在的Fe3+/三吡啶三嗪复合物通过样品中的还原剂（抗氧化剂）被还原为蓝色亚铁形式，导致593纳米处的吸光度增加。使用Trolox构建标准曲线，并将FRAP值表示为每克样品的mg Trolox当量（mg TE/g）。2.5.5 ABTS清除能力准备了100毫升ABTS储备溶液，其中含有ABTS（7 mM）和2.45 mM过硫酸钾。然后将其在室温下黑暗环境中放置12至16小时。在使用前，用磷酸盐缓冲液（pH 7）稀释溶液，使其在734纳米处的吸光度为0.7±0.5。然后，通过将50微升提取物与1.950毫升ABTS溶液混合并测量734纳米处的吸光度来测定ABTS清除能力（Re等人，1999年）。使用Trolox的标准曲线（mg TE/g）来量化ABTS清除活性。2.6 统计分析所有实验处理都采用因子设计，考虑两个主要因素：枣子品种和发芽枣子面粉在小麦面粉中的添加量。每种处理组合独立重复三次（生物重复），所有测量均进行三次（技术重复）。结果以平均值±标准差（SD）表示。数据使用XLSTAT Premium软件包（版本2023.2）进行统计分析。进行双因素方差分析（ANOVA）以评估因素的主要效应及其相互作用。当检测到显著差异时，使用最小显著差异（LSD）检验在5%的显著性水平上进行平均比较。此外，还使用XLSTAT进行了多元分析，包括HJ-双变量主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归（PLS），分别遵循Vidal等人（2020年）和Tenenhaus等人（2005年）描述的方法。PLS验证模型解释了预测变量中的X方差和响应变量中的Y方差。2.6 结果与讨论2.1 发芽种子的颜色表1展示了将枣子种子浸泡在柠檬酸溶液中不同时间对Khalas和Sagae品种发芽种子的颜色参数（L*、a*、b*和ΔE）的影响。颜色参数表明了由于各种预处理导致的发芽种子的亮度（L*）、红色/绿色（a*）、黄色/蓝色（b*）以及整体颜色差异（ΔE）的变化。对于亮度（L*），两个品种都显示出比对照组更低的趋势，Khalas的范围是32.28到42.86，Sagae的范围是35.81到41.17。最高L*值出现在对照样品中，而较低的L*值通常与较高的柠檬酸浓度和较长的浸泡时间相关。2.5.4 ABTS清除能力使用ABTS标准曲线来量化提取物的ABTS清除能力。2.6 统计分析所有实验处理都采用因子设计，考虑两个主要因素：枣子品种和发芽枣子面粉在小麦面粉中的添加量。每种处理组合独立重复三次（生物重复），所有测量均进行三次（技术重复）。结果以平均值±标准差（SD）表示。数据使用XLSTAT Premium软件包（版本2023.2）进行统计分析。进行双因素方差分析（ANOVA）以评估因素的主要效应及其相互作用。当检测到显著差异时，使用最小显著差异（LSD）检验在5%的显著性水平上进行平均比较。此外，还使用XLSTAT进行了多元分析，包括HJ-双变量主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归（PLS），分别遵循Vidal等人（2020年）和Tenenhaus等人（2005年）描述的方法。PLS验证模型解释了预测变量中的X方差和响应变量中的Y方差。预测能力通过交叉验证进行评估，确认了模型的稳健性。3 结果与讨论3.1 发芽种子的颜色表1展示了将枣子种子在柠檬酸溶液中浸泡不同时间对Khalas和Sagae品种发芽种子的颜色参数（L*、a*、b*和ΔE）的影响。颜色参数表明了由于各种预处理导致的发芽种子的亮度（L*）、红色/绿色（a*）、黄色/蓝色（b*）以及整体颜色差异（ΔE）的变化。对于亮度（L*），两个品种都显示出比对照组更低的趋势，Khalas的范围是32.28到42.86，Sagae的范围是35.81到41.17。最高L*值出现在对照样品中，而较低的L*值通常与较高的柠檬酸浓度和较长的浸泡时间相关。2.5.4 ABTS清除能力使用ABTS标准曲线来量化提取物的ABTS清除能力。2.6 统计分析所有实验处理都采用因子设计，考虑两个主要因素：枣子品种和发芽枣子面粉在小麦面粉中的添加量。每种处理组合独立重复三次（生物重复），所有测量均进行三次（技术重复）。结果以平均值±标准差（SD）表示。数据使用XLSTAT Premium软件包（版本2023.2）进行统计分析。进行双因素方差分析（ANOVA）以评估因素的主要效应及其相互作用。当检测到显著差异时，使用最小显著差异（LSD）检验在5%的显著性水平上进行平均比较。此外，还使用XLSTAT进行了多元分析，包括HJ-双变量主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归（PLS），分别遵循Vidal等人（2020年）和Tenenhaus等人（2005年）描述的方法。PLS验证模型解释了预测变量中的X方差和响应变量中的Y方差。预测能力通过交叉验证进行评估，确认了模型的稳健性。3 结果与讨论3.1 发芽种子的颜色表1展示了将枣子种子在柠檬酸溶液中浸泡不同时间对Khalas和Sagae品种发芽种子的颜色参数（L*、a*、b*和ΔE）的影响。颜色参数表明了由于各种预处理导致的发芽种子的亮度（L*）、红色/绿色（a*）、黄色/蓝色（b*）以及整体颜色差异（ΔE）的变化。对于亮度（L*），两个品种都显示出比对照组更低的趋势，Khalas的范围是32.28到42.86，Sagae的范围是35.81到41.17。最高L*值出现在对照样品中，而较低的L*值通常与较高的柠檬酸浓度和较长的浸泡时间相关。2.5.4 ABTS清除能力使用ABTS标准曲线来量化提取物的ABTS清除能力。2.6 统计分析所有实验处理都采用因子设计，考虑两个主要因素：枣子品种和发芽枣子面粉在小麦面粉中的添加量。每种处理组合独立重复三次（生物重复），所有测量均进行三次（技术重复）。结果以平均值±标准差（SD）表示。数据使用XLSTAT Premium软件包（版本2023.2）进行统计分析。进行双因素方差分析（ANOVA）以评估因素的主要效应及其相互作用。当检测到显著差异时，使用最小显著差异（LSD）检验在5%的显著性水平上进行平均比较。此外，还使用XLSTAT进行了多元分析，包括HJ-双变量主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归（PLS），分别遵循Vidal等人（2020年）和Tenenhaus等人（2005年）描述的方法。PLS验证模型解释了预测变量中的X方差和响应变量中的Y方差。预测能力通过交叉验证进行评估，确认了模型的稳健性。3.2 发芽种子的植物化学化合物表2总结了将枣子种子（0、6和12小时）浸泡在柠檬酸溶液（0、0.1和0.2%）中对Khalas和Sagae品种发芽种子中的GABA、花青素和类胡萝卜素（以β-胡萝卜素计）水平的影响。如表所示，原始枣子种子中的GABA、花青素和类胡萝卜素含量分别为Khalas品种17.6毫克/克、4.45毫克/克、2.48毫克β-胡萝卜素/克，Sagae品种分别为13.88毫克/克、4.17毫克/克、1.13毫克β-胡萝卜素/克。结果表明，GABA、花青素和类胡萝卜素的水平在品种、柠檬酸浓度和浸泡时间上存在显著差异。GABA是一种生物活性化合物，在神经传递中起重要作用，并与神经保护作用以及减轻压力和焦虑有关（Gan等人，2017年）。关于GABA含量，种子发芽在两个品种中都导致了显著变化（p<0.05）。然而，在Sagae枣子种子中，GABA含量显著增加，且在柠檬酸溶液中浸泡12小时后，GABA含量在0%（17.79毫克/克）、0.1%（17.52毫克/克）和0.2%（17.54毫克/克）浓度下达到最高。而将Khalas种子在0.2%柠檬酸溶液中浸泡6和12小时后，GABA含量分别显著增加至17.70毫克/克和17.90毫克/克。双因素方差分析显示，柠檬酸浓度及其与浸泡时间的相互作用显著影响了GABA含量（p<0.01或p<0.001），尤其是在Sagae品种中。这些发现与先前的研究一致，表明发芽是合成谷物中GABA的最有效方法之一，因为它激活了谷氨酸脱羧酶（GAD）。在发芽过程中，糙米、小麦和大豆等谷物中的GABA水平显著增加（Yen等人，2022年）。花青素是具有抗炎特性的强效抗氧化剂，与改善心血管健康和降低慢性疾病风险有关（Yunusa等人，2025年）。花青素含量在Khalas品种中变化较大，其水平从对照组的4.45毫克/克增加到浸泡12小时后的18.64毫克/克。同样，Sagae品种在0.2%柠檬酸溶液中预处理6小时后的花青素含量也显著增加（14.19毫克/克）。ANOVA分析显示，预处理过程（浸泡时间）和柠檬酸浓度及其相互作用对Sagae发芽种子的花青素含量有显著影响。Fan等人（2024年）报告称，发芽导致红米中的花青素含量显著增加。这一发现与本研究的结果一致，该研究表明在特定的浸泡时间和柠檬酸浓度下，Khalas和Sagae品种中的花青素水平均有显著增加。类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）以其抗氧化活性、对眼睛健康的支持和对免疫系统功能的贡献而闻名（Maqsood等人，2020年）。如表2所示，Khalas和Sagae原始枣子种子中的类胡萝卜素含量分别为2.48毫克/克和1.13毫克β-胡萝卜素/克。观察发现，Khalas枣子的发芽显著降低了类胡萝卜素水平，尤其是在最高柠檬酸浓度（0.2%）下。相比之下，Sagae发芽种子在0.1%和0.2%柠檬酸溶液中浸泡6小时后，类胡萝卜素含量显著增加，分别达到4.77毫克/克和3.81毫克/克。这些发现与先前的研究一致，这些研究记录了发芽过程中枣子面粉中类胡萝卜素和花青素含量的显著增加（Yunusa等人，2025年）。然而，在发芽过程中观察到了一些变异性。本研究中观察到的花青素含量增加可能归因于初始代谢阶段的抗氧化反应。同时，波动可能是由于种子从休眠状态转变为活跃生长时代谢优先级的变化（Yunusa等人，2025年）。此外，柠檬酸浓度和浸泡时间的观察效果强调了优化发芽条件以增强枣子种子的营养和功能性的重要性。表2显示了将枣子种子（0、6和12小时）浸泡在柠檬酸溶液（0、0.1和0.2%）中对Khalas和Sagae品种发芽种子中的GABA（毫克/克）、花青素（毫克/克）和类胡萝卜素（毫克β-胡萝卜素/克）的影响。数据使用双因素方差分析进行评估，以浸泡时间和柠檬酸浓度作为每个枣子品种的因素。大写字母表示Sagae品种之间的显著差异，小写字母表示Khalas品种之间的显著差异。在同一列中，具有相同字母的值在p<0.05的情况下表示没有显著差异。星号（*）表示显著影响因素：ns表示不显著；**表示p≤0.01时显著；***表示p≤0.001时显著。每个值代表三次重复的平均值。双因素方差分析显示，柠檬酸浓度对Sagae品种的L*有显著影响。然而，发芽种子中的a*和b*值（分别表示红色和黄色）在不同处理之间变化，但没有显示出明显的总体趋势。在0.1%柠檬酸预处理12小时后，两种品种的a*值最高，而b值相对稳定，仅比对照组略有下降。两种品种的整体颜色差异（ΔE）在处理后都增加，表明与对照组相比有明显的颜色变化。Khalas在0.2%柠檬酸处理12小时后观察到最大ΔE值（10.37），Sagae在0.1%柠檬酸处理24小时后观察到最大ΔE值（5.85），表明柠檬酸浓度和浸泡时间可以显著影响发芽种子的颜色变化。Cankurtaran-K?mürcü和Bilgi?li（2023年）也发现，将有机酸应用于发芽的小麦和古代谷物对其颜色特性有显著影响。正如Baranzelli等人（2018年）所记录的，发芽导致面粉的亮度（L*）值显著降低，使外观变暗。同时，亮度值也增加，表明颜色倾向更红，而b*值变化较小，IG48处理除外。这些发现表明，发芽使面粉变暗且略微变红。样品颜色的变化主要是由于非酶促褐变和/或美拉德反应，可能导致颜色色素的分解（Soysal等人，2009年）。3.2 发芽种子的植物化学化合物表2总结了将枣子种子（0、6和12小时）浸泡在柠檬酸溶液（0、0.1和0.2%）中对Khalas和Sagae品种发芽种子中的GABA、花青素和类胡萝卜素（以β-胡萝卜素计）水平的影响。如表所示，原始枣子种子中的GABA、花青素和类胡萝卜素含量分别为Khalas品种17.6毫克/克、4.45毫克/克、2.48毫克β-胡萝卜素/克，Sagae品种分别为13.88毫克/克、4.17毫克/克、1.13毫克β-胡萝卜素/克。结果表明，GABA、花青素和类胡萝卜素的水平在品种、柠檬酸浓度和浸泡时间上存在显著差异。GABA是一种生物活性化合物，在神经传递中起重要作用，并与神经保护和减轻压力和焦虑有关（Gan等人，2017年）。关于GABA含量，种子发芽在两种品种中都导致了显著变化（p<0.05）。然而，在Sagae枣子种子中，GABA含量显著增加，在柠檬酸溶液中浸泡12小时后，GABA含量在0%（17.79毫克/克）、0.1%（17.52毫克/克）和0.2%（17.54毫克/克）浓度下最高。而将Khalas种子在0.2%柠檬酸溶液中浸泡6和12小时后，GABA含量分别显著增加至17.70毫克/克和17.90毫克/克。双因素方差分析显示，柠檬酸浓度及其与浸泡时间的相互作用显著影响了GABA含量（p<0.01或p<0.001），特别是在Sagae品种中。这些发现与先前的研究一致，表明发芽是合成谷物中GABA的最有效方法之一，因为它激活了谷氨酸脱羧酶（GAD）。在发芽过程中，糙米、小麦和大豆等谷物中的GABA水平显著增加（Yen等人，2022年）。花青素是强效抗氧化剂，具有抗炎特性，并与改善心血管健康和降低慢性疾病风险有关（Yunusa等人，2025年）。花青素含量在Khalas品种中变化较大，其水平从对照组的4.45毫克/克增加到浸泡12小时后的18.64毫克/克。同样，Sagae品种在0.2%柠檬酸溶液中预处理6小时后的花青素含量也较高（14.19毫克/克）。ANOVA分析显示，预处理过程（浸泡时间）和柠檬酸浓度及其相互作用对Sagae发芽种子的花青素含量有显著影响。Fan等人（2024年）报告称，发芽导致红米中的花青素含量显著增加。这一发现与本研究的结果一致，该研究表明在特定的浸泡时间和柠檬酸浓度下，Khalas和Sagae品种中的花青素水平均有显著增加。类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）以其抗氧化活性、对眼睛健康的支持和对免疫系统功能的贡献而闻名（Maqsood等人，2020年）。如表2所示，Khalas和Sagae原始枣子种子中的类胡萝卜素含量分别为2.48毫克/克和1.13毫克β-胡萝卜素/克。观察发现，Khalas枣子的发芽显著降低了类胡萝卜素水平，尤其是在最高柠檬酸浓度（0.2%）下。相比之下，Sagae发芽种子在0.1%和0.2%柠檬酸溶液中浸泡6小时后，类胡萝卜素含量显著增加，分别达到4.77毫克/克和3.81毫克/克。这些发现与先前的研究一致，这些研究记录了发芽过程中枣子面粉中类如双向方差分析表所示，柠檬酸浓度、浸泡时间及其交互作用对大多数测量参数有显著影响（p < 0.001），除了Sagae品种的总酚含量（TFC）外。这些发现与Rajhi等人（2024年）的报告一致，他们观察到发芽的蚕豆种子中的总多酚含量（TPC）和总黄酮含量（TFC）显著增加。他们指出，TPC和TFC分别增加了3.61倍和22倍。这些结果证实，发芽过程，特别是与柠檬酸溶液预处理浸泡结合使用时，可以显著提高各种种子品种中的酚类和黄酮类化合物含量。此外，现有研究表明，长时间浸泡可能导致酚类化合物的降解或渗出，这已在一些豆类和谷物的研究中得到报道（Sritongtae等人，2017年；Randhir等人，2004年）。

3.3 发芽枣子的抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 发芽枣子的抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4说明了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。对于ABTS测试，两种品种的处理结果相对稳定，Khalas的值为5.09至5.16 mg TE/g，Sagae的值为4.95至5.17 mg TE/g。在0.1%和0.2%柠檬酸浓度下浸泡12小时和24小时后，抗氧化活性最高。浸泡时间对发芽枣子的ABTS活性有显著影响（p < 0.001），而柠檬酸浓度在每种品种中都没有显著影响。

3.3 抗氧化活性
表4显示了柠檬酸浓度和浸泡时间对Khalas和Sagae品种发芽枣子抗氧化能力的影响，这些数据是通过ABTS、DPPH和FRAP测试确定的。数据显示，抗氧化活性随品种、柠檬酸浓度和浸泡时间而变化。这些研究结果表明，发芽的枣籽粉是一种很有前景但尚未得到充分利用的配料，可以用来提升以小麦为基础的食品产品的健康益处，尤其是在枣类生产丰富的地区。然而，还需要进一步的研究来评估其他处理方法（无论是针对这些特定品种的种子，还是其他品种）的影响。此外，还建议开展更多研究以评估这种强化面粉的技术功能特性和感官品质，从而为利用这种副产品配料来改善小麦基产品的营养价值和流变特性提供依据。