使用Dillenia indica果皮粉评估鸡肉饼在冷藏储存过程中的新鲜度及抗氧化稳定性：一种天然替代合成抗氧化剂的方法

《Poultry Science》：Assessment of Freshness and Oxidative Stability of Chicken Meat Patties at Refrigerated Storage Using Dillenia indica Peel Powder: A Natural Substitute for Synthetic Antioxidants

　　Md. Golam Rabby | Md. Abid Hassan | Md. Nayim Hossain | Md. Sakib Hasan | Md. Riazuddin | Md. Mashiur Rahman Khan | Rashida Parvin | Mahfujul Alam | Md. Ashrafuzzaman Zahid
孟加拉国贾绍尔科学技术大学营养与食品技术系，贾绍尔7408

**摘要**
本研究旨在评估Dillenia indica果皮粉（DIPP）（浓度为1%和2%）作为天然抗氧化剂在冷藏储存期间对鸡肉饼质量、氧化稳定性、微生物安全性和营养保存效果的比较作用。制备了四种不同抗氧化剂的鸡肉饼：C组（对照组）、T1组（添加0.02% BHT）、T2组（添加1% DIPP）和T3组（添加2% DIPP）。在冷藏储存期间，T3组的pH值显著降低（p < 0.05），且烹饪损失也显著降低（p < 0.05）；而T2组和T3组的DPPH（2,2-二苯基-1-吡啶基肼）自由基清除活性较高，TBARS（硫代巴比妥酸反应物质）值较低。随着时间的推移，鸡肉饼的黄色度增加，而亮度（L*）和红色度（a*）降低。T2组和T3组的亮度（L*）、红色度（a*）和色度（c*）较高，而黄色度（b*）和色调角（h*）较低。此外，T3组在第1天的血红素铁含量最高（4.47 mg/100 g），微生物数量最低（9.10 CFU/100 g）。总体而言，添加天然抗氧化剂的鸡肉饼（T2组和T3组）在降低pH值、减少烹饪损失、保持颜色值、增强抗氧化活性、控制氧化、保护血红素铁和抑制微生物生长方面表现出良好效果。因此，可以得出结论：在鸡肉制品中添加2% DIPP有助于有效维持其品质。

**引言**
肉类通常分为两类：白肉（如鸡肉和火鸡）和红肉（如羊肉、牛肉和猪肉）（Meinil?和Virtanen，2024）。肉类是人类饮食的重要组成部分，提供必需的脂肪酸、矿物质和高质量蛋白质（Ruxton和Gordon，2024）。由于营养价值高、价格合理以及在不同文化和宗教中的普遍接受度，鸡肉在全球范围内被广泛消费。在禽类营养和禽类产品研究中，保持鸡肉的营养品质和储存稳定性是一个重要问题，因为脂质氧化和微生物变质会负面影响蛋白质质量、脂质完整性、感官特性和消费者接受度。因此，提高禽类产品保质期和营养稳定性的策略对于禽类营养和增值加工具有重要意义（Access等人，2012；Safari等人，2023）。

冷藏过程中，原始禽肉变质的主要因素是微生物生长和氧化酸败。这些劣化过程会降低禽肉产品的营养品质、感官接受度和冷藏储存稳定性（Sebranek等人，2005）。脂质和蛋白质氧化是导致肉类及其制品品质下降的主要原因（Zahid等人，2020a）。脂质氧化是一个重要的生物过程，会产生大量自由基，这些自由基对人体健康有害，可能导致DNA损伤、癌症和心脏病等多种生物变化，并产生不愉快的味道和气味（Hossain等人，2025a）。脂质氧化会缩短肉类及其制品的保质期，恶化风味、质地和颜色，并导致品质和营养价值的损失（Turgut等人，2016）。肉丸由于含有较高的蛋白质和水分，特别容易受到细菌的影响，导致产品质量下降，常见的致病菌包括金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌和乳酸菌（Faisal等人，2023）。因此，必须添加抗氧化剂以减少氧化、抑制细菌生长并降低肉类及其制品在储存过程中的营养成分损失。研究表明，使用抗氧化剂可以有效减少氧化损伤、保持所需特性、避免酸败并改善颜色稳定性（Shi等人，2014）。

常见的合成抗氧化剂BHT和AA被用于肉类加工中，这些抗氧化剂可用于保持肉制品的颜色和风味、延长保质期、提高品质、延缓或阻止氧化并减少微生物生长（Rabby等人，2025）。BHT在肉制品中的使用量不得超过0.02%，并且必须在包装标签上标注（Parvin等人，2020）。尽管合成抗氧化剂如BHT被广泛用于食品加工并得到批准，但一些研究对其过量或长期摄入可能产生的不良健康影响表示担忧。因此，将天然抗氧化剂应用于禽类产品引起了广泛关注，因为这些化合物有助于保持营养特性、减少脂质和蛋白质的氧化降解，并提高禽类功能性食品的整体品质（Ribeiro等人，2019；Disha等人，2021）。多种草药、提取物和植物副产品被用作天然抗氧化剂，以延长保质期和改善产品质量，通过限制脂质氧化和微生物生长。然而，大多数先前的研究集中在石榴皮、葡萄籽、肉桂、丁香和柑橘类副产品等常用植物材料上，关于Dillenia indica果皮粉在禽肉中的抗氧化和抗菌潜力信息较少（Antonini等人，2020；Devatkal和Naveena，2010）。尽管已有研究表明Dillenia indica的不同部位具有抗氧化、抗菌和抗炎特性，但其在禽肉系统中的应用仍需进一步探索。

Dillenia indica是一种属于Dilleniaceae科的小型树木，俗称象苹果。它主要生长在印度、孟加拉国、斯里兰卡和中国西南部（Gandhi和Mehta，2013）。Dillenia indica的叶子和果实传统上被用于治疗发热、便秘、腹泻、胃痛等症状（Saiful Yazan和Armania，2014）。象苹果的叶子、树皮和果实含有丰富的黄酮类化合物、三萜类化合物（如木脂素）、β-谷甾醇、酚类化合物、dillenetin、stigmasterol、quercetin、betulinic酸、酮类、植物甾醇、醇类、蒽醌、betulin、myricetin和kaempferol（Apple等人，2023）。此外，还含有大量的纤维、抗坏血酸、生育酚、胡萝卜素生物碱、苷类、甾醇、单宁和皂苷（Biswas等人，2015）。D. indica果提取物具有抗菌和抗突变作用（Jaiswal等人，2014）。Dillenia indica具有显著的抗氧化、药理遗传和植物化学特性（BORDOLOI和DAS，2019）。它还具有抗氧化、抗菌、抗癌和抗炎作用（Saikia等人，2023）。考虑到这些特性，将DIPP添加到鸡肉饼中。然而，目前缺乏在冷藏条件下将其与合成抗氧化剂（如BHT）进行效果比较的研究。

因此，本研究的创新之处在于评估DIPP作为天然抗氧化剂和抗菌剂在鸡肉饼中的应用，并将其与常用的合成抗氧化剂（BHT）进行直接比较。这是首批研究其在禽肉系统中对脂质氧化、微生物稳定性、理化品质和血红素铁保护作用的研究之一。本研究的目标是探讨和比较天然抗氧化剂DIPP（浓度为1%和2%）和BHT（0.02%）对冷藏储存期间鸡肉饼氧化稳定性、微生物品质和理化特性的影响，重点在于提高禽肉产品的品质保存和营养稳定性。

**方法**

**原材料采集**
从孟加拉国Johore的Ambottola当地市场购买了平均重量为2.5±0.2公斤的鸡（肉鸡）。手动去骨后，尽量去除所有结缔组织和脂肪，得到瘦肉。将肉保存在低密度聚乙烯（LDPE）袋中，置于-20°C条件下备用。同时，从Jashore附近的Borobazar市场购买了Dillenia indica果实。

**化学品和试剂**
研究中使用的化学品和试剂包括丁基化羟基甲苯（BHT，≥99%）、2-硫代巴比妥酸（TBA，≥98%）、高氯酸（PCA，70%）、2-二苯基-1-吡啶基肼（DPPH）、三氯乙酸（TCA）、氯化钠（NaCl）、营养琼脂、丙酮和盐酸（HCl），所有化学品均为最高纯度和分析级。

**DIPP的制备**
新鲜采集Dillenia indica果实，用蒸馏水彻底清洗以去除表面杂质。清洗后，用锋利的厨房刀具小心去除果皮，将果皮切成细片（约1–2厘米），铺在不锈钢托盘上，在50°C的热风烤箱中干燥48小时，直至重量稳定，确保水分完全去除。干燥后，用实验室研磨机将其磨成细粉。为确保颗粒大小均匀，通过100目筛子筛分，然后密封保存在聚乙烯容器中，置于4°C的冷藏条件下，以防吸湿和氧化（Zahid等人，2020b）。

**鸡肉饼的制备**
从Jashore的Ambottola当地市场购买新鲜鸡肉，运输到实验室进行进一步处理。屠宰和清洗后，将其置于-20°C条件下保存。第二天冷却至室温后，手动去除可见脂肪和结缔组织，用刀具切下鸡胸肉。约3.5公斤的鸡胸肉用直径3毫米的绞肉机绞碎两次。将绞碎的鸡胸肉分成四组（每组810克），分别进行四种处理（表1）。

| 组别 | BHT（w/w） | DIPP（w/w） |
| --- | --- | --- |
| I | - | 0.02% |
| II | - | 1% |
| III | - | 2% |
| IV | 0.02% | 2% |

将BHT以0.02%（w/w）直接加入肉馅中，混合均匀。为了获得均匀的混合物，将各成分分别与抗氧化剂混合十分钟（佩戴手套操作）。共制备了72个鸡肉饼（4种处理×3次重复×储存天数）。每个鸡肉饼单独包装在低密度聚乙烯（LDPE）袋中，置于4°C条件下储存10天（第1天、第5天和第10天）。所有实验均重复三次，以确保结果的重复性和可靠性（Abdel-Naeem等人，2022）。

**表1. 冷藏储存条件下烹饪鸡肉饼的配方**

**pH值测定**
使用DWB均质器（D160，美国制造）将3克鸡肉饼样品和27毫升蒸馏水混合30秒，然后在室温下测量pH值。使用数字pH计（HI-2211，HANNA）进行测量。首先用两种标准缓冲液（4.0和7.01）校准pH计，然后对每个样品测量两次pH值，计算平均值作为最终pH值（Hossain等人，2025a）。

**烹饪损失测定**
通过以下公式计算鸡肉饼的烹饪损失：
**烹饪损失（%）=（未煮熟鸡肉饼重量 - 煮熟鸡肉饼重量）/ 未煮熟鸡肉饼重量 × 100**
首先称量未煮熟鸡肉饼的重量，将其包裹在铝箔中，在100°C的水浴中煮15分钟。选择这些烹饪条件是基于先前建立的标准化程序，以确保热量均匀渗透和结果的可重复性。类似的温度时间组合在肉类科学研究中常用于评估烹饪损失和产品产量。烹饪后，将鸡肉饼冷却至室温并再次称重以确定烹饪损失百分比。烹饪损失在冷藏储存第1天、第5天和第10天进行测量（Hasan等人，2025）。

**颜色评估**
使用Minolta CR 300色度计（Minolta，日本东京）分析鸡肉饼的L*（亮度）、a*（红色度）和b*（黄色度）值。首先用白色标准板和黑色标准板进行校准（Y = 93.5；x = 0.3132；y = 0.3198）。将鸡肉饼放在培养皿中，从两个不同角度测量其颜色。在测量了每种处理的三次重复实验后，确定了平均值以进行进一步分析（Yim等人，2019年）。使用以下公式计算色调角和色度（公式2和公式3）：
(2) 色度 = (a2 + b2)^(1/2)
(3) 色调角值 = tan?1(b/a)

**DPPH测量**
鸡肉饼样品的DPPH自由基清除活性按照先前描述的程序进行测量，并进行了少量调整（Thaipong等人，2006年）。对于抗氧化剂测定，通过将DPPH溶解在甲醇中制备24 mM的储备溶液，并储存在-20°C的琥珀色瓶中。分析前，通过将10 mL储备溶液与45 mL甲醇混合来制备工作溶液。首先，使用均质器（D160，美国）将3 g鸡肉饼样品与27 mL蒸馏水混合30秒。然后将均质后的样品离心10分钟。混合物通过1号滤纸（Whatman）过滤。对于DPPH自由基清除活性，将150 μL过滤后的样品与2850 μL 24 mM DPPH溶液混合。溶液在黑暗中储存24小时（Rabby等人，2025年）。使用紫外-可见分光光度计在517 nm处测量吸光度，并使用以下公式计算DPPH自由基清除活性（%）：
(4) %DPPH自由基清除活性 = (对照组吸光度 - 样品吸光度) / (对照组吸光度 - 样品吸光度) × 100

**脂质氧化**
使用Cherian等人（Cherian等人，2007年）提出的方法，并稍作修改，测量鸡肉饼中的TBARS值以确定脂质氧化情况。对于TBARS值分析，首先在蒸馏水中新鲜制备3.86%（v/v）的高氯酸溶液。首先使用DWB均质器（D160，美国）将27 mL 3.86%高氯酸和3 g鸡肉饼混合30秒。将匀浆液在4°C下保存60分钟，然后进行进一步分析。匀浆液以2000 rpm离心10分钟。随后通过1号滤纸（Whatman）过滤上清液。过滤上清液后，将2 ml滤液与2 ml 20 mM TBA溶液混合，并在室温下放置15小时。TBA试剂通过将TBA溶解在蒸馏水中制备成20 mM溶液。使用紫外-可见分光光度计（UV-Vis双光束，HALO DB-20S，Dynamico，英国）在531 nm处测量吸光度。TBARS值表示为每千克饼中的丙二醛（MDA）毫克数（Turgut等人，2016年）。

**血红素铁的测量**
使用稍作修改的标准方法（Ozer和Sari?oban，2010年）测量鸡肉饼中的血红素铁含量。为了测量血红素铁含量，向聚丙烯管中加入5毫升酸化丙酮（丙酮：DW：HCl = 90:8:2）和1克鸡肉饼。密封管子并在避光条件下在室温下孵育1小时。通过1号Whatman滤纸过滤后，在640 nm处测量滤液的吸光度（Hossain等人，2025b）。根据以下公式将总色素定量为血红素：
(5) 总色素（mg/kg）= 吸光度 × 680
(6) 血红素铁（mg/kg）= 总色素（mg/kg）× 8.82

**微生物分析**
通过标准倾注平板法（Ugbaja等人，2015年）并稍作修改，评估鸡肉饼的微生物质量。使用通用非选择性培养基——营养琼脂来计数总需氧中温细菌。本研究未使用选择性培养基，也未鉴定特定的致病菌群；分析仅限于总体微生物负荷的评估。首先，将所有设备、营养琼脂溶液和盐水在高压灭菌器中以121°C灭菌两小时。灭菌后，将所有物品转移到预清洁的层流柜中。然后通过将1克样品与9 mL盐水混合并在试管中摇晃2分钟来制备溶液。随后，对于每个稀释度，将1 mL样品加入9 mL盐水中，制备系列稀释度直至10??。为了计数微生物，将稀释后的样品（0.1 mL）接种在各种培养基上，并在37°C下孵育24小时。通过将每个平板上的菌落数乘以稀释因子来计算微生物密度（Log CFU/g）。

**统计分析**
对实验数据（四种处理、三次重复和三天冷藏储存）进行了统计分析。所有实验均独立进行三次，记录了平均值和标准误差。在分析之前，评估数据以确保满足参数检验的假设。结果表明，所有数据集均满足正态性和同质性的假设（p > 0.05）。使用IBM SPSS Statistics（版本26）进行方差分析（ANOVA）。此外，使用Bonferroni多重范围检验在p < 0.05的显著性水平下比较处理均值。

**结果与讨论**
**不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼pH值和烹饪损失的影响**
DIPP含有生物活性化合物，如酚类化合物、黄酮类、单宁和三萜类，显示出显著的抗氧化和抗菌活性[19]。本研究确定了DIPP作为天然抗氧化剂与BHT相比对鸡肉饼不同参数的比较效果。
鸡肉饼的pH值和烹饪损失测定结果见表2。烹饪损失表示烹饪后肉制品中水分和脂肪含量的减少。与抗氧化剂处理的样品相比，对照组样品的烹饪损失更高。在10天的冷藏储存期间，用天然抗氧化剂处理的鸡肉饼（T2和T3）的烹饪损失数值上低于合成抗氧化剂（T1）和对照组（C），尽管差异在统计上不显著（p > 0.05）。在第10天，T3在整个冷藏储存期间的烹饪损失最低（12.16）。先前的研究也报告了在储存期间抗氧化剂处理的牛肉饼之间烹饪损失的类似非显著差异（Ashrafuzzaman Zahid等人，2020年）。另一项研究还报告称，用不同比例的石榴皮粉处理的肉样品的烹饪损失有所减少（Basharat等人，2023年）。
**表2. 不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼pH值和烹饪损失的影响**

**肉和鱼的新鲜度通常通过其酸度和碱度来表示，酸度以pH值表示**。肉和肉制品的颜色、保质期、持水能力和烹饪损失受pH值的影响（Turhan等人，2017年）。在整个冷藏储存期间，对照组的鸡肉饼的pH值显著高于抗氧化剂处理的鸡肉饼（p < 0.05）。此外，用天然抗氧化剂处理的鸡肉饼（T2和T3）的pH值也显著低于用合成抗氧化剂处理的鸡肉饼（T1）（p < 0.05）。在10天的冷藏期间，T3的pH值最低（5.60）。T3处理的饼的pH值较低可能与较高的抗氧化活性有关。DIPP处理饼中观察到的较低pH值不仅可能与抗氧化活性有关，还可能与DIPP中存在的酸性植物化学物质及其抗菌特性有关，这些特性可以减少冷藏储存期间碱性代谢物的形成。一项研究报告称，用菠萝果汁处理的腌制肉样品的pH值显著低于对照组（Kad?o?lu等人，2019年）。另一项研究表明，用石榴皮粉处理的鸡肉饼的pH值显著低于对照组和BHT处理的饼（Naveena等人，2008年）。DIPP中的抗氧化剂可能在长期冷藏储存期间降低鸡肉饼的烹饪损失和pH值方面起重要作用。尽管各处理组之间的烹饪损失减少在统计上不显著（p > 0.05），但DIPP处理样品中持续较低的值表明在冷藏储存期间保持了更好的持水能力。这一趋势在技术上很重要，因为较低的烹饪损失与更好的质地、多汁性和消费者接受度相关。同样，T2和T3中观察到的显著较低pH值可能表明微生物和生化劣化延迟，这有助于提高鸡肉饼的新鲜度和保质期稳定性。

**不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼颜色值的影响**
肉制品的颜色是重要的质量指标，强烈影响消费者的感知、接受度和购买决策（Soriano等人，2018年；Mueller等人，2023年）。表3显示了用不同抗氧化剂处理的鸡肉饼的颜色值。T2在整个冷藏储存期间显示出非显著（p > 0.05）的最高亮度L*稳定性。用天然抗氧化剂处理的鸡肉饼（T2和T3）的亮度值高于用合成抗氧化剂BHT处理的鸡肉饼（T1）和对照组。在冷藏储存期间，亮度值随储存时间的增加而非显著降低（p > 0.05）。在第1天，T2显示出最高的亮度值60.24。另一项研究表明，加入肉桂精油的新鲜意大利风味香肠在储存期间表现出类似的质量特性（Zhang等人，2019年）。另一项研究表明，加入竹子精油的鸡肉丸的亮度值高于对照组（Das等人，2023年）。
**表3. 不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼颜色值的影响**

**肉和鱼的新鲜度通常通过其酸度和碱度来表示**。肉制品的颜色值是重要的质量指标，强烈影响消费者的感知、接受度和购买决策（Soriano等人，2018年；Mueller等人，2023年）。表3显示了用不同抗氧化剂处理的鸡肉饼的颜色值。T2在整个冷藏储存期间显示出非显著（p > 0.05）的最高亮度L*稳定性。用天然抗氧化剂处理的鸡肉饼（T2和T3）的亮度值高于用合成抗氧化剂BHT处理的鸡肉饼（T1）和对照组。在冷藏储存期间，亮度值随储存时间的增加而非显著降低（p > 0.05）。在第1天，T2显示出最高的亮度值60.24。

**不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼颜色值的影响**
**a-d**：同一行中不同字母表示的均值存在显著差异（p < 0.05）。
**A-C**：同一列中不同字母表示的均值存在显著差异（p < 0.05）。C：对照组；T1：添加0.02% BHT；T2：添加1% Dillenia indica果皮粉；T3：添加2% Dillenia indica果皮粉。通过延长冷藏储存时间，Hue angel值没有显著增加（p > 0.05）。较低的h°值与红色降低有关，这表明使用DIPP处理的鸡肉饼在颜色下降方面比使用BHT和对照组的鸡肉饼表现更好。储存过程中肉表面的肌红蛋白积累会改变肉的颜色，而b值会随着温度的升高和冷冻时间的延长而增加（Ong等人，2017年）。为了提高颜色稳定性和抑制脂质氧化，通常会在各种肉制品中添加抗氧化剂（Kumar等人，2015年）。DIPP中较高的抗氧化剂含量和其他生物活性成分的存在可能是鸡肉饼颜色稳定性提高的原因。尽管几个颜色参数没有显著差异（p > 0.05），但DIPP处理过的鸡肉饼在冷藏储存期间保持了较高的红色和色度值，表明其具有更好的肉色保护效果。颜色稳定性是一个重要的质量属性，会影响消费者的感知和购买意愿。因此，观察到的数值趋势表明DIPP可能有助于延缓色素氧化并保持冷藏鸡肉饼的视觉可接受性。

不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼DPPH自由基清除能力的影响
DPPH自由基清除能力用于评估植物提取物以及许多水果和蔬菜的抗氧化活性（Cherian等人，2007年）。鸡肉饼的DPPH自由基清除能力结果如表4所示。在整个冷藏储存过程中，对照组的DPPH自由基清除能力较低。与使用合成抗氧化剂处理的鸡肉饼（T1）和对照组相比，使用天然抗氧化剂（T2和T3）处理的鸡肉饼显示出更高的DPPH自由基清除能力。在10天的冷藏储存期间，T3的DPPH自由基清除能力最高（p > 0.05），第1天的清除能力为32.28。芒果皮提取物处理的鸡肉香肠也表现出增强的清除能力（Manzoor等人，2022年）。Caesalpinia sappan L.提取物处理的猪肉香肠显示出比合成抗氧化剂处理样品更强的清除能力（Seo等人，2019年；Yim等人，2019年）。DIPP的强抗氧化活性可能归因于其多样的酚类和黄酮类成分，包括槲皮素、桦木酸和其他生物活性植物化学物质。与之前研究的几种植物副产品不同，DIPP在禽肉保存研究中的关注较少，这突显了其在当前研究中的新颖性（Ugbaja等人，2015年）。天然抗氧化剂通过从酚基团捐赠氢原子来产生稳定的最终产物，从而打破自由基诱导的氧化链（Ugbaja等人，2015年）。类似的结果也在猕猴桃果皮粉中得到报道，其抗氧化活性更高（Doaa和Refaat，2017年）。另一项研究报道，DIPP的自由基清除能力介于BHA和BHA之间（Fu等人，2015年）。在这项研究中，DIPP提取物在保持DPPH自由基清除能力方面表现出比BHT更强的抗氧化活性，这可能是由于其强大的清除能力。尽管在不同冷藏储存期间，抗氧化剂处理样品之间的DPPH自由基清除能力差异没有统计学意义（p > 0.05），但T2和T3始终表现出较高的清除能力，反映了DIPP的抗氧化潜力。这种抗氧化效果对于减少氧化劣化和保持冷藏肉制品的营养和感官质量非常重要。

表4. 不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼DPPH值、TBARS值和血红素铁含量的影响。

不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼DPPH值、TBARS值和血红素铁含量的影响
肉类和鱼类含有高质量的蛋白质，但容易氧化（Hadidi等人，2022年）。TBARS值是衡量食品质量的重要指标，它是食品中脂质氧化和变质的主要指标（Younis等人，2021年）。使用不同抗氧化剂处理的鸡肉饼的TBARS值如表4所示。对照组的TBARS值最高（1.84）。添加抗氧化剂（天然或合成）可以降低MDA的产生。T2和T3的TBARS值最低（0.32），显示出强烈的抗氧化活性，能够有效防止脂质氧化。在10天的冷藏储存期间，使用抗氧化剂（T1、T2和T3）处理的鸡肉饼的TBARS值低于对照组（p > 0.05）。在第1天，各处理组之间的TBARS值存在显著差异（p < 0.05），抗氧化剂处理样品的TBARS值低于对照组。然而，在冷藏储存的第5天和第10天，所有样品的TBARS值都有所增加，但处理组之间的差异没有统计学意义（p > 0.05）。尽管T3的TBARS值总体上最低，但在大多数情况下，储存期间的增加并不显著。一项研究报告称，用肉桂粉处理的羊肉在冷藏储存期间的TBARS值较低（Hussain等人，2020年）。同样，用肉豆蔻提取物处理的肉制品的TBARS值也低于用BHT处理的肉制品（Parvin等人，2020年）。此外，添加丁香提取物的牛肉饼的TBARS值也低于用BHT处理的牛肉饼（Zahid等人，2020b）。先前的研究表明，天然生物活性化合物可能对氧化稳定性和代谢功能有积极影响（Ahmed等人，2025年）。由于其抗氧化和抗菌特性，DIPP可能在保持肉制品的抗氧化稳定性方面发挥重要作用。尽管TBARS值的某些降低在统计上没有显著性（p > 0.05），但在DIPP处理过的鸡肉饼中观察到的较低脂质氧化仍然具有实际意义，因为脂质氧化直接影响肉制品的风味、气味、颜色和保质期。因此，TBARS值的降低表明DIPP可能有助于在冷藏储存期间保持氧化稳定性。

不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼血红素铁含量的影响
冷藏鸡肉饼中的血红素铁含量如表4所示。两个处理组和冷藏储存时间都没有显著变化（p > 0.05）。在冷藏储存期间，T3的血红素铁含量最高。然而，T3在冷藏第1天的血红素铁含量最高（4.47）。尽管处理组之间的血红素铁含量差异没有统计学意义（p > 0.05），但在冷藏储存期间，DIPP处理过的鸡肉饼的血红素铁含量始终数值上较高。这一趋势可能表明DIPP对肉色素的氧化降解具有潜在的保护作用。血红素铁的保存在生物学上很重要，因为它有助于提高肉制品的营养价值和颜色稳定性。由于血红素分解和长时间冷冻，血红素铁含量会减少（Benjakul和Bauer，2001年；Ozer和Sari?oban，2010年）。一项研究报告称，与对照组和用BHT处理的样品相比，添加丁香提取物的牛肉饼的血红素铁含量更高（Ashrafuzzaman Zahid等人，2020年）。此外，用琉璃苣提取物处理的兔肉饼的血红素铁含量低于用BHT处理的样品（Wang等人，2021年）。结果表明，添加天然抗氧化剂的鸡肉饼可能比用合成抗氧化剂处理的鸡肉饼含有更多的血红素铁。这可能是由于DIPP具有较高的抗氧化活性，从而减少了长时间冷藏过程中的血红蛋白或肌红蛋白的氧化损伤。尽管处理组之间的血红素铁变化没有统计学意义，但在DIPP处理样品中观察到的相对较高的血红素铁保留量表明肉色素的氧化降解减少。血红素铁的保存对于提高肉制品的营养价值和颜色稳定性非常重要。

不同抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼微生物负荷（Log10 CFU/g）的影响
通过总活菌计数分析研究了抗氧化剂对冷藏储存期间鸡肉饼安全性的影响。所有处理组的总活菌计数（TVC）如表5所示。在冷藏储存期间，对照组的总活菌计数（TVC）显著高于抗氧化剂处理组（p < 0.05）。在处理组中，T2和T3的微生物计数显著较低，表明其抗菌活性更强。T3在第1天的TVC值最低，表明鸡肉饼的微生物稳定性有所提高。尽管储存期间微生物计数逐渐增加，但在DIPP处理样品中的增加相对较低。微生物负荷的显著减少在生物学上也有重要意义，因为较低的微生物生长与延缓变质和延长肉制品的保质期稳定性相关。通常，较低的TVC计数对消费者健康更有益（R Akter等人，2022年）。一项研究报告称，用石榴果实副产品处理的鸡肉饼的微生物计数也有类似的下降趋势[38]。含有0.1–0.5%肉桂精油的新鲜意大利风味香肠在储存期间的细菌计数显著降低（Zhang等人，2019年）。在牛肉丸中加入天然提取物也产生了相关效果（Disha等人，2021年）。DIPP在冷藏储存期间对抑制微生物起到了关键作用，并具有强烈的抗菌活性。DIPP中发现的几种酚类化合物的抗菌特性可能是其抑制作用的原因。T2和T3中观察到的显著较低的微生物计数表明鸡肉饼在冷藏储存期间的微生物稳定性有所提高。微生物生长的减少与延缓变质和延长保质期密切相关，表明DIPP可能作为有效的天然抗菌剂在肉制品中发挥作用。

结论
在冷藏储存期间，DIPP处理过的鸡肉饼的TBARS值、pH值和色调角（h°）值显著下降，而红色（CIE a*）和色度（CIEC*）值显著增加。DIPP在鸡肉饼中的DPPH自由基清除能力高于对照组和BHT。此外，DIPP处理的鸡肉饼在储存期间的血红素铁含量也相对较高，尽管这些差异在统计上没有显著性。同样，其在总活菌计数方面也表现出显著的抗菌活性。因此，DIPP可能作为一种潜在的天然替代品，用于提高鸡肉饼的抗氧化稳定性和保持其质量属性。DIPP可以用作抗氧化剂和抗菌剂的来源，以替代合成抗氧化剂。

未引用的参考文献
Saikia等人，2023

作者贡献声明
Md. Golam Rabby：正式分析、撰写原始草稿
Md. Abid Hassan：正式分析、撰写原始草稿
Md. Nayim Hossain：数据分析、撰写原始草稿
Md. Sakib Hasan：数据分析
Md. Riazuddin：数据管理
Md. Mashiur Rahman Khan：可视化、研究
Rashida Parvin：撰写、审阅和编辑
Mahfujul Alam：撰写、审阅和编辑
Md. Ashrafuzzaman Zahid：监督、概念化、可视化、研究撰写、审阅和编辑

资金声明
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**作者贡献声明：**

- Md. Golam Rabby：撰写初稿、进行形式分析
- Md. Abid Hassan：撰写初稿、进行形式分析
- Md. Nayim Hossain：撰写初稿、参与软件开发
- Md. Sakib Hasan：参与软件开发
- Md. Riazuddin：负责数据整理
- Md. Mashiur Rahman Khan：负责数据可视化及研究分析
- Rashida Parvin：负责审稿与编辑
- Mahfujul Alam：负责审稿与编辑
- Md. Ashrafuzzaman Zahid：负责审稿与编辑、数据可视化工作以及项目指导与概念构思