低钠复合盐体系中L-赖氨酸和L-精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

　　摘要： 本研究在低钠复合盐体系中（0.4 mol/L，NaCl与KCl浓度比为2∶1）），探究与1 mmol/L焦磷酸钠（pyrophosphate，PP）相比，不同浓度（1、3、5 mmol/L）L-赖氨酸（L-lysine，L-Lys）和L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及凝胶性能的影响。结果表明，与常规钠盐（0.4 mol/L NaCl和1 mmol/L PP）处理组相比，经低钠复合盐处理后，MP凝胶的持水性、质构、流变等凝胶性能略有提升，但效果不显著。在低钠复合盐条件下，与1 mmol/L PP相比，碱性氨基酸（L-Lys和L-Arg）促进了MP中α-螺旋向其他构象的转变和表面性质的变化。L-Arg添加还可以显著降低MP的平均粒径，提高其溶解度，当添加量为5 mmol/L时，MP平均粒径降低了22.1%，溶解度提高了330.9%（P＜0.05）。碱性氨基酸添加提高了MP的储能模量（G’），降低了蒸煮损失率，提高了凝胶的持水性。低场核磁共振结果显示，碱性氨基酸添加引起MP凝胶的固定化水弛豫时间整体缩短，表明凝胶内部水分子流动性减弱。扫描电镜结果显示，碱性氨基酸添加促使MP在热诱导凝胶过程中形成了更细致、均匀和致密的微观结构。综上，碱性氨基酸（尤其是L-Arg）可以在“低钠无磷”条件下显著改善MP的溶解度和凝胶性能。本研究可为健康肉制品的开发提供理论依据和参考。