不同分子结构甜菊糖苷与大豆蛋白的结合行为及对其感官特性的影响

　　摘要： 本研究选取3 种甜菊糖苷（steviol glycosides，SGs）——瑞鲍迪苷A（rebaudioside A，Reb A）、甜菊苷（stevioside，STV）及瑞鲍迪苷M（rebaudioside M，Reb M），系统研究其在水溶液中与两种大豆分离蛋白组分（大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S））的结合行为，旨在探明不同分子结构的SGs与大豆蛋白组分在分子层面的结合机理，揭示两者相互作用对SGs感官属性的影响。结果表明，SGs可通过氢键和疏水作用与蛋白形成复合物，并且SGs与蛋白的结合亲和力受SGs分子结构与蛋白亚基结构的双重调控。具体而言，具有糖基团数量最多的Reb M与蛋白结合能力最强，其次为Reb A，STV最弱，但是所有浓度SGs的结合比例均小于20%；而对于两种大豆蛋白，11S与SGs的结合量大于7S。感官评价结果显示，在溶液中，大豆蛋白对SGs甜味的调控具有浓度依赖性，与0.1%大豆蛋白组分结合后，在低质量分数SGs条件下（0.1%），不显著影响甜味强度的前提下可有效削弱Reb A与STV的负面感官属性，在中质量分数SGs条件下（0.3%）会略微减弱3 种SGs的甜味强度，并仍能抑制部分Reb A与STV的负面感官属性，而在高质量分数SGs（0.5%）时，苦涩味的掩蔽作用变得有限。