骆驼肉的蛋白质降解、蛋白质组学分析及其风味形成

《LWT》：Protein degradation, proteomics analysis and flavor formation in cured camel meat

Jintian Guo|Ting Yang|Jingteng Wang|Li Zheng|Yinghua Fu

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  蛋白质降解是腌制骆驼肉风味形成的前提。
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  阐明了腌制骆驼肉加工过程中的四种关键芳香化合物。
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  通过蛋白质组学分析了腌制骆驼肉中的326种差异蛋白。
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  明确了这些蛋白质降解对风味的贡献。