基因型与性别对泰国本土鸡及肉鸡胴体性状、肉质、挥发性化合物及风味特征的影响

《Poultry Science》：Effects of genotype and sex on carcass characteristics, meat quality, volatile compounds, and flavor profiles of Thai native chickens and broilers

　　

鸡肉因用途广泛且营养价值高而在全球范围内被广泛食用。本研究评估了基因型与性别对商业肉鸡(CB)及两个泰国本土品种——Pradu Hang Dam(PDHD)与Mae Hong Son(MHS)——鸡肉的胴体性状、理化特性、挥发性有机化合物(VOCs)及风味特征的影响。各组的胴体率无显著差异；然而，基因型与性别显著影响胴体产率及器官发育，其中商业肉鸡表现出更优的生长性能。理化特性因肌肉部位及基因型而异，大腿肌表现出更高的pH值与更佳的嫩度，而本土品种则产出颜色更深的肉。挥发性有机化合物(VOCs)分析揭示了基因型-性别组间存在独特的轮廓。MHS雌性个体与丁酸(butanoic acid)及丁酮(butan-2-one)相关，贡献了奶油味与干酪味特征；而MHS雄性个体则以醛类、醇类及二酮类化合物为特征，包括反式-4,5-环氧-(E)-2-烯醛(trans-4,5-epoxy-(E)-2-enal)、1-己烯-3-醇(1-hexen-3-ol)及2,3-丁二酮(butane-2,3-dione)。在商业肉鸡组中，雌性胸肌显示出更高水平的美拉德反应衍生化合物，如糠醛(furfural)及3-呋喃硫醇(3-furanthiol)，而PDHD样品则与酯类化合物密切相关，特别是十二酸甲酯(methyl dodecanoate)。主成分分析(PCA)清晰地分离了各组，表明基因型与性别通过脂质氧化及氨基酸代谢影响挥发性有机化合物的形成。总体而言，基因型与性别在塑造肉品质及风味相关化学轮廓中起着关键作用，这对育种及增值产品开发具有重要意义。

研究背景

肉类是全球消费最广泛的蛋白质来源之一，其感官吸引力尤其是风味，是决定消费者接受度的关键因素。在家禽领域，鸡肉因其经济性、营养全面性及烹饪多样性占据核心地位。随着消费需求从基础营养转向食用品质与传统 authenticity，风味已成为市场价值的核心决定因素。泰国本土鸡（Kai Baan）因被认为具有优于常规肉鸡的风味与质地而需求日益增长。尽管已有研究指出本土鸡具有更优的营养谱及生物活性化合物，但关于基因型特异性风味形成的生化机制，特别是挥发性活性化合物及其与感知风味的关联，仍缺乏系统性研究。此外，基因型与性别如何交互影响泰国本土鸡的胴体、肉质及挥发性特征，此前尚不明确。因此，研究人员旨在填补这一空白，为差异化家禽产品开发提供科学依据。

研究方法

研究人员采用完全随机设计，选取三个鸡种：商业肉鸡(CB)、Mae Hong Son(MHS)及Pradu Hang Dam(PDHD)，每种性别各30只。所有鸡只均在同一饲养条件下饲养。实验结束后，研究人员测定了胴体性状，包括活重、冷胴体重及各器官比例。肉质评估涵盖理化特性（pH₂₄、蒸煮损失、颜色Lab*值）、质构剖面分析(TPA)及剪切力。风味分析结合了电子鼻(E-nose)用于挥发性有机化合物(VOCs)检测、电子舌(E-tongue)用于滋味轮廓分析，并利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对具体挥发性化合物进行定性与定量分析。数据采用双因素方差分析(Two-way ANOVA)评估基因型与性别的主效应及交互作用。

研究结果

胴体质量

基因型与性别显著影响活重与冷胴体重，商业肉鸡最高，MHS最低；雄性显著高于雌性。然而，胴体率在各组间无显著差异。在器官组成方面，MHS拥有最高的头颈比例，PDHD则在脚胫、肝脏、肌胃及肠道比例上高于肉鸡。零售切块分析显示，商业肉鸡的胸肉产量最高，而本土品种的腿肉比例相对较高。

理化特性

胸肌与腿肌的理化特性均受基因型与性别显著影响。商业肉鸡肉色较浅，pH值较高；而本土品种肉色较深。大腿肌的pH值普遍高于胸肌。基因型对蒸煮损失影响显著，PDHD与MHS的蒸煮损失高于商业肉鸡。

质构特征

本土鸡通常表现出比商业肉鸡更高的硬度、咀嚼性与剪切力，表明其肉质更坚韧。PDHD雌性胸肌的剪切力值最高，而MHS雄性的剪切力相对较低。性别对某些质构参数也有显著影响，雄性商业肉鸡通常比雌性更硬，而雌性本土鸡在某些参数上高于雄性。

挥发性有机化合物(VOCs)

在胸肌中，研究人员共鉴定出64种挥发性化合物。MHS雌性样品中丁酸与丁酮含量较高，赋予奶油与干酪香气；MHS雄性则与醛类、醇类及二酮类相关。商业肉鸡雌性胸肌富含美拉德反应产物如糠醛与3-呋喃硫醇。PDHD样品则与酯类化合物（如十二酸甲酯）密切相关。大腿肌中鉴定出67种化合物，呈现出与胸肌相似但浓度不同的轮廓。

滋味特征

电子舌分析显示，滋味属性因基因型与性别而异。PDHD雄性样品表现出较高的酸味，而商业肉鸡雄性样品则具有较高的咸味、甜味与苦味。在大腿肌中，商业肉鸡雄性甜味较高，PDHD雄性则鲜味与苦味较强。

主成分分析(PCA)

PCA有效区分了不同组别。胸肌的前两个主成分解释了64.41%的方差，大腿肌解释了63.05%。MHS样品主要与脂质氧化产物（如丁酸）相关，商业肉鸡则与美拉德反应产物（如糠醛）相关，PDHD则与酯类物质相关。这表明基因型与性别共同塑造了独特的香气化学轮廓。

讨论与结论

讨论部分指出，基因型与性别通过影响脂质氧化、氨基酸代谢及美拉德反应途径，导致了挥发性风味物质的差异。本土鸡较慢的生长速度与较高的肌肉活动可能导致了其独特的质地与风味前体物积累。研究证实，商业肉鸡在产肉效率上具有优势，而泰国本土鸡（特别是MHS）则提供了更复杂多样的风味体验与更坚实的质地。

结论

基因型与性别显著影响鸡肉的胴体性状、肉品质及风味相关化学成分。商业肉鸡表现出优异的胴体产率与较浅的肉色，而泰国本土鸡则表现出更坚实的质地、更强的滋味强度及与其独特生化特征相关的更具辨识度的挥发性轮廓。特别是MHS展现了更为多样的挥发性与滋味相关轮廓，而PDHD则表现出更高的剪切力值，反映了基因型依赖性的肌肉结构与代谢差异。主成分分析清晰地区分了各鸡群，表明脂质氧化产物与氨基酸相关代谢物是香气轮廓变异的主要贡献者。这些发现强调了在制定针对特定品质性状或优质风味导向型家禽产品的育种与生产策略时，同时考虑基因型与性别的重要性。然而，不同基因型间屠宰年龄的差异可能对某些测量参数产生影响，建议未来的研究采用标准化的屠宰年龄或体重。