基于天然树胶的新型双凝胶体系的制备与表征：流变学、质地及热性能研究

《Journal of Biological Engineering》：Fabrication and characterization of novel bigel systems based on natural gums: rheological, textural, and thermal properties

　　

摘要

利用天然树胶制备新型双凝胶配方是一种开发健康且功能性食品产品的有吸引力和有价值的方法。本次研究的目的是建立新的双凝胶系统，这些系统结合了多种水凝胶基质，具体包括海藻酸盐（ALG）、罗勒籽胶（BSG）和Alyssum homolocarpum籽胶（AHSG），并探讨了不同的油凝胶/水凝胶混合比例（100:0、99:1、95:5和90:10）。首先，测定了不同浓度海藻酸盐（2% w/w）、AHSG（0.25、0.50、0.75和1.0% w/w）以及BSG（1.0、1.5和2.0% w/w）的流动行为特性，以确定制备双凝胶的最佳水凝胶浓度。流变学分析证实，所有测试的水凝胶浓度均表现出剪切变稀的非牛顿流体行为（幂律指数n < 1）。随后，对油凝胶和ALG-双凝胶样品的粘弹性特性进行了表征。结果表明，双凝胶系统主要呈现类似固体的网络结构，而非类似液体的行为，这从储能模量（G’）始终大于损耗模量（G”）可以得到证明。双凝胶的平均粒径或形态特征没有显著变化（p > 0.05）。此外，双凝胶网络基质的热稳定性随着系统中水凝胶比例的增加而提高。质地分析显示，制备出的双凝胶的硬度和粘附性分别介于319.87至472.27 gf和143.07至242.23 gf.s之间。总之，这些发现证实了天然水胶体AHSG和BSG能够有效模拟海藻酸盐水凝胶在双凝胶系统中的结构和功能作用。