富含硫与氮的食物是嗅觉倒错的主要触发因素

《European Archives of Oto-Rhino-Laryngology》：High sulfur and nitrogen foods are the main triggers of parosmia

　　

目的：嗅觉倒错是一种显著影响生活质量的疾病，其病理生理机制尚不清楚，但特定气味常被报告为触发因素。本研究旨在明确嗅觉倒错的主要触发物并分析其分子相似性。 方法：这项横断面研究纳入主诉存在嗅觉倒错的个体，通过在线问卷前瞻性收集数据，评估最常见的触发物及相关感知特征，并由调香师分析这些物质的分子特性。 结果：共纳入102例嗅觉倒错患者，最常报告的触发物依次为洋葱（68%）、大蒜（62.9%）、咖啡（49.5%）和牛肉（48.5%）。这些物质均含有硫、含氮及硫酯类成分，嗅觉效力高，感官特征被描述为“腐烂”“硫磺味”“烤焦/烧焦”。最常见的关联感知为污水味（71%）和焦糊味（37.6%）。 结论：嗅觉倒错的主要触发物存在显著的分子相似性，这一发现有助于深化对其病理生理的理解，并为开发新的治疗策略提供初步依据。

研究背景

嗅觉倒错（parosmia）属于嗅觉障碍的一种，特征为气味感知扭曲且多为不愉快体验，会显著降低患者生活质量，影响进食、环境安全判断与社会交往。尽管SARS-CoV-2感染后该病患病率上升，其病理生理机制仍不明确，现有假说包括嗅神经元轴突异常再生、中枢神经系统参与等，但均难以完全解释临床表现。既往研究发现洋葱、肉类、咖啡等日常物质常成为触发物，但其分子基础尚未系统阐明。明确触发物的分子特征，可为揭示发病机制、开发针对性诊断工具与干预手段提供依据。该研究由巴西圣保罗圣卡萨医学院研究团队完成，发表于《European Archives of Oto-Rhino-Laryngology》。

关键技术方法

研究采用横断面观察设计，样本来自2022年11月圣保罗圣卡萨耳鼻喉科门诊及社交媒体嗅觉倒错支持群组，最终纳入102例自述存在嗅觉倒错、排除单纯嗅觉减退或丧失、无近期康复的18～75岁患者。通过结构化在线问卷收集人口学与临床特征，采用经巴西葡萄牙语验证的嗅觉障碍问卷（Questionnaire of Olfactory Disorders, QOD）评估症状严重程度与生活质量影响，并由专业调香师结合文献对高频触发物的关键香气成分进行分子特征分析。

研究结果

引言部分指出，嗅觉倒错的核心问题是气味感知扭曲，现有机制假说无法完全解释其对特定分子的敏感性差异，因此从触发物化学结构切入是研究的重要方向。

方法部分显示，研究通过严格纳入排除标准控制偏倚，QOD量表涵盖嗅觉倒错症状、生活质量与应答真实性三个维度，可量化疾病负担。

结果部分报告，参与者平均年龄35.6±9.56岁，女性占89.2%，白种人占63.7%，平均病程18.9±5.8个月，95.1%病因为COVID-19感染，65.7%为突然起病，62.7%呈渐进性部分改善。洋葱（68.6%）、大蒜（62.7%）、咖啡（49.5%）、肉类（47.1%）为前四位触发物，约三分之一患者几乎对所有气味均产生不愉快感知。失真气味中污水味（69.4%）最常见，其次为焦糊味（37.8%）、臭鸡蛋味（32.7%）。QOD总分平均为58.8±11.8分，其中嗅觉倒错维度得分接近满分，生活质量维度显示显著功能受损。分子分析表明，大蒜的关键香气成分为二烯丙基二硫等含硫化合物，咖啡的特征风味来自糠基硫醇、吡嗪类等含硫与含氮杂环分子，牛肉的香气则由美拉德反应、脂质氧化等途径生成的含硫、含氮及硫酯类化合物构成，三类物质均具有极低嗅觉检测阈值与高嗅觉效力。

讨论部分总结，高频触发物的共同分子特征为富含硫、氮及硫酯结构，嗅觉效力极强，感官描述集中于腐败、硫磺与焦香，与既往色谱分析结果一致。这一发现提示嗅觉上皮可能在嗅觉倒错发生中起关键作用，为开发特异性嗅觉测试与患者饮食指导提供了依据。研究者指出，与食品风味工业合作或可研发掩盖不快气味的调味产品，减轻患者负担。研究局限性包括自我报告偏倚、样本源于支持群组可能导致重症过度代表、性别比例失衡，以及分子分析未采用气相色谱-嗅觉测量等实验验证。

结论部分明确，洋葱、大蒜、咖啡、牛肉等富含高效力含硫与含氮芳香化合物的食物是嗅觉倒错的主要触发因素，该发现推进了对疾病机制的理解，并为新型诊断工具与临床管理策略的开发奠定了基础。