含微波加热与不含微波加热的商业腌料对鸡胸肉中鼠伤寒沙门氏菌的杀灭效果研究

《Journal of Applied Poultry Research》：Efficacy of commercial marinades with and without microwave heating against Salmonella Typhimurium on chicken breasts

　　

沙门氏菌污染主要见于未熟制的非即食（non-ready-to-eat，NRTE）产品，多由加工后交叉污染导致。本研究旨在分析含微波加热与不含微波加热的商业腌料对真空包装、10°C好氧贮藏10 d期间鸡胸肉表面鼠伤寒沙门氏菌存活的影响。新鲜鸡胸肉被修剪为4?×?5 cm（约75 g）的均匀块，表面接种耐200 ppm萘啶酸（nalidixic acid，NaL）的鼠伤寒沙门氏菌。将A1牛排酱、意大利沙拉酱及Red Hot辣酱三种腌料分别在处理前或处理后涂布于样品表面，样品先于218.3°C电双板扒炉加热2 min，随后真空包装并于10oC贮藏10 d。在第0、1、3、7、10天采用涂布法在添加200 ppm NaL的胰蛋白胨大豆琼脂上计数微生物。实验采用2?×?5?×?2析因设计，利用R语言混合模型程序进行分析（α?=?0.05），共630份样品，重复3次。结果显示，未腌渍对照组中沙门氏菌从4.74增至8.47 log10CFU/g；微波复热15 s仅轻微降低（P?=?0.054）病原体计数0.11～0.33 log10CFU/g，而30 s显著（P?=?0.004）提高减菌量至1.37～1.99 log10CFU/g。烹饪前施加腌料可抑制（P?<?0.05）沙门氏菌生长至第7～10天；烹饪后施加三种腌料均能显著（P?=?0.005）抑制病原体在10 d贮藏期内的生长，存活细胞计数为3.91～4.80 log10CFU/g。微波加热时间由15 s增至30 s，可在所有腌渍样品中进一步显著（P?=?0.039）提高减菌量0.8～1.7 log10CFU/g。结果表明，商业腌料结合微波加热可作为灭活NRTE鸡胸肉中沙门氏菌的多重屏障策略。

研究背景方面，自1884年由美国细菌学家D. E. Salmon发现以来，沙门氏菌作为一种革兰氏阴性、不产芽孢、兼性厌氧的食源性致病菌，因其高流行率和致病性成为食品安全研究的焦点。据Majowicz等人2010年的数据，全球每年约9300万人感染沙门氏菌，造成约15.5万人死亡。美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）2019年数据显示，非伤寒沙门氏菌血清型（如肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌）在美国导致约130万例疾病，1.25万人住院，238人死亡，主要与受污染或未煮熟的禽肉消费相关。尽管禽肉是全球消费量最大的肉类，且在加工环节已实施系统性预防措施，零售禽肉中沙门氏菌的检出率依然居高不下。传统腌制通过降低pH发挥抗菌作用，而微波加热则通过热效应和辐射破坏微生物细胞壁及核酸。然而，即食（ready-to-eat，RTE）禽肉虽方便，却仍可能因加工后污染携带沙门氏菌。美国农业部食品安全检验局（U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Services，USDA-FSIS）2021年建议将沙门氏菌作为熟制禽肉产品杀菌效果的指示菌，但现行指南未将微波加热纳入湿法加热方法进行规范，因此评估商业腌料结合微波加热对沙门氏菌的控制效果具有重要现实意义。

关键技术方法方面，研究人员选用市售无骨去皮气冷鸡胸肉，修剪为约75 g的4?×?5 cm块状，接种耐200 ppm萘啶酸的鼠伤寒沙门氏菌ATCC 14028株，初始接种量约为5 log₁₀CFU/g。实验设置三种商业腌料（A1牛排酱、意大利沙拉酱、Frank’s Red Hot辣酱），分别在烹饪前或烹饪后施加于样品表面，烹饪采用218.3^°C电双板扒炉加热2 min，随后真空包装并于10^°C（模拟零售冷柜滥用温度）贮藏10 d。在贮藏第0、1、3、7、10天取样，部分样品经1100 W微波炉加热15 s或30 s，立即进行微生物计数。实验采用2?×?5?×?2析因设计，利用R语言限制性最大似然（restricted maximum likelihood，REML）线性混合模型进行统计分析，显著性水平设为α?=?0.05。

研究结果部分，首先为统计分析总体结果。三种商业腌料均显著降低沙门氏菌计数（P?=?0.001），且接种后施加的抑菌效果优于接种前。Red Hot辣酱因醋酸浓度较高，减菌效果最强（P?=?0.046）。沙门氏菌在240 h贮藏期内呈增长趋势，第7天起增长显著（P?=?0.001）。微波加热显著（P?=?0.039）降低病原体计数，30 s处理效果明显优于15 s（P?=?0.005）。

其次为未腌渍鸡胸肉样品中沙门氏菌的存活情况。对照组初始计数为4.74?±?0.05 log₁₀CFU/g，贮藏10 d后增至8.47?±?0.13 log₁₀CFU/g。微波加热15 s仅轻微降低0.11～0.33 log₁₀CFU/g（P?=?0.056），30 s则显著提高减菌量至1.37～1.99 log₁₀CFU/g（P?=?0.001）。

第三为烹饪前施加腌料的样品中沙门氏菌的存活情况。A1和意大利沙拉酱可延缓沙门氏菌生长至第7天，Red Hot辣酱在整个10 d贮藏期内完全抑制其生长（P?=?0.001）。15 s微波加热分别降低A1、意大利、Red Hot组沙门氏菌0.21～0.91、0.11～0.31、0.28～0.75 log₁₀CFU/g；30 s加热则将减菌量提升至1.79～3.11、1.65～2.46、1.28～1.71 log₁₀CFU/g，其中A1和意大利组的减菌效果显著高于对照组。

第四为烹饪后施加腌料的样品中沙门氏菌的存活情况。三种腌料均显著抑制沙门氏菌生长（P?=?0.043），贮藏结束时计数分别为4.48、4.17、3.91 log₁₀CFU/g，显著低于对照组。15 s微波加热减菌量为0.08～0.31、0.12～0.32、0.19～0.45 log₁₀CFU/g；30 s加热提升至0.94～1.70、0.94～2.24、1.17～2.21 log₁₀CFU/g，但与对照组无显著差异。腌料的低pH环境先对细菌产生酸胁迫，再结合微波热效应，形成了反向序列的多重屏障机制。

讨论与结论部分，研究人员指出，商业腌料结合微波加热是一种有效的多重屏障策略。烹饪前使用A1、意大利或Red Hot腌料均能显著降低沙门氏菌计数并抑制其在滥用温度下的生长，其中Red Hot辣酱效果最优。微波复热30 s可进一步提升预腌渍、预熟制样品的减菌效果。该研究为腌渍禽肉产品的沙门氏菌风险评估提供了重要数据支撑，成果发表于《Journal of Applied Poultry Research》。结论表明，在NRTE鸡胸肉加工与消费环节，合理使用商业腌料并辅以短时微波复热，可有效控制沙门氏菌风险，提升禽肉产品的微生物安全性。