《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：Recent Advances in Egg White Biotechnology, Microbiology, and Quality
近年来，国际蛋制品贸易持续增长，以满足全球人口、食品工业及消费者日益增长的需求。蛋清富含适用于多种食品应用的蛋白质和肽类。在食品工业中，蛋清加工具有重要意义。本综述全面考察了蛋清技术的多个方面，包括蛋清的定义、鸡蛋的天然微生物群以及加工过程中可能存在的潜在污染物。此外，还探讨了原料对蛋制品品质和特性的影响，以及传统与现代加工技术的适用性和效率。研究表明，近期进展和创新方法有助于提升蛋清加工水平。另外，蛋清发酵作为一种有前景的方法，可用于改善其功能特性并生产生物活性化合物。本综述展示了源自蛋清的生物活性肽在功能性食品开发中的健康益处和重要意义。总体而言，本综述对蛋清加工领域的当前研究进行了全面概述，展示了如何利用这一宝贵的原料开发具有增强营养和功能特性的创新产品。
1 引言
禽肉及其产品（肉和蛋）一直是人类膳食中蛋白质的主要来源。鸡蛋在全球范围内无宗教限制地消费，是一种价格实惠、生物利用度高的蛋白质和营养来源。鸡蛋中含有多种高生物价值的必需氨基酸，可通过食用鸡蛋被吸收。此外，鸡蛋是许多食品产品的重要配料，由于其功能性特点，尤其是其凝结、增稠、起泡和乳化能力，鸡蛋被广泛应用于蛋糕、蛋白霜和蛋黄酱等多种食品中。全球鸡蛋产量从2008年的6170万吨增长到2020年的8670万吨。2020年亚洲是带壳鸡蛋的主要生产地，占62.4%，其次是欧洲（12.8%）、拉丁美洲（12%）以及美国和加拿大（8.3%）。弹性素食饮食的兴起、肉类替代品与素食饮食结合使用的增加以及"低碳水化合物"饮食的流行推动了鸡蛋消费的增长。在欧洲，平均约20%的总鸡蛋消费量为蛋制品。根据美国农业部（USDA）数据，2022年美国消费了约937亿枚鸡蛋，其中29.7%为蛋制品。
由于高肉类消费从可持续和健康饮食角度被视为问题，素食主义正日益流行。鸡蛋比牛乳和乳制品更具可持续性，产生的温室气体排放更少。由于鸡蛋生产比牛乳和乳制品养殖使用更少的水和土地，蛋清成为可持续蛋白质的有前景来源。这些生态优势使蛋清成为开发可持续食品产品的有前景的蛋白质来源。由于健康关注和需求增加，鸡蛋消费持续上升。因此，人们对提高蛋源配料（尤其是蛋清）效率和可持续性的研究兴趣日益增长，但蛋制品的可持续性仍有大量工作要做。
蛋清是一种高使用价值的产品，在价值和多功能性方面与蛋黄相当。由于其高蛋白质、低脂肪和低碳水化合物含量，蛋清非常适合生产健康导向的食品。为增强蛋制造商的市场地位，需要对功能性蛋配料进行研究并开发新产品。尽管已有大量关于特定类型蛋制品中微生物危害的单独研究，但尚缺乏关于加工步骤对蛋清功能特性影响及相关生物技术风险的概述。本综述旨在汇编现有关于加工蛋清制品的微生物安全性、功能特性、品质和生物技术的科学研究。
2 研究方法
本综述遵循PRISMA-ScR（系统评价和荟萃分析首选报告项目扩展范围综述）指南。该方案基于Tricco等人的清单。研究方法和相关协议包含在S1-S3部分。
3 蛋清的定义与表征
3.1 蛋制品的定义
根据欧洲和美国法规，蛋制品只能用于生产供人类消费的食品。符合商业A级标准、无裂纹或血斑、清洁、完整且颜色正常的鸡蛋可作为带壳鸡蛋销售。重量低于53克的鸡蛋不得作为带壳鸡蛋销售，不符合这些标准的鸡蛋则被加工为蛋制品。
蛋制品定义为通过加工鸡蛋或其各种组分、混合物或此类加工产品的后续加工而获得的加工产品。蛋制品以全蛋、蛋清或蛋黄形式获得，并进一步加工为液态、冷冻、冷藏、即食或干燥产品，用于制造烘焙产品、糖果、干汤和冰淇淋。蛋制品仅来自母鸡鸡蛋。
蛋清占鸡蛋总蛋白质含量的56%。它主要由水（约88%）组成，含约10%的蛋白质、碳水化合物（约1%）、矿物质和维生素，如烟酸、核黄素、镁、钾和钠。蛋清含有极少的脂肪和胆固醇，使其成为适合食品工业使用的配料。该配料以其高品质、营养丰富和生物利用度高而著称，这得益于蛋白质的高生物价值。因此，鸡蛋蛋白质被赋予100的参考生物价值，只有食用多种食物组合才能产生更高的生物价值。因此，蛋清在全球人类膳食中发挥着重要作用。
3.2 蛋清产品
除了鸡蛋的营养相关性外，其用途已越来越多地从带壳鸡蛋扩展到加工蛋制品，特别是在食品工业中。在加工蛋制品时，确保微生物安全至关重要，一致的品质、产品安全性和快速加工是最关键的要求之一。由于鸡蛋的功能特性，食品公司增加了对适合加入其产品的蛋基蛋白质来源（如蛋清）的需求，例如用于素食香肠的质地稳定特性。
液态蛋清有冷藏、即食或冷冻形式。冷冻蛋清保质期更长，制造商可根据需要解冻使用。干燥蛋清比新鲜或液态蛋清更方便，因为其保质期更长（室温下可达549天）且在储存期间稳定。此外，蛋清水解物因其增强的功能特性而日益受欢迎。
3.3 蛋制品的微生物易感性
由于微生物易感性，蛋制品必须经过加工和巴氏杀菌。不同类型蛋制品之间的微生物污染风险因加工、储存条件、初始污染和物理特性的差异而有所不同。液态蛋制品由于其高水分含量（a
W值0.95，水活度）和pH水平而易受微生物污染，这些因素创造了有利于微生物生长的环境。
如果未遵循适当的处理程序，致病微生物可在蛋制品中存活和生长。巴氏杀菌是确保液态蛋制品安全、消除这些病原体的关键步骤。巴氏杀菌液态蛋清应保存在≤4°C的温度下，保质期为数周至1个月。
冷冻蛋制品由于温度较低（<-18°C），微生物污染风险较低，大多数微生物的生长受到抑制。然而，微生物污染风险仍然存在，特别是在处理不当的情况下，如反复冻融为存活的细菌提供了恢复机会。此外，嗜冷微生物如单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）能够耐受低温并在不当储存期间变得活跃。干燥蛋制品的低水活度（a
W值<0.3）降低了微生物污染风险。然而，水分可使干燥蛋制品中的微生物增殖，可能危及安全和品质。蜡样芽孢杆菌（B. cereus）构成特殊风险，因为其孢子可在干燥过程中存活并在潮湿环境中生长。不当的储存条件和高湿度可导致霉菌生长。某些霉菌如曲霉属（Aspergillus spp.）和青霉属（Penicillium spp.）可能对健康构成风险。然而，如果蛋清粉储存在干燥、阴凉、避光的地方，可保存1年或更长时间。
微生物污染在液态蛋清中最高，其次是冷冻和干燥蛋清产品，但必要的保存方法会影响蛋白质功能特性。
4 微生物对鸡蛋和蛋清的影响
4.1 内在因素
4.1.1 蛋壳的天然微生物群
来自健康母鸡的新鲜鸡蛋通常不含微生物。鸡蛋含有系列天然抗菌物质，可在一定时期内保护其免受污染。这些保护效果是浓度依赖性的，可能随时间或特定条件而减弱，从而增加微生物污染风险。
蛋壳在产下后立即被微生物定殖。蛋壳上的微生物群通常与环境相似。然而，一些本地微生物可形成保护膜，定殖程度取决于环境类型。尽管有这种潜在的保护作用，多项研究表明细菌可穿透蛋壳及其膜，从而污染蛋内容物。在产蛋过程中，蛋壳可被致病性和非致病性微生物定殖。蛋壳上的微生物活性取决于多种因素，如养殖方式、母鸡品种和年龄以及季节。研究显示蛋壳承载着复杂的微生物群落，包括假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、产碱杆菌属（Alcaligenes spp.）、变形杆菌属（Proteus spp.）、节杆菌属（Arthrobacter spp.）、沙雷氏菌属（Serratia spp.）、气单胞菌属（Aeromonas spp.）、哈夫尼亚菌属（Hafnia spp.）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter spp.）、沙门氏菌属（Salmonella spp.）、微球菌属（Micrococcus spp.）、葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）、芽孢杆菌属（Bacillus spp.）和乳杆菌属（Lactobacillus spp.）等细菌。此外，还检测到青霉属（Penicillium spp.）、曲霉属（Aspergillus spp.）、根霉属（Rhizopus spp.）、毛霉属（Mucor spp.）、枝孢霉属（Cladosporium spp.）等真菌以及红酵母属（Rhodotorula spp.）酵母。
使用先进测序技术（16S rRNA）的研究已识别出与鸡蛋相关的多种微生物，包括细菌、真菌和病毒。主要细菌群为厚壁菌门（Firmicutes spp.）、变形菌门（Proteobacteria spp.）和放线菌门（Actinobacteria spp.），而真菌如青霉属和曲霉属频繁被检测到。
环境因素、母鸡健康状况、卫生措施和鸡蛋处理等影响整个生产链中鸡蛋的微生物定殖。蛋壳质量差可能导致蛋壳损伤，使蛋被腐败微生物污染，进而导致经济损失或可能的病原体传播。例如，在不卫生环境中产下的鸡蛋微生物负荷更高，增加了致病微生物污染的风险。此外，湿度和温度等环境因素可影响蛋壳上本地微生物群的组成。尽管鸡蛋中大多数微生物无害甚至有益，但沙门氏菌属、大肠杆菌（E. coli）和单核细胞增生李斯特菌等病原体存在严重食品安全风险。了解这些病原体的行为和流行程度在蛋微生物群中具有重要意义。细菌污染是导致腐败的主要原因；蛋制品的病毒污染罕见，酵母和霉菌污染通常发生在加工过程中。因此，即使冷藏，鸡蛋也极易腐烂。
4.1.2 鸡蛋的物理防御
蛋壳和壳膜作为防止细菌渗透入蛋的屏障。蛋壳质量是防止蛋内容物污染及后续蛋制品污染的重要因素。蛋壳孔径范围为9-35微米，使细菌（0.1-6微米）、酵母（5-10微米）和真菌孢子（3-30微米）等微生物易于穿透。然而，角质层堵塞这些孔洞，阻止微生物进入蛋内，形成抵御污染的最外层物理屏障。角质层在产下后立即形成，但保持对微生物的不渗透性。快速冷却使蛋收缩，将角质层拉入壳孔中，可能造成损伤，使微生物能够穿透不渗透的膜。由于其小孔径和致密纤维结构，微生物几乎无法克服膜屏障。研究表明膜质量影响微生物负荷和品质。因此，大多数微生物在加工步骤（如打蛋）期间进入蛋内。
4.1.3 蛋清的抗菌特性
由于其抗菌蛋白，蛋清对微生物而言是不适宜的环境。此外，蛋清的粘度提供了另一物理防御机制，限制细菌移动，阻碍微生物向富含营养物质的蛋黄转移。在鸡蛋储存期间，CO
2逐渐从内部逃逸，使蛋清pH从约7.6上升至约9.7的生长抑制水平。
除物理屏障外，蛋清还受到抗菌蛋白的保护。蛋清含约10%的蛋白质，其中一些通过结合维生素或金属离子（卵白蛋白和卵黄素蛋白）、抑制蛋白酶（半胱氨酸）或靶向细胞膜（溶菌酶）来抑制微生物生长。这些抗菌蛋白对抵抗感染很重要，因为鸡蛋缺乏免疫细胞。
4.1.3.1 亲和素（Avidin）
亲和素是蛋清蛋白中的糖蛋白，最大浓度为0.05%（w/w）。它与生长因子生物素结合，剥夺微生物生长所需的基本营养。一个亲和素分子可与多达四个生物素分子以极高亲和力结合。
4.1.3.2 半胱氨酸蛋白酶抑制剂（Cystatin）
半胱氨酸蛋白酶抑制剂属于半胱氨酸蛋白酶抑制剂家族，占蛋清总蛋白不到0.1%（w/w），但具有重要保护功能。它特异性抑制致病微生物或宿主免疫细胞释放的半胱氨酸蛋白酶如木瓜蛋白酶、组织蛋白酶B和H，有助于限制微生物毒力。此外，它在蛋清条件下保持氧化稳定性，支持其在鸡蛋天然防御系统中的有效性。研究表明其具有免疫调节特性，通过与微生物表面结构相互作用促进生长抑制。
4.1.3.3 溶菌酶（Lysozyme）
溶菌酶是重要的抗菌活性蛋白，约占蛋清蛋白的3.5%（w/w），是蛋清的主要抑制成分。溶菌酶是抗菌酶，称为胞壁质酶，催化细菌细胞壁肽聚糖中N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的1,4-糖苷键水解。肽聚糖赋予细菌细胞壁强度，帮助维持细胞形状并防止渗透裂解。当肽聚糖被溶菌酶分解后，渗透失衡导致细胞膨胀并可能破裂。溶菌酶主要对革兰氏阳性菌有效。在革兰氏阴性菌中，脂多糖包裹肽聚糖，保护细菌免受溶菌酶的裂解活性。在食品工业中，溶菌酶（E1105）已作为防腐剂用于成熟奶酪。
4.1.3.4 卵白蛋白（Ovalbumin）
卵白蛋白占蛋清蛋白的54%（w/w），是蛋清的主要蛋白质。尽管含量丰富，卵白蛋白最初未被视为关键抗菌蛋白，因为它不像溶菌酶或卵转铁蛋白那样直接杀死细菌。然而，近期研究表明卵白蛋白在蛋清抗菌系统中发挥间接作用，具有抗氧化特性，有助于稳定蛋清环境并可增加对微生物的氧化应激。卵白蛋白可通过与其他蛋清蛋白（如溶菌酶）相互作用增强抗菌效果，通过稳定其结构或形成物理阻挡微生物生长的网络。因此，卵白蛋白通过直接和间接机制帮助保护胚胎免受微生物污染。
4.1.3.5 卵黄素蛋白（Ovoflavoprotein）
该蛋白是球状磷糖蛋白，约占蛋清的0.8%-0.9%（w/w）。它以高亲和力结合核黄素（维生素B
2），剥夺微生物生长所需的基本营养。
4.1.3.6 卵抑制剂（Ovoinhibitor）
卵抑制剂约占蛋清总蛋白的1%-1.5%，属于丝氨酸蛋白酶抑制剂，特异性抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶样蛋白酶。这种抑制作用间接支持抗菌防御，因为许多致病微生物释放胞外蛋白酶以穿透宿主组织或逃避免疫屏障。抑制这些蛋白酶可降低感染潜力。研究表明卵抑制剂可与其他蛋清蛋白协同作用，增强蛋白质稳定性并防止蛋白水解降解。
4.1.3.7 卵黏蛋白（Ovomucoid）
卵黏蛋白占蛋清蛋白的11%（w/w），是仅次于卵白蛋白的第二常见蛋白。它作为丝氨酸蛋白酶抑制剂，主要靶向胰蛋白酶，在蛋的天然防御系统中起关键作用。卵黏蛋白的抗菌特性主要源于其阻断病原体产生的蛋白水解酶的能力。通过使这些酶失活，卵黏蛋白可间接帮助限制微生物生长。近期研究表明卵黏蛋白主要通过其第一结构域区域的氢键抑制胰蛋白酶，作为非竞争性抑制剂发挥作用。有趣的是，超声处理可降低卵黏蛋白的胰蛋白酶抑制活性高达30%，表明蛋白质结构发生变化。此外，卵黏蛋白表现出高度糖基化，不仅增强其对蛋白水解降解的稳定性，还影响与微生物表面的相互作用，帮助蛋白抵抗热和酶处理。
4.1.3.8 卵转铁蛋白（Ovotransferrin）
卵转铁蛋白是占蛋清蛋白13%（w/w）的糖蛋白。它可逆地结合铁（II）离子及两个碳酸氢根离子，剥夺微生物所需的基本营养铁。其抑菌效果可通过添加铁（II）离子逆转；一旦饱和，该蛋白不再结合铁，允许微生物生长。卵转铁蛋白对某些革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和酵母菌株表现出抗菌活性，但效果因物种而异。研究表明大肠杆菌、假单胞菌属和变形链球菌最受卵转铁蛋白抑制，而金黄色葡萄球菌、变形杆菌属和克雷伯菌属则具抗性。这种抗菌效果曾被认为仅源于其结合铁的能力，但研究表明这种效果可通过更复杂的机制独立发生。
4.1.4 pH、储存条件和细菌适应对抗菌活性的影响
4.1.4.1 pH对抗菌活性的影响
溶菌酶、卵转铁蛋白和卵黏蛋白对蛋的天然防御和微生物污染防护很重要。然而，这些抗菌蛋白的效果受环境因素如pH水平、储存条件和细菌适应能力的影响。
蛋清pH是影响抗菌活性的因素。溶菌酶在中性pH（约7）达到最高活性。极端酸性（pH<4.5）或碱性条件（pH>9）使蛋白质结构不稳定并降低其效果。这种对pH的依赖为在pH波动环境中使用溶菌酶带来挑战。卵转铁蛋白阻止铁依赖性细菌如大肠杆菌和沙门氏菌肠炎亚种的生长。在酸性条件下，卵转铁蛋白最有效于释放铁，从而抑制这些细菌。然而，在中性至碱性pH水平，这种能力减弱，降低其抗菌影响。卵黏蛋白对pH的敏感性低于溶菌酶和卵转铁蛋白，但极端pH可改变其结构及抗菌活性。研究表明pH不仅影响蛋白质结构，还影响其抗菌效果，显示需要精确的pH控制。
4.1.4.2 储存条件对抗菌活性的影响
除pH外，蛋清的储存条件对维持其抗菌效果很重要。冷藏蛋清蛋白保持稳定并保留抗菌特性，而较高温度特别是20°C以上导致蛋白质变性和抗菌特性丧失。这种温度敏感性影响溶菌酶，其杀菌效果在高温暴露时减弱，特别是在碱性pH下。暴露于水分和光照可减弱蛋清蛋白的抗菌特性。高湿度常导致水解，改变蛋白质结构并降低其对抗细菌的能力。光照导致抗菌肽（尤其是溶菌酶片段）分解，可降低其效果。蛋清或其产品应储存在最佳条件（凉爽、干燥、避光）下以确保长期使用。进一步研究基质依赖因素（如蛋白质构象和水活度）至关重要。
4.1.4.3 细菌对抗菌蛋白的适应
蛋清是由多种生物活性蛋白组成的复杂抗菌系统。然而，这些蛋白的效果并非静态，取决于细菌适应过程和细胞对抗菌环境的生理反应。在此类环境中存活的细菌（如乳酸菌、沙门氏菌属、李斯特菌属、弯曲杆菌属、大肠杆菌和葡萄球菌属）常表现出保护系统的表达增加，这些系统稳定细胞膜、优化铁获取途径或补偿膜损伤。这些机制是典型的应激相关适应，可降低蛋清蛋白的抗菌活性，包括肽聚糖修饰（N-脱乙酰化和O-乙酰化）、细胞表面电荷变化、生物膜形成、应激反应、铁载体介导的铁摄取和生物素合成。例如，暴露于蛋清可诱导肠炎沙门氏菌血清型Enteritidis的应激和膜修复机制，调节其对卵转铁蛋白和其他抗菌因子的敏感性，并影响热抗性。
从工业角度来看，这意味着虽然蛋清的抗菌效果并未完全丧失，但其有效性可能降低。适应的细菌可在生产和储存条件下表现出增加的存活能力，这适用于腐败菌和可在液态蛋清或含蛋产品中持续存在的潜在病原体。适应还可导致交叉保护效应，即蛋清蛋白诱导的应激反应同时增加对其他应激（如热处理）的耐受性，这可能降低工艺步骤的有效性。为应对工业中的细菌适应，常采用联合障碍策略（也称为障碍技术）。在此背景下，非热方法的使用也日益重要。研究表明，高压处理（HPP）、脉冲电场（PEFs）、超声（US）或其组合可损伤细胞膜，从而在不损害蛋清功能特性的情况下对抗细菌适应机制。这些方法与天然抗菌蛋白协同作用。通过控制环境条件和理解细菌适应，可更有效地在食品工业及其他领域利用蛋清蛋白。
4.2 外在因素
4.2.1 细菌污染
母鸡的饲养系统影响蛋的微生物污染水平。笼养母鸡产的蛋比替代饲养系统的蛋微生物污染更少。研究表明，26.1%的散养鸡蛋样品被弯曲杆菌属污染，2.36%被沙门氏菌属污染，而笼养母鸡的蛋无沙门氏菌污染，仅7.4%的样品被弯曲杆菌属污染。蛋壳的天然微生物群主要包括革兰氏阳性菌如葡萄球菌属、链球菌属、气球菌属、芽孢杆菌属和微球菌属，以及一些革兰氏阴性菌如弯曲杆菌属、沙门氏菌属、大肠杆菌属和产碱杆菌属。
微生物污染可导致卫生问题和腐败，可能引发食源性疾病暴发和经济损失。生蛋制品中最常见的病原体是沙门氏菌属。卫生关注主要涉及肠炎沙门氏菌，这是与蛋和蛋制品相关暴发相关的关键病原体之一。该微生物可在蛋壳上形成生物膜并穿透孔洞，污染蛋壳和蛋内部包括蛋黄和蛋清。研究表明肠炎沙门氏菌可在蛋壳上长期存活，使适当处理和制备成为预防感染的基础。
蛋破裂后失去抗菌特性，易受污染。蛋制品不仅可通过垂直或水平传播受污染，还可通过影响大多数食品的常见污染途径受污染，如制造过程中的交叉污染、来自其他感染或污染食品、处理人员、受污染设备或生物膜的病原体传播。单核细胞增生李斯特菌可在设备表面形成持久性生物膜，导致加工期间产品的间歇性污染。2021年，蛋和蛋制品是欧盟食源性疾病暴发的第二大常见来源，沙门氏菌属是主要病原体。
4.2.2 病毒污染
通过鸡蛋向消费者传播病毒的风险很低，因为蛋内容物不是食源性病毒生长的理想环境。已知存在禽流感和戊型肝炎病毒等人畜共患病毒传播给人类的案例，但目前没有证据表明病毒通过食物传播，环境暴露可能是来源。从蛋清向人类传播病毒可能，但似乎不太可能，尤其是因为感染蛋通常不会进入市场。
4.2.3 真菌污染
迄今为止，关于蛋和蛋制品真菌污染的研究有限。已在蛋壳上识别出多种真菌属，如青霉属、链格孢属、毛壳菌属、枝孢霉属、镰刀菌属、匍柄霉属、毛霉属、木霉属和根霉属。真菌污染发生在不当储存期间。储存温度、真菌细胞密度和真菌大小可能影响蛋壳穿透。例如，霉菌菌丝（1-30微米）可通过蛋壳孔（9-35微米）穿透并污染蛋清。通常，真菌导致的腐败多于食源性疾病暴发。由于高湿度和空气流通不良，冷冻蛋制品常被霉菌污染。研究发现蛋内容物中主要是念珠菌属，这些是鸡的天然肠道微生物群，通常不引起食源性疾病暴发，但可能为机会性致病菌。
4.2.4 益生菌
4.2.4.1 益生菌对母鸡健康的影响
抗生素在家禽业中使用多年，具有预防疾病和促进生长两种功能。然而，这导致了抗生素耐药细菌的增加，对动物和人类健康构成威胁。欧盟于2006年禁止在动物中使用抗生素作为生长促进剂，美国FDA于2017年禁止在 livestock farming 中使用人类抗生素。需要更好的卫生实践、替代预防方法和更多关注动物健康。研究转向研究鸡的微生物群及其对蛋品质和产品的影响。益生菌通过改善母鸡肠道健康和营养吸收、增强免疫系统并降低微生物风险，间接影响蛋清品质，可能影响蛋清的物理化学和微生物学特性。乳酸菌是最常见的细菌，主要增强肠道微生物群，从而积极影响鸡的健康。
4.2.4.2 益生菌对蛋安全性和品质的影响
其他研究表明，饲喂益生菌可通过强化蛋壳和改善蛋白质品质来增加蛋对病原体的抵抗力。在饲料中添加益生菌细菌可有效减少空肠弯曲杆菌的传播。益生菌用于鸡的商业用途，旨在促进其整体健康和福祉。益生菌的积极作用不仅可以提高蛋和蛋清的品质，还可以抑制有害细菌的生长。许多益生菌细菌产生的丁酸作为上皮细胞的能量来源，作为抵御病原体的屏障。使用益生菌提高鸡蛋和蛋制品的微生物安全性和品质，同时减少抗生素使用，是一种有前景的方法，值得进一步研究。
4.2.4.3 有效微生物（EMs）增强蛋品质
有效微生物包括光合细菌、放线菌、乳酸菌和真菌等多种微生物，可添加到鸡饲料和饮水中以增强肠道菌群、改善消化并降低饲料成本。向母鸡日粮中添加有效微生物可提高抗病能力和生产性能。研究表明，在饲料和饮水中添加有效微生物可提高日产蛋量并改善蛋品质，如增加蛋壳厚度和蛋清重量。
5 蛋清技术及其对功能性的影响
5.1 蛋清技术背景
蛋清在加工过程中品质受到影响，因此需要新技术来生产安全、高品质的产品。这些方法提高安全性和保质期，但并非所有方法都获批用于处理蛋清。蛋清对热处理敏感，特别是在较高温度下，可能损害蛋白质结构或功能特性。使用非热方法（涉及辐射或其他技术和较低温度）可防止蛋白质热降解。这些方法增强产品品质、改善功能特性并延长保质期，特别是针对细菌对蛋清抗菌蛋白的抗性。开发新的蛋清基发酵产品时，使用无病原体原料对安全产品至关重要。
5.2 原料的影响
多种因素影响原料蛋品质，包括品种、营养、健康状况、年龄、储存持续时间/温度、pH和初始细菌负荷，以及打蛋前的时间。蛋清品质在母鸡体内形成期间和产蛋后均受影响。随着母鸡年龄增加，蛋清变稀，凝胶结构减弱。蛋在产下后立即开始老化，其化学、功能、微生物学和物理特性发生变化。氧化应激对蛋清品质产生负面影响，降低其味道、气味、抗氧化特性和营养价值。蛋的气味受氧化应激、鸡的饲料类型和微生物存在的影响。研究最多的蛋味是鱼腥味，可通过含有鱼粉、豆粕或菜籽粕的饲料进入蛋中，该气味由三甲胺（TMA）引起。研究表明产蛋场（有机、笼养或散养）和母鸡年龄不影响蛋的功能特性。产蛋周期末的母鸡产生更多蛋壳脆弱、多孔的蛋，影响蛋清的物理化学性质并降低微生物屏障。
5.3 蛋清技术的传统方法
5.3.1 蛋的预处理
在分拣中心，鸡蛋被分类以确定其去向。M和L组是最常销售的，因为它们满足消费者需求。其他组主要用于蛋制品生产。蛋壳有缺陷的蛋可用于制作蛋清产品，但必须尽快加工。
分拣后，鸡蛋通常被运送到蛋加工厂。在那里，它们通常被清洗和/或消毒以去除蛋壳上的污染物。然而，这一过程并非在所有国家都允许，尤其是在欧洲。在本综述中，将更详细地讨论蛋清的加工。蛋清在进一步加工前经过过滤以去除蛋壳残留物。
5.3.2 常规热处理
打蛋后蛋内容物易受微生物污染，必须快速进行巴氏杀菌。蛋清在56°C至58°C下巴氏杀菌2-3分钟。在国际比较中，温度和时间信息有所不同。USDA建议在57°C下巴氏杀菌3.5分钟，因为肠炎沙门氏菌在碱性pH（8.0-9.5）下更敏感。对于较低pH（约7），建议温度为60°C。研究表明，即使温度稍高（60°C、62°C和66°C）或时间稍长（4、7和10分钟）也会改变蛋制品的品质和功能特性，如降低蛋清的凝结和起泡特性。大多数蛋白质在此温度范围内稳定，仅在超过巴氏杀菌温度时变性。值得注意的是，蛋清中的抗菌蛋白如卵转铁蛋白和溶菌酶在巴氏杀菌温度以上变性，有助于维持储存期间的微生物稳定性。尽管巴氏杀菌温度低于60°C，负责功能特性的蛋白质如卵白蛋白和伴白蛋白仍会受损。这通常导致功能特性丧失，如泡沫稳定性。巴氏杀菌蛋清的泡沫稳定性可通过使用硫酸铝（E520）或水胶体（如大豆半纤维素E426）作为添加剂来改善。铝盐可防止蛋清中最敏感的温度敏感蛋白伴白蛋白变性，而水胶体则结合游离水，防止泡沫蛋清中泡沫薄层的水流失。
5.3.3 冷却和冷冻处理
巴氏杀菌后，蛋清可冷藏或冷冻以延长储存期。新鲜、巴氏杀菌液态蛋清可在4°C密封包装中储存7-10天。此后，蛋白质降解、粘度损失和功能下降发生，尤其是热敏感成分如卵黏蛋白和卵转铁蛋白。冷冻蛋清是延长保质期的常见方式，特别是在食品工业和蛋制品进一步加工中。在-18°C下，液态蛋清可储存长达12个月而不会在微生物学上不安全。然而，一些研究表明，即使在稳定温度下长期冷冻也会导致蛋清主要蛋白质发生功能和结构变化。尽管相对耐热，卵白蛋白仍易受结构变化影响，可能降低其溶解度。卵转铁蛋白和卵黏蛋白对冷冻应激更敏感：卵转铁蛋白可能失去其金属结合能力，而卵黏蛋白有助于赋予新鲜蛋清凝胶状质地，因冰晶形成在其网络中不稳定，可降低粘度并损害泡沫形成和稳定性。反复冻融尤其成问题，因为它们导致不可逆的聚集和疏水氨基酸暴露。研究表明，快速冷冻（如低于-30°C快速冷却）比慢速冷冻更好地保存蛋白质结构，因为它产生较小的冰晶，对细胞和蛋白质造成的损伤较小。为最大程度减少品质损失，工业环境常使用速冻机进行快速冷冻。
5.3.4 喷雾干燥处理
喷雾干燥蛋清在国际上具有重要性的几个因素可以解释。由于蛋清中的抗菌蛋白，生蛋清不像蛋黄那样促进细菌生长，允许大量运输到专业干燥设施。另一点重要的是，蛋清在水分去除时重量减轻，导致运输成本降低。蛋清不含脂肪，可长期储存而不易变质。为防止干燥过程中的美拉德反应引起的褐变，在进一步加工前从蛋清中去除碳水化合物。葡萄糖通过酵母或乳酸菌（LAB）等 starter cultures 发酵去除，替代方法包括使用葡萄糖氧化酶进行酶法去除或使用H
2O
2进行化学去除。
喷雾干燥过程的一个特点是，巴氏杀菌在喷雾干燥后作为长期巴氏杀菌进行。通过在特定温度-时间参数的室内加热粉末进行巴氏杀菌，通常在65°C下至少10天。这种处理确保产品的微生物学安全性。然而，可使用更强烈的热处理，如室干燥期间80°C 5-10天或动态干燥中使用锥形搅拌混合器约90°C 20小时。这些更高温度不仅破坏细菌，还影响泡沫稳定性。为解决此问题，欧洲向蛋清中添加柠檬酸三乙酯（E1505）以增强重构后的泡沫稳定性。
另一方面，蛋白质的乳化和/或凝胶特性在喷雾干燥过程中得到改善。这些功能特性的改善是蛋白质修饰的结果，包括表面疏水性增加、分子柔韧性和活性残基暴露。如今，为降低运输成本并延长保质期，大多数公司生产具有特定改性功能特性的蛋清粉，以提供针对特定应用的定向产品，如用于糖果、烘焙和甜点产品的高凝胶蛋清粉。
5.4 蛋清的新型巴氏杀菌技术
5.4.1 新型和新兴热技术
制造商期望安全且优化的产品用于新应用；因此，研究能够选择性修改蛋蛋白功能同时确保安全和微生物学稳定蛋清产品的新方法的增加是有记录的。更多关注正被导向新型非热技术，如脉冲电场（PEFs）、高压处理（HPP）、脉冲光（PL）、微波（MW）、紫外线（UV）、超声（US）、冷等离子体（CP）和欧姆加热（OH）。这些方法可以抑制微生物生长，在某些情况下甚至可替代均质化步骤，从而减少工艺步骤数量。
5.4.2 脉冲电场（PEF）
在PEF技术中，液体介质中活微生物细胞膜的通透性通过施加短时间、高电压脉冲而增加（通过电穿孔）。该过程导致细胞膜失去其天然屏障功能和活性。PEF处理细胞的膜对小分子变得可渗透；这种渗透导致细胞膜肿胀并最终通过孔洞破裂或细胞器丢失。在处理过程中，产品暴露于短时间、高强度电场（约20-80 kV）。将蛋清温度提高到30-40°C可改善巴氏杀菌效果。一些研究已展示了PEF处理蛋清的潜力。与常规保鲜方法相比，主要优势是较低的温度应力。研究表明，PEF处理期间可溶性蛋白含量（与功能特性相关）降低8.78%，而热处理降低23.95%。因此，PEF处理已被证明可增强凝胶能力和粘度，为在食品工业中的应用开辟了新可能性。
5.4.3 高压处理（HPP）
HPP是灭活微生物的另一种有效方法。HPP涉及施加200至700 MPa的压力数分钟。Bridgman首次研究了HPP对蛋的影响，观察到在600 MPa加压下蛋凝胶的凝结。研究已表明，单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌属和大肠杆菌可通过此方法成功杀灭。HPP在350 MPa和50°C下对液态全蛋进行2分钟脉冲四个循环可降低肠炎沙门氏菌。其在蛋制品加工中的潜力已被广泛研究。添加7%-10%氯化钠或蔗糖甚至可在800 MPa下防止蛋的凝结。
HPP通常被描述为一种可增加某些酶活性的技术。研究表明，HPP处理可提高蛋清中胞壁质酶活性和抗菌特性。这不仅实现了温和巴氏杀菌，还可能改善储存稳定性。目前，尚无针对HPP处理蛋清的法规。欧盟大多数经HPP处理的产品如HPP过程改变组成或营养价值，则被归类为新型食品，因此受相关新型食品法规约束，需逐案评估。
5.4.4 微波（MW）巴氏杀菌
MW巴氏杀菌是巴氏杀菌蛋清的另一种方法。与传统方法相比，MW巴氏杀菌具有更快、更节能的处理等优势。MW巴氏杀菌的好处是通过MW能量快速、均匀地加热蛋清，允许连续加工并减少处理时间。研究表明，MW巴氏杀菌可有效杀灭沙门氏菌属（60°C下-4.945±0.066 log
10）和大肠杆菌（60°C下-5.050±0.145 log
10）等有害微生物，同时改善蛋清的功能特性。此外，与未处理样品相比，泡沫特性可提高5.6%至7.95%。
5.4.5 UV光处理
蛋清的UV光处理是一种非热巴氏杀菌方法。蛋清暴露于UV光以消除微生物。UV辐射与DNA和其他细胞成分发生化学相互作用，受损细胞无法再繁殖。250-260 nm范围内的光对灭活微生物特别有效，因为其DNA在该光谱吸收辐射。UV辐射的穿透深度限制了液态食品的杀菌效果。在高浊度食品中，辐射仅到达薄表面层。因此，工业中常使用薄液膜（薄液反应器）或混合反应器（螺旋或湍流反应器）。文献中一些研究已探讨了蛋清的UV处理。研究表明，UV处理（7 mL，40秒，距离5 cm）可有效减少大肠杆菌（1.01 log CFU/mL）和肠炎沙门氏菌（1.73 log CFU/mL）数量，且不改变液态蛋清的起泡能力或泡沫稳定性。然而，UV处理蛋清也有一些潜在缺点，UV光照射可导致蛋白质结构变化并影响功能特性。
5.4.6 超声（US）巴氏杀菌
超声巴氏杀菌提供了一种替代传统热处理的替代方案，可有效减少微生物。蛋白质超声处理是一种有前景的方法，可影响其结构和功能。US由高于人类听觉阈值频率的声波组成，可通过变性、酶活化和蛋白质结构修饰等多种方式影响蛋白质。一些研究已探讨了US用于巴氏杀菌蛋清。作者表明，US处理可减少大肠杆菌等有害微生物，同时很大程度上保留蛋清的功能特性，如凝胶形成能力和乳化特性。研究表明，超声可增强处理蛋清的起泡能力（80%-100%）相比未处理（30%-50%）。US巴氏杀菌比传统方法更节能，因为它在较低温度下运行。此外，它允许蛋白质的连续加工。总体而言，研究表明US巴氏杀菌是一种有前景的方法，可安全、温和地消毒蛋白质同时保持其品质和营养。然而，需要进一步研究以确定不同蛋白质产品的最佳US处理时间和强度。
5.4.7 冷等离子体（CP）
CP灭菌是消毒蛋清的有前景方法。CP指在室温下产生的电离气体状态，产生各种活性物种如自由基和UV辐射，可灭活微生物。CP灭菌的优点是快速处理，60秒内对大肠杆菌降低1.94 log，对肠炎沙门氏菌降低1.11 log。这实现了蛋清的连续加工并减少处理时间。然而，该方法尚未获批用于处理蛋清。
用新技术处理蛋清为增强这一重要食品配料的功能特性并拓宽其在食品工业中的应用提供了有前景的机会。HPP、PEF或组合方法（如温和加热和US）等替代方案在改善安全性和功能性方面显示出有前景的结果。
5.4.8 欧姆加热（OH）
OH是一种创新热过程，其中电能直接在导电食品产品中转化为热。电流通过产品，快速、均匀地加热。由于其高水分含量和溶解离子，蛋清具有足够的电导率，可通过OH有效加热。研究表明，OH比传统加热方法提供更均匀的温度分布，并可减少热损伤。此外，OH可灭活微生物（60°C下2.91分钟5 log）和酶，同时保持蛋白质功能（如持水能力），使其成为一种有前景的蛋清巴氏杀菌方法。
许多蛋清巴氏杀菌研究在实验室进行，未考虑基质效应。系统差异和缺乏标准使比较变得困难。功能特性如起泡能力、凝胶化和溶解度往往考虑不足，尽管它们对食品加工中的应用至关重要。当前研究的一个限制是使用不同类型的原料，如新鲜、冷冻或巴氏杀菌蛋清，其组成和初始微生物负荷可能不同。此外，多样化的方法学方法，包括时间-温度制度、设备和工艺参数的差异，使直接比较或建立可推广结论变得困难。
6 蛋清生物技术
6.1 生物技术应用
母鸡蛋清蛋白的生物技术应用在食品技术以及制药和生物医学研究中变得越来越重要。由于其抗菌和功能特性，它们被用作食品加工中的天然添加剂，以增强质地或进行微生物稳定。溶菌酶已作为防腐剂商业化用于奶酪或葡萄酒。在生物医学中，蛋清蛋白由于其生物活性（如抗菌和抗氧化）而作为开发功能性肽或活性药物成分的合适起始材料。蛋清肽可促进伤口愈合，并在机械性皮肤损伤情况下具有加速细胞水平愈合的潜力。源自蛋清的功能性肽代表皮肤治疗和伤口愈合的新治疗选择。蛋清的高可获得性、多样性和生物活性使其成为宝贵的生物技术资源。
6.2 蛋清发酵
6.2.1 蛋清发酵中的乳酸菌
除化学和物理过程外，发酵是改变食品特性和延长保质期的特定方法，包括蛋制品。微生物培养物或其酶参与这种转化，影响食品的感官和营养品质。
与其他发酵食品不同，关于使用蛋清作为原料的研究较少。微生物培养物已用于生产蛋制品，例如防止干燥过程中美拉德反应引起的褐变。
近年来，由于特性改善和新产品开发，用乳酸菌（LAB）发酵蛋清在文献中变得更加重要。蛋清发酵涉及蛋白质和碳水化合物的酶促和微生物变化，导致生物活性化合物和代谢物的产生。此外，乳酸菌的生物保存特性使蛋清无需化学防腐剂即可保存。LAB还提供促进消费者健康的益处，可积极影响消费者健康。
6.2.2 蛋清对乳酸菌的影响
尽管蛋清中存在亲和素、溶菌酶和卵转铁蛋白等抗菌蛋白，但多项研究表明用微生物发酵蛋清是可能的。大多数研究和专利显示，蛋清在发酵前在90°C以下进行巴氏杀菌，这可能表明这些抗菌蛋白在巴氏杀菌过程中受损。然而，研究表明天然蛋白可以发酵，意味着蛋白质变性对于与LAB的发酵能力并非必要。
天然蛋基质的pH似乎影响微生物生长。如前所述，新鲜、未加工蛋清的pH通常范围为7.6至9.7，取决于储存条件和持续时间。多项研究强调了这种碱性pH对蛋白质和抗菌活性的影响。这些研究表明，与pH 7.5或8相比，蛋清在pH 8.8以上表现出更大的抗菌活性。
卵转铁蛋白不太可能影响LAB，因为它主要抑制革兰氏阴性菌。蛋清含有高水平活性蛋白酶抑制剂（卵黏蛋白、卵抑制剂、卵抑制素和半胱氨酸蛋白酶抑制剂）。蛋白酶是分解蛋白质的酶，是许多生物过程所必需的，包括分解肽链。蛋中蛋白酶抑制剂的存在抑制产生蛋白酶的细菌。此外，不同鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株在各种研究中表现出对溶菌酶的菌株特异性抗性。这种抗性是由于肽聚糖中N-乙酰胞壁酸的O-乙酰化。
研究表明，使用嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和旧金山乳杆菌发酵蛋清是可能的。乳酸杆菌属、二乙酰乳酸链球菌、肺炎克雷伯菌和酿酒酵母长期以来用于蛋工业中在干燥前从蛋清中去除碳水化合物。
6.2.3 发酵对蛋清的影响
研究表明，发酵可改善蛋清的结构、增加粘度并增强抗氧化活性。用LAB发酵蛋清可影响味道和风味，增加鲜味并改善风味强度。发酵可有效改变蛋清香气并减少其特征性异味。通过乳酸发酵，可通过增加醛、酮、醇、酯和有机酸的形成来改变挥发性特征。特别是，当与酶促水解结合时，发酵可有效减少蛋清中不希望有的异味，如源自脂质氧化的异味，同时促进酯类等积极感官化合物的形成。关注应用的研究进一步表明，使用发酵蛋清配料可改善配方食品的风味品质和整体感官接受度。
总体而言，现有文献表明发酵作为蛋清蛋白针对性香气修饰的多功能工具。然而，香气发展的程度和方向很大程度上取决于所选微生物培养物、加工条件和潜在的酶预处理。这表明了未来工业应用中对可控工艺的需求。
除风味形成外，各种LAB具有抗菌活性并改善食品保质期。需要进一步研究以确定发酵是否能提高巴氏杀菌蛋清的生物利用度。目前尚不清楚蛋清组分与LAB的相互作用是否有助于微生物稳定性，或某些菌株是否仅耐受抗菌环境。需要更多研究来阐明LAB在蛋清基质中存活和功能的机制。
研究表明，使用植物乳杆菌发酵对无溶菌酶蛋清的凝胶特性有影响。从无溶菌酶蛋清中去除溶菌酶会降低其凝胶能力。发酵后观察到更理想的凝胶化。
鸡蛋蛋白质和 vitamins 含量高，但可能引起过敏。它们是最常见的食物过敏原之一，常影响儿童。主要过敏原是蛋清中的卵白蛋白、卵黏蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶。一些研究表明，用LAB发酵可降低蛋清过敏原。发酵蛋制品可通过提供新感官体验来扩展蛋制品市场。特别是，通过使用蛋工业的副产物，制造商可创造增值和可持续产品。
6.3 蛋清功能性肽
6.3.1 蛋清肽的制造
鸡蛋是生物活性化合物的来源，包括功能性肽。含50多个氨基酸的它们被归类为蛋白质。这些肽源自鸡蛋的各个组分，如蛋清、蛋黄和蛋壳膜，具有多种生物活性特性，使其在营养、医学和化妆品领域的研究和开发中具有吸引力。
这些含必需氨基酸的肽是易于吸收的高品质蛋白质来源，对肌肉恢复、免疫功能和整体健康至关重要。源自蛋清的肽可在肠道蛋白质消化过程中形成。这些肽对身体具有生物学效应的发现相对较新。这种效应基于肽被肠道特殊肽转运蛋白摄取、在血液中循环并与全身细胞和组织相互作用的能力。
功能性肽可通过水解从蛋清获得。水解物可通过加压条件下的酸处理或酶促水解产生。这些生物活性肽可通过体外酶促水解或微生物发酵产生。酶促水解是最常用的方法，涉及向原料中添加蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、木瓜蛋白酶和alcalase）。在发酵过程中，蛋白质被微生物（如LAB）释放到培养基中的蛋白酶分解。内肽酶如胰蛋白酶、胃蛋白酶或alcalase主要在蛋白质结构内的特定氨基酸残基处切割肽键，产生较大的肽片段。外肽酶如氨肽酶或羧肽酶催化从N-或C-末端去除单个氨基酸。这些酶的选择和组合影响水解程度、肽谱以及水解物的功能和感官特性。
理解这两种机制及其实际应用之间的差异很重要。酶促水解是一种提供高度过程控制和可重复性的过程，此外，它导致更短的加工时间和明确的肽谱，取决于酶。相比之下，微生物发酵已被证明可通过多种蛋白酶的作用产生更广泛的肽范围。然而，这一过程常导致较不可预测的肽组成和更长的加工时间。尽管发酵可能提供额外的功能或感官益处，酶促水解目前被认为更适合工业化规模生产，因其可控性和可扩展性。
6.3.2 改善的功能特性
食品工业越来越关注酶促蛋白质水解物和各种纯化肽。已对蛋清蛋白的酶促水解及其产品特性进行了大量研究。这些研究考察了增强的功能性，如溶解性、乳化性、起泡特性和香气品质。
研究表明，巴氏杀菌降低了蛋清起泡性，使超容积率从621.3%±0.10%降至575.5%±0.16%，而向巴氏杀菌蛋清中添加蛋清水解物可将超容积率提高到625.3%±0.15%。蛋清水解物适合替代冰淇淋中的乳制品，这种新型非乳功能性冰淇淋具有非常低的糖和脂肪含量，以及与商业乳制品冰淇淋相似的感官特性。
6.3.3 抗氧化活性
除了改善的功能特性外，还证明了抗菌和抗氧化活性。研究表明，蛋清肽具有抗氧化作用，并上调体内的抗氧化酶，从而保护细胞免受氧化应激。六种肽被鉴定为具有抗氧化作用，基于减少的超氧化物形成和细胞中超氧化物歧化酶和过氧化氢酶水平的增加。该研究为蛋清中天然存在的抗氧化肽提供了证据。蛋清中的抗氧化肽Asp-His-Thr-Lys-Glu含有与锌供应相关的特定氨基酸。
6.3.4 抗菌活性
蛋清肽具有抗菌特性，可灭活多种细菌菌株，包括芽孢杆菌属、葡萄球菌属、李斯特菌属和沙门氏菌属。它们可通过静电和疏水作用与易感细菌的细胞壁和细胞膜相互作用，导致细胞通透性增加，最终导致细胞裂解和细菌死亡。研究表明，天然鸡溶菌酶水解物表现出抗菌活性，使大肠杆菌降低5.3 log，肉葡萄球菌降低6.8 log。相比之下，热处理水解物显示出较低的抗菌活性。
6.3.5 健康益处
功能性肽在食品工业之外也有用。根据多项研究，蛋清中的肽可帮助减缓肠道炎症，还可通过提供抗炎作用、恢复肠道黏膜和调节肠道微生物群来帮助缓解结肠炎症状和肠道损伤。
蛋清中的一些肽可作为强效的血管紧张素转换酶抑制剂，帮助降低血压。这些肽可以是双功能的，作为抗氧化剂，比市售药物副作用更少，并发挥多种生物学效应。这些肽似乎可增强进食后的胰岛素释放并通过胰高血糖素样肽-1降低食欲。因此，发现参与激素释放的肽序列和受体可能为管理人类食物摄入和葡萄糖代谢提供新途径。
源自鸡蛋的功能性肽因其丰富的可用性、高生物相容性和广泛的生物活性，在营养、医学和化妆品领域具有前景。对这些肽的分子机制和治疗应用的进一步研究可释放其全部潜在益处。
