儿童素食/纯素饮食家庭的信息行为与营养素缺乏风险认知：一项混合方法研究

《Nutrition》：Information behavior and risk awareness regarding nutrient deficiencies among parents of children with a vegan or vegetarian diet. A mixed-method study

　　

本研究旨在探讨父母管理1-3岁纯素（vegan）或素食（vegetarian）儿童的策略，重点关注其营养相关信息获取途径、营养素缺乏风险评估方式、血液检测实践及膳食补充剂使用情况。研究采用解释性序列设计（explanatory sequential design）的混合方法。定量阶段依托VeChi饮食研究数据，纳入275名纯素或素食儿童的父母，通过问卷调查其信息寻求行为与儿童膳食补充现状。定性阶段采用目的抽样法，选取10名母亲进行深度访谈，深入探究其喂养实践。结果显示，绝大多数纯素（98.8%）与素食（92.8%）儿童父母会主动学习相关科学证据，主要信息源包括利益团体（92.1%、72.1%）、动物福利组织（67.1%、37.8%）、专业文献（68.9%、54.1%）及互联网资源（61.0%、60.4%）。97.6%的纯素儿童服用膳食补充剂，而素食儿童仅为56.8%。定性访谈发现，纯素儿童母亲普遍具有较高的健康素养，会常规监测儿童血液参数，但其在儿科医生处获得的体验差异较大，反映出医疗支持体系的不一致性。研究结论指出，父母虽积极寻求营养信息，但在补充剂使用及医疗互动方面存在差异，亟需基于证据的规范化指导与结构化监测方案。

研究背景与意义

随着全球素食（vegetarian，不含肉类与鱼类）与纯素（vegan，排除所有动物源性产品）饮食模式的普及，儿童植物性饮食的营养安全性成为公共卫生焦点。德国儿科与青少年医学协会（DGKJ）认为乳蛋素食（lacto-ovo-vegetarian）可满足儿童生长需求，但美国营养与饮食学会（AND）2025年立场文件仅推荐成人采用纯素饮食，德国营养学会（DGE）则指出当前证据不足以支持儿童纯素饮食。英国饮食协会（BDA）虽认可规划良好的纯素饮食对儿童的可行性，但强调必须确保维生素B₁₂的补充。这种学术共识的分歧，加之儿童处于快速生长发育期，单位体重营养素需求高于成人，使得家庭层面的风险认知与营养管理尤为关键。既往研究表明，纯素儿童可能存在维生素B₂、B₁₂、钙、碘、磷及维生素D摄入不足的风险，而素食儿童则面临维生素B₁₂、D及锌、硒等微量营养素的潜在缺口。尽管父母在塑造儿童饮食习惯中扮演核心角色，但目前关于其如何实际管理这些关键营养素、获取相关信息的机制尚不明晰。为此，研究人员基于VeChi饮食研究开展了这项后续混合方法研究，以期填补这一空白，为制定针对性的公共卫生策略提供依据。该研究成果发表于《Nutrition》期刊。

关键技术方法

本研究采用解释性序列混合方法设计（explanatory sequential mixed-method design）。第一阶段为定量分析，依托2016至2018年在德国开展的VeChi饮食研究队列，筛选出275名1-3岁纯素或素食儿童的父母作为研究对象，通过标准化问卷收集其膳食补充剂使用情况及信息寻求行为数据。第二阶段为定性分析，从原队列中选取10名曾表示愿意参与随访的母亲进行半结构化深度访谈，探究其营养管理的深层逻辑。数据分析采用三角互证法（triangulation），将定量统计结果与定性访谈文本进行整合，并使用MAXQDA软件进行内容分析与扎根理论编码，直至达到理论饱和。

研究结果

样本特征

研究对象共包含164名纯素儿童和111名素食儿童的家庭。父母社会经济地位（SES）普遍较高，73.8%的纯素儿童家庭与71.2%的素食儿童家庭处于高社会经济水平，且超过60%的父母拥有大学学历。饮食动机以伦理与动物保护为主（65.9%），其次为健康因素（26.8%）。

儿童膳食补充剂供给与医学监测策略

定量数据显示，纯素儿童补充剂使用率高达97.6%，显著高于素食儿童的56.8%。纯素儿童平均服用2.28种补充剂，素食儿童为1.65种。母亲自身的饮食模式显著影响补充行为，纯素母亲无论子女饮食类型均提供更全面的补充。具体而言，96.2%的纯素母亲为其纯素子女补充维生素B₁₂，85.9%补充维生素D；而素食母亲仅有34.9%为其素食子女补充维生素B₁₂。相关性分析表明，在纯素儿童中，家庭SES指数与维生素B₁₂、D及Omega-3脂肪酸的补充呈显著正相关。定性访谈揭示了复杂的现实图景：父母虽有意识地进行血液监测，但频率不一（规律、偶尔或无）。部分家庭因过往不愉快的医疗经历或认为孩子健康而拒绝检测。医疗互动体验呈现两极分化，既有支持性的纯素友好型儿科医生，也有强烈反对植物性饮食、建议强制引入肉类的医生。

父母对儿童营养信息的寻求行为

定量结果表明，98.8%的纯素儿童父母与92.8%的素食儿童父母会主动查阅科学证据。信息渠道呈现多元化特征，主要依赖利益团体、动物福利组织、专业文献及互联网。定性访谈进一步细化了这一发现：纯素母亲倾向于结合专家书籍、儿童食谱与社交媒体（如Facebook群组、YouTube）获取信息，但也表达了对信息真伪难辨的困扰；素食母亲的信息来源则更为分散，部分甚至不主动寻求特定信息，且常受困于网络上相互矛盾的补充剂建议。

三角互证结果

整合分析显示，纯素家庭的策略核心是“防御性补充”与“主动监测”。他们高度重视维生素B₁₂的补充，倾向于通过食物强化钙质而非单纯依赖补充剂，并积极寻找支持性的医疗资源。相比之下，素食家庭表现出较低的警觉性，较少进行血液监测，且对补充剂的依赖度较低，更多依赖日常饮食调整，但在面对不可靠的网络信息时往往感到无助。

讨论与结论

讨论部分指出，父母虽表现出高度的自我效能感，但这种积极性与医疗系统的支持缺失形成张力。研究发现，父母对“科学证据”的定义可能包含非专业信源，且高教育水平可能导致样本选择偏倚。虽然目前市场上已出现针对纯素儿童的复合补充剂，但长期安全性仍需评估。研究强调，仅靠补充维生素B₁₂并不足以消除所有风险，铁、锌、碘等的过量补充亦存在隐患。德国医疗体系中，常规血液检测若无法定医学指征通常需自费（IGeL服务），这可能是阻碍定期监测的因素之一。此外，医疗专业人员普遍缺乏植物性营养学的系统培训，导致约半数儿科医生对纯素饮食持保留态度，甚至传播过时的蛋白质互补理论，这直接影响了父母的就医体验与信任度。

研究最终得出结论：德国纯素儿童父母普遍规律性地提供维生素B₁₂和维生素D等膳食补充剂，而素食儿童获得补充的频率则低得多。父母通常会咨询多种信息来源以确保子女的营养充足，但由于感知到科学来源（如儿科医生、营养师）资质不足，导致其对互联网资源的依赖度增加。目前德国缺乏专门针对纯素或素食儿童的基于证据的膳食指南与补充建议。因此，为儿科医生提供全面、循证的指导至关重要，特别是关于关键营养素血液检测的规范。建议医疗从业者通过建设性对话，在尊重父母饮食信念的同时，协调解决相关的健康关切。