《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：A New Product: Determination of Shelf Life of Fish Onion Rings at Freezer Temperature
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本研究旨在测定一款新型产品——鱼肉洋葱圈在深度冷冻条件（-18°C）下的货架期。研究人员将绞碎的鱼肉（180 g）与切碎的洋葱（350 g）、水（220 mL）、玉米粉（50 g）、小麦粉（180 g）和盐（20 g）混合，并使用搅拌机搅拌直至获得均质质地，随
本研究旨在测定一款新型产品——鱼肉洋葱圈在深度冷冻条件（-18°C）下的货架期。研究人员将绞碎的鱼肉（180 g）与切碎的洋葱（350 g）、水（220 mL）、玉米粉（50 g）、小麦粉（180 g）和盐（20 g）混合，并使用搅拌机搅拌直至获得均质质地，随后使用面团成型工具（手动）将混合物塑形成洋葱圈状。研究人员每隔30天记录鱼肉洋葱圈的理化、感官和微生物品质属性。在样品中，研究人员在第180天结束时观察到劣变（包括理化、感官和微生物品质）。在鱼肉洋葱圈组中，TBA（硫代巴比妥酸值，0.07 ± 0.05–3.02 ± 0.97）和过氧化值（0.19 ± 0.18–4.40 ± 0.31）在贮藏期间保持相似。在实验鱼肉洋葱圈的微生物分析中，总活菌数（TVC）在第0天为2.63 ± 0.15。此外，研究人员对样品的外观、气味和味道进行了感官评价。研究确定最受青睐的组别为鱼肉添加组。
研究背景及意义：
洋葱（Allium）是全球重要的商业栽培蔬菜之一，既可直接作为蔬菜食用，也可作为配料用于各种食品产品中，具有重要的营养和药用价值。零食食品（常被称为“快餐小吃”）在全球范围内被大规模消费，这类食品可通过烤箱加热或深度油炸方便制备。提高鱼类消费最有效的策略之一是开发并提供符合消费者期望同时保持鱼肉高营养价值的加工鱼产品，鱼肉的营养价值对于维持身体重要功能至关重要。基于此，在深受消费者欢迎的洋葱圈中融入鱼肉，可为其提供额外的营养价值和健康益处。然而，目前关于鱼肉强化零食增加鱼类消费的潜力尚存在严重的研究空白，关于鱼肉强化洋葱圈的货架期和品质数据尚未见报道。因此，Nermin Karaton Kuzgun开展了此项研究，旨在填补鱼肉强化洋葱圈货架期数据的缺乏，并为该领域有限数量的研究提供支持。该论文发表在《JOURNAL OF FOOD QUALITY》（《食品质量学报》）。
主要关键技术方法：
研究人员使用了来自土耳其佩尔特克Keban大坝湖渔场的鲤（Cyprinus carpio）作为鱼肉样本。样品制备依照Karaton Kuzgun的方法，将鱼肉绞碎后与洋葱、水、玉米粉、小麦粉和盐混合搅拌至均质，塑形为洋葱圈，冷冻至少两天，油炸前依次裹面粉、蘸蛋液、裹panko面包屑，于150–190°C油炸1–1.5分钟。实验设不加鱼肉的对照组和加鲤鱼肉的实验组，样品于-18°C贮藏，在第0、30、60、90、120、150、180天进行各项分析。理化分析包括pH值（AOAC方法）、总挥发性盐基氮（TVB-N，Antonacopoulos法）、硫代巴比妥酸反应物（TBA，Tarladgis等法，以丙二醛MDA kg/kg计）、过氧化值（PV，Mattissek等法）和吡尿酸（滴定酸度，以丙酮酸计）。微生物分析包括总活菌数（TVC，PCA培养基，37°C培养24–48 h）。感官分析由8名来自大学的评审员使用9点享乐量表（1分为“非常不喜欢”，9分为“非常喜欢”）对油炸后样品的风味、质地和外观进行评估。数据统计采用IBM SPSS 22软件，通过单因素方差分析（One-way ANOVA）和Duncan多重范围检验（p < 0.05）进行评价。
研究结果：
3.1 理化评价
3.1.1 pH数据：贮藏期间样品的pH值有所波动。干洋葱的pH为5.04 ± 0.05，鱼肉的pH为6.37 ± 0.07。制作实验洋葱圈后，C.c.（鲤添加）组在贮藏第180天记录到最高pH（5.68 ± 0.06），而添加鱼肉后在第0天观察到最低pH（C组为5.50 ± 0.04）。研究发现贮藏时长基于pH值无显著差异（p > 0.05），组间比较显示pH值无显著差异（p > 0.05）。
3.1.2 TVB-N（总挥发性盐基氮）数据：鲤肉的TVB-N为3.62 ± 0.61 mg/100g，C.c.组第0天为3.29 ± 0.60 mg/100g，不加鱼肉的对照组第0天仅为2.63 ± 0.59 mg/100g。贮藏期间鱼肉洋葱圈的TVB-N规律性增加，第180天时范围从15.15 ± 5.15 mg/100g到32.70 ± 2.50 mg/100g。基于贮藏时长（p < 0.05）和组间（p < 0.05）的TVB-N均存在显著差异。
3.1.3 TBA（硫代巴比妥酸值）数据：鲤肉TBA为1.54 ± 0.51 mg MDA/kg。整个贮藏期间，鱼肉添加洋葱圈样品（C.c.组）的TBA高于对照组。C组最低TBA为第0天的0.07 ± 0.05 mg MDA/kg，最高达第180天的1.62 ± 0.61 mg MDA/kg；C.c.组第0天为0.28 ± 0.05 mg MDA/kg，第180天增至3.02 ± 0.97 mg MDA/kg。样品TBA在整个贮藏期间显著增加（p < 0.05），组间TBA也存在显著差异（p < 0.05）。
3.1.4 过氧化值数据：鱼肉的过氧化值为2.37 ± 1.07 meq/kg。洋葱圈货架期内的过氧化值最低为对照组第0天的0.21 ± 0.20 meq/kg，最高为第180天添加鱼肉的C.c.组的4.40 ± 0.31 meq/kg。贮藏期间样品过氧化值存在显著差异（p < 0.05），组间比较显示过氧化水平存在显著差异（p < 0.05）。
3.1.5 丙酮酸数据：丙酮酸浓度指示洋葱的特定苦味，两组的干洋葱样品丙酮酸含量为1.94 ± 0.05 g/100g。制作洋葱圈混合物后，两组的丙酮酸含量均下降，第0天分别为0.38 ± 0.01 g/100g和0.34 ± 0.01 g/100g，这归因于其他补充剂的添加。丙酮酸水平在贮藏期间持续下降。组间比较显示丙酮酸含量存在显著差异（p < 0.05），而这些水平在贮藏天数间无显著变化（p > 0.05）。
3.2 微生物评价
3.2.1 总活菌数（TVC）数据：C组在贮藏第1天的TVC为2.24 ± 0.24 log cfu/g，在贮藏期间显著增加（p < 0.05）。C组最低TVC为第0天的2.63 ± 0.15 log cfu/g，最后一天（第180天）记录到最高菌落数3.35 ± 0.05 log cfu/g。组间比较显示TVC无显著差异（p > 0.05）。
3.3 感官评价：研究人员使用享乐量表确定感官数据，显示样品的外观、味道和气味基于贮藏时长存在差异，喜好度随时间逐渐降低。添加鱼肉的洋葱圈在贮藏初期受到高度赞赏，然而在第120天贮藏后，相较于对照组，其外观、味道和气味评分持续下降，在贮藏最后一天（第180天）观察到最低评分。尽管如此，C.c.组鱼肉洋葱圈的所有感官属性在第120天贮藏时仍高于拒绝阈值（≤ 2.0）。
讨论与结论总结：
讨论部分指出，pH是评估鱼肉品质的标准方法，本研究中洋葱pH为5.04 ± 0.05，添加鱼肉后在第0天增至5.54 ± 0.07，这可能与添加其他洋葱圈补充剂有关；鱼肉强化产品在pH方面不构成品质或安全风险，配方可行。TVB-N随时间增加，是鲜度最重要的化学指标之一，虽在鱼肉强化洋葱圈贮藏期间增加，但在可接受限度内，产品保持了化学品质。TBA作为鱼肉腐败的关键指标之一，因脂质氧化形成，鱼肉添加组TBA始终增加且高于对照组，表明鱼肉是产品氧化变化的主要来源，氧化稳定性是鱼肉强化洋葱圈的限制品质因素，可能需要适当的抗氧化剂或配方策略；PV结果显示C.c.组初级氧化产物的积累，表明脂质氧化持续活跃，且与TBA（次级氧化产物）相关，支持氧化劣变是渐进且持续的过程。丙酮酸含量因其他材料的引入而下降。微生物方面，新鲜健康鱼肌肉组织通常无菌，但鱼皮、鳃和肠道通常有微生物；本实验用鱼肉TVC为3.39 ± 0.22 log cfu/g，贮藏期间TVC总体较低，尽管添加鱼肉但未观察到微生物负载显著增加，表明产品微生物安全，洋葱可能对细菌有抗菌作用，其天然成分对细菌生长有限制作用，低pH值本身不足以抑制细菌生长，微生物稳定性还由其他因素（成分、贮藏条件和配方）决定。感官分析是评估食品新鲜度的首要方法，化学和微生物分析与感官分析结合对确定货架期必不可少，鱼肉强化洋葱圈在外观、气味和味道上是最受青睐的组，鱼肉特征香气增加了消费者接受度。
结论：研究表明，鱼肉强化的洋葱圈作为一种新型快餐产品具有相当大的潜力，有助于鱼类消费和鱼类加工业。理化、微生物和感官分析显示，鱼肉补充洋葱圈在冷冻贮藏期间保持了可接受的品质。样品的pH随鱼肉补充略有增加，但贮藏期间无显著差异。TVB-N和TBA值随时间逐渐升高，反映了预期的死后生化变化和脂质氧化，而PV指示鱼肉含样样品中持续的氧化过程。丙酮酸含量在贮藏期间下降，可能受鱼肉洋葱圈中其他成分配料影响。微生物分析显示TVC较低，表明洋葱潜在的抗菌作用，尽管低pH未显著抑制细菌生长。感官评价表明鱼肉补充洋葱圈在外观、风味和整体可接受性方面最受青睐，确认了其适合消费者食用。总之，鱼肉洋葱圈可作为零食消费，在-18°C贮藏时其货架期为180天。这种创新产品可用于食品工业，并为未来研究提供信息。
