《International Journal of Cancer》：Meat Intake and Risk of Gastric and Esophageal Adenocarcinoma in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC) Study
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肉类消费是否会增加胃癌（GC）和食管癌的风险尚不明确。此外，按胃癌的解剖学位置和组织学类型评估其关联的前瞻性研究数量有限。研究人员旨在利用欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）中 450,112 名个体（131,426 名男性/318,686 名女性）的数据，评
肉类消费是否会增加胃癌（GC）和食管癌的风险尚不明确。此外，按胃癌的解剖学位置和组织学类型评估其关联的前瞻性研究数量有限。研究人员旨在利用欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）中 450,112 名个体（131,426 名男性/318,686 名女性）的数据，评估红肉、加工肉和白肉摄入量与所有胃腺癌（按解剖部位和组织学类型划分）及食管腺癌（EAC）风险之间的关联。在平均 14.1 年的随访期间，共确诊 876 例胃癌和 215 例食管腺癌病例。在胃癌病例中，233 例位于贲门区，329 例位于非贲门区；组织学上，624 例被归类为肠型，208 例为弥漫型。研究人员采用多变量 Cox 比例风险模型评估了肉类摄入与胃癌或食管腺癌风险之间的关联。结果显示，加工肉摄入量每增加 30 g/天，胃癌风险增加 9%（95% 置信区间 [CI]：2–17），食管腺癌风险增加 13%（95% CI：0–27）。此外，白肉摄入量每增加 20 g/天，非贲门胃癌风险增加 12%（95% CI：2–24）。加工肉还与肠型胃癌（风险增加 11%，95% CI：2–20）相关，且高摄入量与弥漫型胃癌风险升高有关。仅在男性中发现加工肉与胃癌相关，而在女性中加工肉和白肉均与胃癌风险呈正相关。结论指出，加工肉可能会增加胃癌和食管腺癌的风险，尽管白肉消费的影响仍需进一步研究阐明。
胃癌和食管癌分别是全球第五大和第十一大常见癌症，致死人数众多。其中约 90% 的胃癌为腺癌，而食管腺癌在西方国家的发病率呈上升趋势，这与生活方式的改变密切相关。尽管幽门螺杆菌感染、吸烟、肥胖等是已知的危险因素，但加工肉类等饮食因素与胃癌及食管腺癌风险之间的关联仍存争议，且既往关于不同解剖部位（贲门与非贲门）及组织学类型（肠型与弥漫型）亚型的证据有限。此前的欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）研究虽有过初步评估，但随着随访时间延长和病例数增加，有必要重新评估这一关系，并探索潜在的性别差异。基于此背景，研究人员利用 EPIC 队列数据，旨在明确红肉、加工肉及白肉摄入与胃癌及其亚型、食管腺癌风险的具体关联。
本研究依托于涵盖 10 个欧洲国家、基线招募了超过 52 万名参与者的 EPIC 多中心前瞻性队列。研究人员剔除了希腊参与者、既往癌症病史者、随访信息缺失者、缺乏饮食生活方式数据者以及能量摄入极端者，最终纳入 450,112 名受试者（131,426 名男性和 318,686 名女性）进行分析。研究通过各国癌症登记处、死亡登记处及主动随访确认癌症发病情况和生存状态，随访截至 2015 年。病例定义严格依据国际疾病肿瘤分类法（ICD-O）第三版，区分了贲门胃癌、非贲门胃癌以及 Lauren 分型中的肠型和弥漫型胃癌，以及食管腺癌。饮食数据通过各国验证过的食物频率问卷（FFQs）收集，量化了红肉、加工肉和白肉的日均摄入量。统计分析采用以年龄为时间尺度的 Cox 比例风险模型，计算风险比（HR）及其 95% 置信区间（CI），并根据年龄、中心、性别、能量摄入、教育程度、吸烟、体重指数（BMI）及饮酒情况进行调整，同时进行了肉类种类的相互调整及性别分层分析。
研究结果显示，在平均 14.1 年的随访中，共识别出 876 例胃癌和 215 例食管腺癌。加工肉摄入量的增加与胃癌及食管腺癌风险显著正相关。具体而言，加工肉摄入每增加 30 g/天，胃癌总风险增加 9%，食管腺癌风险增加 13%。在胃癌亚型分析中，加工肉摄入与肠型胃癌风险显著相关，高摄入量也与弥漫型胃癌风险升高有关，但在贲门和非贲门部位的单独分析中，尽管风险估计值较高，但置信区间较宽且包含无效值，提示关联性尚需更多数据确证。值得注意的是，研究发现了白肉摄入与非贲门胃癌风险之间的正相关关系，白肉摄入每增加 20 g/天，非贲门胃癌风险增加 12%。
性别分层分析揭示了显著的差异。在男性中，仅加工肉摄入与胃癌风险增加相关；而在女性中，加工肉和白肉摄入均与胃癌风险呈正相关。特别是女性群体，白肉摄入量的增加显著提升了非贲门胃癌的风险，而这一关联在男性中未观察到。对于食管腺癌，加工肉摄入在男性中显示出明确的剂量 - 反应关系，而在女性中由于病例数较少未见显著关联。红肉摄入在本研究中未发现与胃癌或食管腺癌风险存在显著关联。敏感性分析结果稳健，排除了反向因果关系的干扰，并证实了线性假设的合理性。
讨论部分指出，加工肉增加癌症风险的机制可能涉及血红素铁促进内源性 N-亚硝基化合物（NOCs）的形成，进而导致 DNA 损伤和氧化应激；此外，加工肉中的高盐分及烹饪过程中产生的多环芳烃和杂环胺也是潜在致癌因素。关于白肉增加女性非贲门胃癌风险的发现较为意外，可能与高蛋白代谢产生的活性氧、肠道菌群改变或高温烹饪方式有关，但这需要进一步验证。本研究的优势在于其前瞻性设计、大样本量、长随访期以及细致的亚型分析，但也存在依赖基线一次饮食调查、缺乏幽门螺杆菌感染状态数据等局限性。尽管如此，调整混杂因素后的结果仍具参考价值。
综上所述，该研究证实了加工肉摄入是胃癌和食管腺癌的独立危险因素，支持限制加工肉消费的饮食建议。同时，研究首次在欧洲大型队列中提示白肉摄入可能增加女性非贲门胃癌的风险，这一发现为未来的病因学研究提供了新方向，并提示在制定癌症预防策略时需考虑性别差异和肉类种类的具体影响。
