利用藏红花花瓣提取物制备的双纳米乳液，并通过植物蛋白和Lepidium sativum L.树胶进行稳定处理，以延长里科塔奶酪的保质期

《Scientific Reports》：Improving ricotta cheese shelf life using saffron petal extract double nanoemulsions stabilized by plant proteins and Lepidium sativum L. gum

　　

摘要

本研究评估了由藏红花花瓣提取物（DN-SPE）制成的双纳米乳液（通过大豆蛋白分离物（SPI）和豌豆蛋白分离物（PPI）稳定）单独使用或与Lepidium sativum种子胶（LSG）（SL或PL）结合使用，对冷藏储存（4?±?0.5?°C）期间里科塔奶酪的质量和保质期的影响。体外分析表明，添加LSG显著减小了液滴尺寸（p?金黄色葡萄球菌的抗菌效果，但对大肠杆菌没有显著影响。显微镜观察显示包封效果良好，颗粒分布均匀。SPI–LSG配方最为稳定，且热稳定性更高。根据初步的配方优化实验（评估了奶酪基质的物理化学稳定性、抗氧化性能和感官接受度），最终选择了将DN-SPE以1%（重量比）的比例掺入里科塔奶酪中。该处理方式减轻了奶酪物理化学性质的改变，抑制了微生物生长，并保持了其感官品质。流变学分析显示所有样品均表现出剪切变稀和凝胶状特性，而DN-SPE显著增加了表观粘度、损耗模量和储存模量（p?