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本研究旨在构建全面的普洱茶风味轮并分析其感官特征。研究人员收集了52种普洱茶样品作为研究材料，这些样品在生产年份、产区及生产厂家方面存在差异。由7名评价员组成的感官评价小组开展了感官描述词分析，最终识别出104个描述词，其中包括40个香气描述词、23个汤色描述
本研究旨在构建全面的普洱茶风味轮并分析其感官特征。研究人员收集了52种普洱茶样品作为研究材料，这些样品在生产年份、产区及生产厂家方面存在差异。由7名评价员组成的感官评价小组开展了感官描述词分析，最终识别出104个描述词，其中包括40个香气描述词、23个汤色描述词和41个滋味描述词，并据此绘制了普洱茶风味轮。随后，研究人员采用主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）对感官描述词进行优化筛选。最终确定44个能够代表普洱茶感官特征的描述词，其中包括20个香气描述词、12个汤色描述词和12个滋味描述词。通过相关性分析，进一步筛选出4个具有显著风格差异的茶样。随后构建风味雷达图，以实现这些差异的可视化比较，从而有效且定量地揭示样品之间在感官上的共性与风味差异。本研究所识别的描述词能够有效表征普洱茶的感官谱系及其感官组成差异，可为普洱茶风味研究、品质评价和质量控制提供有价值的框架。此外，与传统描述术语相比，这些风味谱描述词能够更清晰、更直观地表征熟普洱茶的风味特征。
该文发表于《Measurement: Food》，聚焦于普洱茶尤其是熟普洱茶的感官特征标准化表达问题，核心目标是构建一套科学、系统且具有应用价值的普洱茶感官风味轮。研究背景在于，当前茶叶风味评价仍主要依赖传统感官审评，这类方法虽长期服务于行业实践，但存在明显局限：其一，评价对审评人员经验依赖度高，术语掌握需要长期训练；其二，结果具有较强主观性，难以实现标准化和定量化；其三，传统术语体系主要在专业人士之间流通，消费者不易理解，限制了茶叶风味信息的传播与共享。与此同时，普洱茶因后发酵工艺形成了独特的陈香、红浓明亮汤色以及醇和甘甜滋味，其风味组成复杂，现有研究虽涉及香气成分、汤色变化及滋味与化学成分关系，但整体上仍缺乏系统性的感官术语框架与成熟的风味轮体系。因此，建立普洱茶风味轮不仅是推进其品质评价与质量控制的重要基础，也是促进产业交流、消费者认知和风味形成机制研究的关键工作。
围绕上述问题，研究人员以52种不同年份、不同产区、不同生产厂家及不同工艺来源的普洱茶为研究对象，组织7名受训评价员开展感官描述分析。研究首先广泛收集与归纳普洱茶在香气、汤色和滋味上的描述表达，初步获得104个感官描述词，并据此构建普洱茶风味轮初稿。随后，研究人员结合描述词贡献值M值（用于衡量描述词在感官评价中的综合贡献）、主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA），对初始描述词进行筛选、精炼与归类，最终得到44个最具代表性的核心描述词。进一步地，研究通过相关性分析从52个样品中选取4个具有显著风格差异的代表性茶样，并借助风味雷达图对不同风格样品的感官共性与个性进行可视化比较。研究结果表明，所筛选出的描述词体系能够较准确地表征普洱茶主要感官特征及其差异结构，所构建的风味轮具有良好的科学性和应用潜力。其重要意义在于为普洱茶风味研究、感官质量评价、生产质量控制以及产业内外沟通提供了统一语言和方法工具。
从技术方法看，研究样本来源于市场随机购买产品及云南省高校普洱茶加工工程研究中心自研和生产样品，共52份，覆盖不同年份、产地、厂家与工艺。感官方面，研究依据相关国家标准建立7人评价小组，并经两周系统训练后实施定性描述与6点评分定量评价。统计分析方面，先依据M值进行初筛，再结合层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）进行复筛与降维，最后采用相关性分析与风味雷达图完成不同风格茶样的比较表达，并使用PanelCheck软件进行一致性检验。
在研究结果部分，论文首先在“3.1 Constructing the Pu-erh Tea Flavor Wheel”中完成了普洱茶风味轮的初步构建。研究人员基于52种普洱茶的感官评价，整理出104个初始描述词，包括40个香气词、23个汤色词和41个滋味词。风味轮共分为四层结构：第一层为香气、汤色、滋味三大主体；第二层为各主体的维度细分，如香气分为类型、质感与异味，汤色分为色系与清晰度，滋味分为味感、口感质地与回味；第三、四层则进一步细化至具体类别和描述词。该部分结果说明，普洱茶的感官特征具有明显多维性，单一传统术语难以完整覆盖其风味全貌，而风味轮可提供更系统的表达框架。
在“3.2 Refinement and screening of flavor profile descriptors of Pu-erh tea”部分，研究人员对初始描述词进行了系统筛选。首先通过M值计算，删除综合贡献较低的术语，保留对普洱茶风味表征贡献更高的描述词。经过这一阶段，最终由104个描述词缩减至66个。随后，在“3.2.2 Multivariate statistical analysis methods to rescreen descriptors”中，研究人员继续使用HCA和PCA进行复筛。对香气描述词的聚类表明，部分描述词在表达上相似度较高，因此结合统计结果和评价经验进一步剔除冗余术语，最终保留20个香气描述词。对汤色描述词进行聚类与主成分分析后，保留12个汤色描述词。对滋味描述词则通过相似性分析与讨论删除大量表达接近的词项，最终保留12个滋味描述词。综合M值、HCA和PCA结果后，形成了44个核心描述词的精炼体系。这一结果说明，采用多变量统计分析与传统感官经验相结合的方式，能够有效提高描述词体系的代表性、简洁性和可操作性。
在“3.3 Flavor Radar Chart Comparison”中，研究人员从全部样品中选取4个风格差异显著的代表性熟普洱茶样，即2016 Laobanzhang（LBZ）、2021 Gushu Ripe Tea Fruity Brick（GS）、2021 Jingmai Ripe Tea（JM）和2020 Yiwu Ripe Tea（YW），并使用最终筛选出的描述词进行感官强度评价及相关性分析。结果显示，4个样品在香气、汤色和滋味三个维度上均表现出高度显著差异。LBZ在滋味上甜感突出、鲜味较弱，口感上以厚重不均衡感及柔和、较强、回味柔长、协调等为特征；GS以甜感突出且无明显鲜味为特点，在柔和、顺滑、清爽、较强、柔长回味和雅致等方面更突出；JM兼具明显甜感与鲜味，且在协调柔和、协调性和厚度方面较强；YW同样表现出较强甜感与鲜味，但若干质地特征相对较弱。香气方面，不同样品在陈香、醇香、菌香、花香、木香、蜜香及药香等描述词上的强弱存在明显差异；汤色方面，4个样品分别表现出透明度、明亮红色、褐色调和黄褐色调等不同视觉风格。该部分证明，风味雷达图能够将复杂感官差异进行直观呈现，从而提升普洱茶风格识别与表达的清晰度。
在“3.4 Consistency check of sensory evaluation”中，研究人员采用PanelCheck软件对5个随机样品的香气强度评分进行一致性检验，并使用Tucker-1图评估评价员之间以及描述词之间的一致程度。结果显示，除少数描述词外，大多数描述词均具有较好的显著性与一致性，说明该感官评价体系的稳定性与可靠性较强。该结果为前述风味轮构建及描述词筛选的科学性提供了支撑。
论文讨论部分强调，与既有普洱茶风味轮相关研究相比，本研究具有样本量更大、时间跨度更长、样品来源更丰富的特点，因此获得的描述词数量更多、风味类型更为多样。研究不仅细化了熟普洱茶中的花香类特征，如兰花香和茉莉香，还拓展了口感与回味维度中的细腻表达，如雅致、柔和、柔长等，使普洱茶感官描述更完整。与其他中国茶类相比，普洱茶展现出更复杂、更多元的风味谱系。本研究还指出，风味轮并不能一次性穷尽所有熟普洱茶风味特征，随着发酵技术进步和新产品不断出现，风味轮仍需持续更新和完善。
研究结论部分可译述为：研究以GB/T16861-1997为依据，通过对52份具有代表性的不同年份、产区和生产厂家的普洱茶开展感官小组训练、定性分析和定量感官评价，获得了较为全面的普洱茶风味感官描述词，并成功构建了普洱茶风味轮。该风味轮能够更好地描述普洱茶的香气、汤色和滋味，有助于普洱茶从业者与消费者之间的理解和交流。研究首先结合描述词贡献M值和评价经验进行初筛，再通过聚类分析和主成分分析进一步精炼描述词，最终提取出20个香气描述词、12个汤色描述词和12个滋味描述词，可用于普洱茶主要风味感官特征的描述性分析。这些描述词能够较准确地表征普洱茶主要风味感官属性。通过对4种不同风格普洱茶样品进行相关性分析和风味雷达图展示，研究进一步验证了所构建风味轮的科学有效性。总体而言，熟普洱茶常表现为陈香、醇香、香气较强且持久，汤色多偏红且清亮透明，滋味上常具甜感，并可表现为顺滑、较强、柔长、协调和雅致等口感特征。该体系对普洱茶风味研究、品质评价和质量控制具有指导意义，也为今后消费者偏好研究、评价体系优化、加工调控以及机器识别和无损品质评估提供了基础数据支持。
