提取方法对秋葵蛋白质结构和功能特性的影响

《Food Biophysics》：Effect of Extraction Methods on the Structural and Functional Properties of Okra Proteins

摘要

本研究探讨了提取技术对秋葵（Abelmoschus esculentus）衍生蛋白质产品的质量和功能的影响，其总体目标是开发用于食品应用的天然表面活性成分。采用五种提取方法制备了蛋白质混合物，包括盐提取（OPC-SE）、乙醇/磷酸盐提取（OPC-PE）和超声辅助提取（OPC-UAE），其中超声辅助提取方法的蛋白质含量为72%，产率为2.23%。在pH 6.6条件下进行的传统水提取（OPC-CE）未使用缓冲剂，获得了最高的蛋白质含量（79%），但回收率较低（186%）。相比之下，在四种pH值（OPC-pH 8、8.5、9、9.5）下进行的碱性提取产生的浓缩物蛋白质含量较低（44–70%），但产率较高（最高达4.0%），且功能有限。每种蛋白质提取物都经过了全面的物理化学表征（提取率、蛋白质浓度、溶解度、ζ电位和动态光散射、临界聚集浓度（CAC）、尺寸排阻色谱和电泳）。通过泡沫形成和乳化性能评估了其技术功能。在所采用的方法中，OPC-CE和OPC-UAE表现突出，具有高蛋白质含量、高溶解度（最高达73.2%）、强静电稳定性（ζ电位低至?18.7 mV）和低CAC值（约0.8% w/w），这些特性直接体现在优异的泡沫形成能力（FC最高达73%，FS最高达50%）和乳液稳定性（d?,?约11.2 μm；CI约20%）上。而在碱性条件下（pH≥8）获得的提取物则出现了蛋白质变性和非蛋白质大分子的共提取，导致功能下降。总体而言，传统提取（OPC-CE）和超声辅助提取（OPC-UAE）是生产具有增强功能性能的秋葵蛋白质浓缩物的最合适方法，使其成为需要稳定泡沫形成或乳化特性的食品系统的有前景的成分。

图形摘要

此图像的替代文本可能是由AI生成的。

本研究探讨了提取技术对秋葵（Abelmoschus esculentus）衍生蛋白质产品的质量和功能的影响，其总体目标是开发用于食品应用的天然表面活性成分。采用五种提取方法制备了蛋白质混合物，包括盐提取（OPC-SE）、乙醇/磷酸盐提取（OPC-PE）和超声辅助提取（OPC-UAE），其中超声辅助提取方法的蛋白质含量为72%，产率为2.23%。在pH 6.6条件下进行的传统水提取（OPC-CE）未使用缓冲剂，获得了最高的蛋白质含量（79%），但回收率较低（186%）。相比之下，在四种pH值（OPC-pH 8、8.5、9、9.5）下进行的碱性提取产生的浓缩物蛋白质含量较低（44–70%），但产率较高（最高达4.0%），且功能有限。每种蛋白质提取物都经过了全面的物理化学表征（提取率、蛋白质浓度、溶解度、ζ电位和动态光散射、临界聚集浓度（CAC）、尺寸排阻色谱和电泳）。通过泡沫形成和乳化性能评估了其技术功能。在所采用的方法中，OPC-CE和OPC-UAE表现突出，具有高蛋白质含量、高溶解度（最高达73.2%）、强静电稳定性（ζ电位低至?18.7 mV）和低CAC值（约0.8% w/w），这些特性直接体现在优异的泡沫形成能力（FC最高达73%，FS最高达50%）和乳液稳定性（d?,?约11.2 μm；CI约20%）上。而在碱性条件下（pH≥8）获得的提取物则出现了蛋白质变性和非蛋白质大分子的共提取，导致功能下降。总体而言，传统提取（OPC-CE）和超声辅助提取（OPC-UAE）是生产具有增强功能性能的秋葵蛋白质浓缩物的最合适方法，使其成为需要稳定泡沫形成或乳化特性的食品系统的有前景的成分。

图形摘要

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