揭示pH值变化对麸质-离子多糖相互作用及网络结构重建的调控机制：从物理化学性质到微观结构

《International Journal of Biological Macromolecules》：Unraveling pH-shifting modulation of gluten-ionic polysaccharide interactions and network structure reconstruction: From physicochemical properties to microstructure

　　

王子宇|曾浩森|岳崇辉|江天月|田佳怡|白周雅|陈圆圆|李佩燕|郭金英|罗登林

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  在pH值为5时，S-G系统的结构完整性优于其他系统。
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  在pH值为8时，C-G系统表现出最高的有序结构含量。
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  在pH值为9时，G-G系统的持水能力高于其他系统。
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  所有系统在pH值为9时的粘弹性和热稳定性最低。