维生素E的补充可以缓解食盐引起的牛肉氧化状态

《Meat Science》：Vitamin E supplementation moderates salt-induced oxidation status in beef

【字体：大中小】 时间：2026年06月02日 来源：Meat Science 6.1

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摘要

本研究探讨了通过膳食补充维生素E（VE）作为一种针对性的体内强化策略，以主动保护小牛肌肉免受屠宰后盐分引起的变质。众所周知，超量补充维生素E可以提高血浆和肌肉中的生育酚水平，从而增强抗氧化能力。对商业牛肉的基线评估表明，常规的盐处理会迅速超出这一系统的承受能力，导致肉质严重恶化。为了解决这一问题，我们对雄性小牛进行了两项连续实验，以优化屠宰前的维生素E补充方案，旨在提高肉类的抗氧化稳定性。实验1比较了三种α-生育酚醋酸酯的剂量（对照组：1.1克/天；n=6；中等剂量：2.2克/天；n=4；高剂量：4.4克/天；n=6），以确定最有效的剂量。结果表明，高剂量补充维生素E能够最大化肌肉中的维生素E积累（P=0.0146），最小化盐引起的脂质氧化（P=0.0082），并保持肉色的红度（a*值；P=0.0207）。为了确定最低的有效补充时间，实验2评估了高剂量方案（3.7克/天）持续10天、25天或40天（每个时间点n=5只小牛）与对照组（0.35克/天；n=5只小牛）的效果。40天的补充方案显著提高了腌制后肌肉中的维生素E含量（P=0.0037，Cohen's d=5.05），中和了脂质氧化（P=0.0005，Cohen's d=6.05），并有效保持了肉色的生物活性（Cohen's d=0.78）。我们得出结论，标准化的40天高剂量维生素E补充方案能够在屠宰前有效强化小牛肌肉组织，为其提供强大的生理防御机制，以抵御屠宰后的盐处理过程，从而确保更好的抗氧化稳定性。