接种复合植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵剂对芥菜叶发酵过程中风味品质的影响

《LWT》：Effects of inoculation with a composite Lactiplantibacillus plantarum starter on flavor quality during mustard greens fermentation

　　

黄波|周志贵|周月|卢天|孙宇|李天宇|张克新|欧海英|满若军|辛明|李长宝

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  将一种由Lactiplantibacillus plantarum组成的菌群（LDVS008、LDVSO12和LT303）应用于芥菜中。
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  接种该菌群加速了芥菜的酸化过程，并减少了亚硝酸盐的积累及其峰值。
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  早期有机酸的积累以及较低含量的苦味脂肪酸（FAAs）提高了芥菜的风味稳定性。
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  芥菜中的挥发性化合物含量增加；共鉴定出48种具有气味的化合物（OAV≥0.1）。
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  Lactiplantibacillus在芥菜中占主导地位，并与其中的酸类物质、脂肪酸及具有气味的化合物存在相关性。