一种未被充分利用的可食用蕨类植物（Stenochlaena palustris）的物理化学和营养特性，该植物被应用于以枣子为基础的食品基质中

《BMC Research Notes》：Physicochemical and nutritional characteristics of an underutilised edible fern (Stenochlaena palustris) incorporated into a dates-based food matrix

　　

摘要

目的

未被充分利用的可食用植物是植物性食品系统中重要的但尚未得到充分研究的营养资源。Stenochlaena palustris是一种在东南亚广泛食用的野生可食用蕨类植物；然而，将其纳入食品配方中的相关研究仍然很少。本研究的目的是为含有不同比例S. palustris粉末的枣类食品配方生成初步的理化和营养数据，从而为这种未被充分利用的可食用蕨类植物在现代植物性食品系统中的应用提供可靠的成分信息。

结果

研究人员使用S. palustris粉末（含量分别为2.5%和5.0%（重量百分比）制备了枣类能量棒，并设置了一个不含该成分的对照组。通过经过认证的实验室采用经过验证的分析方法测定了这些食品的近似成分、糖分谱、矿物质含量、抗氧化活性以及选定的理化性质。结果表明，添加S. palustris后，食品中的膳食纤维、灰分和蛋白质含量有所增加；与对照组相比，强化配方中的钙、镁、铁和锌等矿物质的含量也普遍更高，而总能量值在各配方间保持一致。所有配方的水分活度值均低于0.48，总黄酮含量随S. palustris含量的增加而增加，但DPPH抗氧化活性在对照组中最高。由于每个配方被视为一个整体样本进行分析，因此数据以基线成分观测值的形式呈现。