冰淇淋配方中牛奶与椰奶比例的优化及其品质特性的评估

《Scientific Reports》：Optimization of milk and coconut milk proportions in the formulation of ice cream and evaluation of its quality characteristics

　　

摘要

本研究旨在确定乳制品与椰奶的比例，以开发一种具有改进感官特性和理化性质的高附加值椰奶冰淇淋，并具备功能性潜力。通过将标准化混合奶（脂肪含量4.50%，非脂乳固体含量8.50%）与椰奶按三种比例（3:2、1:1和2:3，重量比）混合来配制冰淇淋原料，同时保持乳脂含量（10.50%）、非脂乳固体含量（12.00%）、蔗糖（15.00%）、稳定剂（0.20%）和乳化剂（0.15%）的恒定水平。对制备出的冰淇淋进行了成分分析、pH值测定、粘度测试、硬度测量、融化速率评估、膨胀率检测以及总酚含量（TPC）和感官特性评价。结果表明，增加椰奶的比例显著提高了总脂肪含量、总固形物含量（TS）、混合物粘度、硬度及融化抗性，并降低了膨胀率（p<0.05）。感官评估显示，使用等量乳制品和椰奶（1:1，重量比）制成的冰淇淋获得了最高的风味评分和总感官评分（93.60/100），体现了最佳的风味平衡、理想的口感和质地以及更好的融化性能。该优化配方具有以下成分组成（约19.0%总脂肪、4.30%蛋白质、49.02%非脂乳固体）和较高的总酚含量（0.25 mg GAE g?1）。总体而言，研究表明1:1的乳制品与椰奶混合比例是生产优质混合冰淇淋的最佳选择，为功能性乳植冷冻甜点的开发提供了一种科学验证的方法。