未来食品体系中培养肉消费者响应的动态机制：中介、调节与异质性——一项基于巴西样本的定量结构方程模型研究

《Future Foods》：Dynamics of Consumer Responses to Cultivated Meat in Future Food Systems: Mediation, Moderation, and Heterogeneity, A Quantitative Structural Equation Modeling Study in Brazil

　　

摘要：传统动物蛋白需求增长加剧了食品系统的环境、卫生与伦理压力，推动了对可持续替代蛋白的探索。在此背景下，由3D打印与生物打印等新兴技术赋能的培养肉成为一种前景广阔的创新方案，其可行性不仅取决于技术突破，更取决于消费者对培养肉的响应。本研究旨在实证评估培养肉消费者响应的理论模型，纳入与人口统计学特征相关的介导机制与调节条件，以解释购买意愿的形成过程。研究采用定量、应用与解释性设计，通过问卷调查收集数据，并运用偏最小二乘结构方程模型（Partial Least Squares Structural Equation Modeling, PLS-SEM）进行分析，最终样本包含139名居住于巴西联邦区的消费者。结果表明：动物福利对培养肉作为可持续替代品的感知具有显著正向影响，而食品技术新恐惧症（Food Technology Neophobia）则具有显著负向影响。感知可持续替代性在先行因子与购买意愿之间表现出稳健的中介作用，解释了较大比例的方差。此外，年龄对动物福利→可持续替代性、食品质量→可持续替代性关系具有调节效应；收入对食品技术新恐惧症→可持续替代性关系具有调节效应，揭示了消费者响应模式的异质性。这些发现强化了培养肉消费者响应的过程性与分众化特征，并为迈向更可持续未来食品系统的转型挑战提供了更深理解。

论文解读：未来食品体系中培养肉消费者响应的动态机制

一、研究背景与问题提出

全球肉类消费持续攀升，据OECD-FAO《2025–2034农业展望》，到2034年全球肉类产量预计达约4.06亿吨。传统畜牧业贡献了全球约12%的碳排放（其中62%来自牛），消耗近三分之一的淡水资源，并引致生物多样性丧失、动物疫病风险及公共卫生压力。在此背景下，培养肉（Cultivated Meat）作为一种在受控环境中通过细胞培养生产的创新蛋白，依托3D食物打印（3D Food Printing）与生物打印（Bioprinting）等食品增材制造（Additive Manufacturing）技术，被视为兼顾伦理、安全与可持续性的潜在解决方案。

然而，培养肉的市场化不仅受限于技术规模化与成本，更取决于消费者响应（Consumer Responses）。现有文献多聚焦欧美市场，对巴西这类高肉消费文化圈的研究有限；同时，已有模型常将促进因子（如健康、动物福利、食品质量）与抑制因子（如感知非天然性、食品技术新恐惧症）割裂分析，较少整合认知中介与人口学调节机制。因此，研究人员在《Future Foods》发表此项研究，以巴西联邦区消费者为样本，构建并检验一个融合双因子驱动、中介路径与调节异质性的PLS-SEM模型，以回答：哪些因素通过何种过程与条件影响培养肉的购买意愿（Purchase Intention）？

二、主要关键技术方法（概述）

研究人员采用横断面问卷调查法，基于Fu等人（2023）的量表开发测量工具，涵盖物理健康（Physical Health, PH）、动物福利（Animal Welfare, AW）、食品质量（Food Quality, FQ）、感知非天然性（Perceived Unnaturalness, UN）、食品技术新恐惧症（Food Technology Neophobia, FTN）、感知可持续替代性（Perceived Sustainable Substitutability, SS）及购买意愿（Purchase Intention, PI），均采用5点李克特尺度。样本为巴西联邦区139名18岁以上消费者，通过社交平台（WhatsApp、Instagram等）便利抽样收集（2023年12月—2024年4月）。数据分析使用SmartPLS 4软件，依次完成测量模型信效度检验（Cronbach's α、J?reskog's ρ_c、AVE、HTMT、Fornell-Larcker准则、VIF）、结构模型路径估计（5000次Bootstrap）、中介效应检验及年龄与收入的调节效应分析。

三、研究结果

5.1 测量模型

所有潜变量的Cronbach's α与ρ_c均高于0.70，组合信度良好；AVE值介于0.608—0.763，大于0.50，收敛效度达标。HTMT与Fornell-Larcker检验结果均满足判别效度要求。各指标外载荷最低为0.617（SF3），高于推荐阈值。VIF均低于3.3，无多重共线性问题。模型饱和SRMR为0.082，估计模型SRMR为0.101，在预测导向的PLS-SEM复杂模型中可接受，且PLSpredict的Q²_predict均为正值，支持样本外预测相关性。

5.2 结构模型

模型解释力：可持续替代性（SS）的R²=0.616（实质水平），购买意愿（PI）的R²=0.412（中等水平）。

直接路径结果：

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  H1：物理健康→SS，β=0.227*，支持。
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  H2：动物福利→SS，β=0.323***，支持（最强正向驱动）。
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  H3：食品质量→SS，β=0.210*，支持。
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  H4：感知非天然性→SS，β=0.048，不显著，拒绝H4。
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  H5：食品技术新恐惧症→SS，β=-0.253***，支持（显著抑制）。
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  H6：SS→PI，β=0.642***，支持（强效应，f²=0.701）。

中介分析（Bootstrap）：

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  H1a：PH→SS→PI，β=0.146，p=0.014，支持。
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  H2a：AW→SS→PI，β=0.208，p<0.001，支持。
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  H3a：FQ→SS→PI，β=0.135，p=0.017，支持。
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  H4a：UN→SS→PI，β=0.031，p=0.433，拒绝。
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  H5a：FTN→SS→PI，β=-0.162，p<0.001，支持。
  感知可持续替代性在多数先行因子与购买意愿间起显著中介作用。

调节分析：

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  H2b：年龄×动物福利→SS，β=-0.240，p=0.007，支持。年龄越大，动物福利对SS的正向影响越弱；年轻人更敏感。
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  H3b：年龄×食品质量→SS，β=0.177，p=0.042，支持。年龄越大，食品质量对SS的正向影响越强；年长者更看重感官与营养等价性。
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  H5b：收入×食品技术新恐惧症→SS，β=0.168，p=0.042，支持。收入越高，FTN的负向抑制越弱；低收入群体更易因技术恐惧而拒斥。
  性别与教育未产生显著调节。

5.3 讨论

与Fu等人（2023）美国样本相比，巴西样本中动物福利驱动更强，而非天然性屏障不显著，反映文化语境差异。年轻人通过动物伦理视角接纳培养肉，年长者通过食品质量等价性接纳；低收入群体需配套技术素养提升以降低新恐惧症。研究人员据此提出分群策略：青年及跨收入层可强调动物福利；成人及年长者强调食品质量；低收入各龄层辅以创新信任构建。

四、研究结论（翻译总结）

本研究核心结论如下：培养肉的消费者响应在巴西样本中主要表现为——动物福利感知显著提升其作为可持续替代品的认知，食品技术新恐惧症显著抑制该认知；感知可持续替代性是连接各类前因与购买意愿的稳健认知中介。消费者响应具过程性与分群异质性：年龄调节动物福利与食品质量的作用方向不同，收入调节技术新恐惧症的抑制强度。研究实证化了培养肉接受度的认知整合机制，并将人口学调节嵌入PLS-SEM框架，为未来食品系统转型的沟通策略、公共政策及市场定位提供了分众化依据。研究局限包括地理集中与中等样本规模，后续可拓展区域多样性与纵向追踪。